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    Botulismo e verdure lattofermentate
    Autore Messaggio
    gianlnicc Offline
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    Messaggio: #1
    Botulismo e verdure lattofermentate
    Sono diversi giorni che faccio ricerche e leggo...
    è un vero e proprio dilemma irrisolvibile.

    Come non correre rischi mantenendo intatte le proprietà delle verdure lattofermentate?

    Mi sto convincendo sia quasi impossibile.

    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "
    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "
    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

    Popeye the sailor man
    (Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 13-07-2012 03:50 PM da gianlnicc.)
    13-07-2012 03:45 PM
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    fabietto Offline
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    Messaggio: #2
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    Citazione:per evitare l’eventuale sviluppo del botulino prima che l’ambiente
    diventi sufficientemente acido, basta avere l’accortezza di agitare il
    barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché parte la
    fermentazione, oppure, ancor meglio rovesciare in un contenitore il
    liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da
    ossigenarlo.

    Fonte: "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    La forma è anche sostanza. Chi veicola un messaggio non può essere estraneo al suo contenuto. Tropico - Chi è musone e triste non riesce a tener lontano la malattia. Tonegawa - Le testimonianze vere di gente normale valgono più di tante elucubrazioni teoriche. Francesca F.C.
    13-07-2012 07:23 PM
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    gianlnicc Offline
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    Messaggio: #3
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    Ciao Fabietto,
    questa indicazione non mi rende più confidente sulla procedura, anzi.
    Il botulino in se non si elimina se non con sterilizzazione in autoclave o bollitura a 120°.
    Le spore vengono prodotte in stato anaerobico e questo ok.
    Le spore poi producono la neurotossina che può causare la morte (abbastanza certo in percentuale), questa può essere eliminata con bollitura a 70°.
    Come faccio a sapere quando è corretto applicare l'ossigenazione per non far produrre le spore?
    Cioè io faccio iniziare la fermentazione con abbondante sale, ma non c'è nessun indicatore della presenza di spore o meno, potrebbero essere prodotte subito.
    Quindi applicare l'ossigenazione a che mi serve se magari le spore sono già prodotte per una mancanza, ipotizziamo, della giusta percentuale di sale?

    Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

    Popeye the sailor man
    16-07-2012 09:29 AM
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    fabietto Offline
    In continua evoluzione>>>
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    Messaggio: #4
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    Sicurezza della presenza delle spore, se non si usano sostanze chimiche, non ce l'avrai mai.
    Ci vorrebbe un attrezzo per l'aerazione costante della massa da fermentare. Si potrebbe usare un aeratore per mosto "Per favore registrati qui per vedere il link :-) " o un attrezzo simile a questo mescolatore elettrico "Per favore registrati qui per vedere il link :-) " o come questo "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    La forma è anche sostanza. Chi veicola un messaggio non può essere estraneo al suo contenuto. Tropico - Chi è musone e triste non riesce a tener lontano la malattia. Tonegawa - Le testimonianze vere di gente normale valgono più di tante elucubrazioni teoriche. Francesca F.C.
    (Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 16-07-2012 01:26 PM da fabietto.)
    16-07-2012 12:58 PM
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    Tropico Offline
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    Messaggio: #5
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    Sarà vero?

    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) " Ha scritto:1. Facciamo le conserve in casa? E’ cosa buona ed ecologicamente giusta ma c’è chi ne è trattenuto dalla paura del botulino, spora mortale che si sviluppa in ambiente anaerobico, come i vasetti di conserve. Ecco che l’apicoltore Roberto Piras suggerisce il rimedio dei rimedi: l’alcol da liquori, che inibisce la formazione del botulino. Basta far passare un po’ su tutta la superficie interna dei vasetti lavati e dei coperchi (da cambiare ogni volta a differenza dei vasetti); lo stesso alcol potrà passare da un vasetto all’altro. Una volta invasato il prodotto, dolce o salato, aggiungervi un cucchiaio di alcol. Il gusto non cambia e la conserva è protetta.

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    16-07-2012 04:19 PM
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    gianlnicc Offline
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    Messaggio: #6
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    Un metodo è quello di monitorare l'acidità della soluzione che deve essere ph<4.
    Oppure una densità salina in soluzione del 30%.
    Ma questo lascia molti dubbi sull'attuazione della procedura.

    Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

    Popeye the sailor man
    16-07-2012 05:16 PM
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    Messaggio: #7
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    (16-07-2012 04:19 PM)Tropico Ha scritto: "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "Sarà vero?

    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) " Ha scritto:1. Facciamo le conserve in casa? E’ cosa buona ed ecologicamente giusta ma c’è chi ne è trattenuto dalla paura del botulino, spora mortale che si sviluppa in ambiente anaerobico, come i vasetti di conserve. Ecco che l’apicoltore Roberto Piras suggerisce il rimedio dei rimedi: l’alcol da liquori, che inibisce la formazione del botulino. Basta far passare un po’ su tutta la superficie interna dei vasetti lavati e dei coperchi (da cambiare ogni volta a differenza dei vasetti); lo stesso alcol potrà passare da un vasetto all’altro. Una volta invasato il prodotto, dolce o salato, aggiungervi un cucchiaio di alcol. Il gusto non cambia e la conserva è protetta.

    Non ho trovato altri riferimenti all'alcol, forse si riferisce ad una concentrazione di zuccheri del 50% come accade nelle conserve di frutta (marmellate ecc.). Tale concentrazione inattiverebbe il botulino.

    Aggiungo questa conversazione (nella quale mi sembra proprio di riconoscere salvio) da altro forum che mi sembra inerente al thread.

    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

    Popeye the sailor man
    (Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 18-07-2012 09:20 AM da gianlnicc.)
    17-07-2012 05:14 PM
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    Eva Offline
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    Messaggio: #8
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    Bollire i barattori sia prima sia dopo che sono stati riempiti serve a qualcosa?
    18-07-2012 11:32 AM
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    Messaggio: #9
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    (18-07-2012 11:32 AM)Eva Ha scritto: "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "Bollire i barattori sia prima sia dopo che sono stati riempiti serve a qualcosa?

    Si, bollire i barattoli prima serve a sterilizzarli, bollirli dopo dovrebbe distruggere la tossina... ma con essa anche tutti i batteri buoni.

    Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

    Popeye the sailor man
    (Questo messaggio è stato modificato l'ultima volta il: 18-07-2012 11:44 AM da gianlnicc.)
    18-07-2012 11:44 AM
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    Tropico Offline
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    Messaggio: #10
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) " Ha scritto:nelle fermentazioni acide una volta partita la fermentazione il botulino è sistemato!
    :huh:

    Michela Trevisan è una biologa dovrebbe essere ferrata, ha scritto un libro sulle fermentazioni comunque "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    18-07-2012 12:02 PM
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    Messaggio: #11
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) " Ha scritto:Il botulino non si sviluppa in ambiente acido o con una percentuale salina molto alta, ecc... la letteratura anche in rete e' abbastanza ricca e dettagliata.
    Altra caratteristica del bolutlino e' la produzione di gas. Quindi l'alimento si vede come fermentare e i contenitore si gonfia o si riempie.
    IL gas pero' non puo' essere usato come unico elemento per scoprire il botulino in quanto soprattutto all'inizio puo' essere che ne sia stato prodotto troppo poco.
    Poi c'e' l'assenza d'aria. IL botulino si sviluppa in assenza d'aria. Tipico sono i sott'oli o le carni lavorate, cotte e mal conservate (tipo polpettoni, rotoli ecc...)
    [...]
    IL fatto che in Italia sia diffuso e' perche' tantissima gente produce in casa dei sott'oli senza la classica regola di sbollentare in aceto l'alimento o perche' non rispetta nemmeno le piu' elementari norme igeniche di preparazione e di conservazione.

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    18-07-2012 12:18 PM
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    Messaggio: #12
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "
    2.2.1 Clostridium botulinum

    In considerazione del fatto che la tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum rappresenta il rischio microbiologico più grave per le
    conserve vegetali, è necessario soffermarsi su tale
    problematica.
    Questo batterio gram-positivo, anaerobio e
    sporigeno vive normalmente in forma vegetativa
    nel terreno (strati non superficiali) e talvolta nelle
    acque e quindi può ritrovarsi facilmente sui vege-
    tali, soprattutto quelli coltivati a terra. Esistono
    vari tipi di Clostridium botulinum, alcuni di essi
    sono proteolitici (scindono le sostanze proteiche)
    e altri no, così come possono produrre gas oppure
    no. Quando il Clostridium botulinum si trova in
    condizioni di aerobiosi (a contatto con l’aria) o in
    altre condizioni non ottimali, per sopravvivere ha
    la capacità di produrre una spora (forma di soprav-
    vivenza), ossia il germe si racchiude in una specie
    di guscio molto resistente in grado di proteggerlo
    dalle condizioni avverse e perde la capacità di mol-
    tiplicarsi. La spora botulinica è molto resistente
    alle alte temperature e consente al germe di supe-
    rare indenne condizioni ambientali non ottimali.
    Se le condizioni vitali ritornano normali (per esem-
    pio, dentro un barattolo sottovuoto) la spora ger-
    mina e il batterio torna alla forma vegetativa capa-
    ce di moltiplicarsi. È proprio a seguito della ger-
    minazione della spora che viene prodotta la neuro-
    tossina (tossina che attacca il sistema nervoso), che
    è la più attiva fra le tossine conosciute in natura.
    Tutte le condizioni che quindi influenzano lo svi-
    luppo del batterio influenzano positivamente anche
    la produzione di tossina. La tossina è di natura pro-
    teica e quindi se sottoposta all’azione del calore
    viene distrutta facilmente (termolabile).
    Il Clostridium botulinum è in grado di svilup-
    parsi su molti substrati (carni, pesci, molluschi e
    vegetali poco o mediamente acidi) sui quali,
    durante lo sviluppo, produce la tossina. Tra i fatto-
    ri che limitano lo sviluppo di Clostridium botulinum
    sugli alimenti e quindi tengono sotto controllo la
    produzione di tossina vi sono:
    a) temperatura: i vari tipi di Clostridium botu-
    linum presentano esigenze di temperatura ottima-
    le di sviluppo variabili. In genere la produzione di
    tossina può avvenire anche alle temperature mini-
    me di crescita. Le temperature inferiori a quelle
    minime di crescita, impedendo lo sviluppo del
    germe, prevengono la produzione della tossina e
    quindi rivestono un’importanza fondamentale per
    quei prodotti (in particolare le semiconserve) in
    cui il controllo dello sviluppo del germe non è
    attuabile con gli altri fattori. Le basse temperature
    però non hanno alcun effetto sulle spore (le quali,
    quando si ritroveranno a condizioni favorevoli,
    germineranno e daranno origine alla produzione

    di tossina) come sulla tossina. Le temperature di
    cottura (sopra i 50/60°C) hanno la capacità di
    distruggere le forma vegetative ma non le spore
    che, secondo il tipo di Clostridium botulinum,
    sopravvivono anche a temperature di ebollizione
    (100°C). Si è visto sperimentalmente che il tratta-
    mento termico in grado di distruggere le spore
    botuliniche più resistenti è di 121°C per 2 minuti
    e 30 secondi. La tossina, invece, essendo di strut-
    tura proteica, se sottoposta temperature sopra gli
    80°C viene degradata; per cui la bollitura, per 15’,
    di cibi in cui è sospetta la presenza di tossina, rie-
    sce a renderli innocui;
    b) pH o acidità del mezzo: lo sviluppo del Clostri-
    dium botulinum è favorito da un pH intorno a 7
    (neutro) ma l’effetto dell’acidità è condizionato
    oltre che dal tipo di botulino dalla natura del
    substrato. La massima produzione di tossina si
    ha tra pH 5,0 e 8,0, mentre i limiti minimi che
    consentono la germinazione della spora e la pro-
    duzione di tossina sono 4,6 per i tipi proteolitici
    e 5,0 per i non proteolitici. L’ambiente acido
    favorisce l’effetto delle alte temperature, per cui
    è possibile ridurre le temperature dei trattamen-
    ti termici di sterilizzazione sia nelle conserve che
    nelle semiconserve acide (pH inferiore a 4,6);
    c) aw o acqua libera: i valori di acqua libera minima
    che permettono la germinazione della spora, lo
    sviluppo del germe e la produzione di tossina
    sono 0,94 (per i ceppi proteolitici) e 0,97 (per i
    ceppi non proteolitici). A valori di aw inferiori
    solo una parte delle spore viene distrutta e non
    si ha la completa scomparsa. Questo fattore
    preso a sé stante non garantisce quindi il con-
    trollo totale dello sviluppo di tossina botulinica e
    deve essere associato comunque agli altri fattori;
    d) presenza di ossigeno: questo germe anaerobio
    può sopravvivere anche in presenza di modeste
    concentrazioni di O2. Il confezionamento sotto-
    vuoto quindi non è una condizione indispensa-
    bile perché si possa verificare la produzione di
    tossina, anche se comunque risulta sempre il più
    pericoloso, perché in condizioni di assenza di
    ossigeno viene inibito lo sviluppo di altri germi
    antagonisti allo sviluppo del Clostridium botuli-
    num che quindi si trova in condizioni di vantag-
    gio. È stato dimostrato sperimentalmente che in
    confezioni con una atmosfera interna costituita
    dal 100% di anidride carbonica (CO2) è stato
    rallentato lo sviluppo del batterio e che tale
    effetto può essere potenziato dalla conservazio-
    ne dell’alimento a temperature di refrigerazione;
    e) presenza di conservanti aggiunti: il sale ha un
    effetto inibente sullo sviluppo del Clostridium
    botulinum con concentrazioni che vanno dal
    10 al 5% secondo il tipo di germe. L’effetto del
    sale è esaltato sia dalle basse temperature che
    dall’acidità dell’ambiente e dal valore di acqua
    libera. Questo è quindi il tipico fattore iniben-
    te che deve essere utilizzato in associazione
    con gli altri, per avere garanzia di stabilità. Tra
    gli additivi che possono essere utilizzati in
    ambito alimentare, sicuramente i nitriti si
    dimostrano i più attivi soprattutto se associati
    ad ambiente acido, concentrazione salina e
    presenza di ascorbato o isoascorbato di sodio
    (antiossidanti);
    f) flora competitiva: la presenza di altri germi
    contaminanti, normalmente presenti sull’ali-
    mento, può influenzare lo sviluppo del botuli-
    no. I germi che più svolgono effetto inibente

    sono i batteri lattici che, producendo acido lat-
    tico, tendono a far scendere il pH del prodot-
    to e quindi a creare un ambiente poco adatto
    allo sviluppo del Clostridium botulinum. Alcu-
    ni di questi batteri producono anche un anti-
    biotico, la nisina, che ha un ulteriore effetto
    inibente sul botulino. Muffe e lieviti sono inve-
    ce microrganismi che tendono a favorire lo svi-
    luppo del botulino perché rendono il substrato
    più adatto alla produzione di tossina (manten-
    gono un pH elevato utilizzando parte degli
    acidi presenti).
    Nella tab. 2 sono riepilogati i requisiti necessa-
    ri allo sviluppo del Clostridium botulinum e quin-
    di alla produzione di tossina. Tenere sotto con-
    trollo tali fattori permette di gestire il rischio
    botulinico.
    [Immagine: tabellabotulino.png]

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    18-07-2012 12:39 PM
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    gianlnicc Offline
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    Messaggio: #13
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    (18-07-2012 12:02 PM)Tropico Ha scritto: "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "
    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) " Ha scritto:nelle fermentazioni acide una volta partita la fermentazione il botulino è sistemato!
    :huh:

    Michela Trevisan è una biologa dovrebbe essere ferrata, ha scritto un libro sulle fermentazioni comunque "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Mah, il suo libro non posso dire che sia proprio approfondito.
    Fermentazioni acide, significa sotto ph 4,5... devo dotarmi di cartine tornasole.
    Nessuno comunque parla di tempi.

    La prima fermentazione che può durare 2\10gg è uno stato anaerobico prolungato, quando nascono le spore? immediatamente? e quando dalle spore viene prodotta la neurotossina?

    Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

    Popeye the sailor man
    18-07-2012 12:39 PM
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    Tropico Offline
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    Messaggio: #14
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    Guarda il PDF sopra, dovrebbe essere esaustivo per le condizioni botuliniche

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    18-07-2012 12:44 PM
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    Eva Offline
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    Messaggio: #15
    RE: Botulismo e verdure lattofermentate
    Guarda a me il rischio botulino così come il rischio di tutti i virus alimentari e interstinali non mi preoccupano, secondo me la frequenza e il pericolo sono molto soprastimati. Sarà che, come dico in un altro topic, il mio intestino ormai regge ogni cosa!
    19-07-2012 01:39 PM
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