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Cereali sì o no?
#1

Oltre a segnalare un sito che potrebbe essere interessante vorrei segnalare
alcune delle cose che vengono dette riguardo ai cereali(e che ormai
conosciamo).
Lo scopo però sarebbe quello di aprire un dialogo costruttivo
relativamente alla possibile dannosità di cereali e legumi.
Le domande che mi
pongo sono : i cereali sono davvero dannosi? lo sono solo per alcune persone? e
quelli senza glutine? contengono comunque lectine e fitati che non scompaiono
con l'ammollo...
Qual'è un consumo ragionevole di cereali? E se ci
aggiungiamo qualche sgarro di panini,pasta o cene al ristorante,non rischia di
esserci un consumo quasi quotidiano di questi alimenti?

Badate bene che
la mia posizione è alquanto neutra,apro il dialogo apposta per costruire tutti
insieme un punto di vista collettivo e intelligente.
cmq il sito è questo: "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

Dal quale ho tratto questo
articolo

"Per favore registrati qui per vedere il link :-) "
As
humans, we didn’t adapt to eat grains, we also didn’t adapt to consume dairy and
processed sugars. However looking at our diet they are one of the most consumed
foods, with fresh vegetables, fruits, nuts, seeds and meat being far less
consumed; and these are the foods which we have been evolved to eat and should
be eating. Grains are so cheap to make and are sold in bulk to many billions of
people and incidentally, the average person worldwide has become fatter and
un-healthier since their overrated introduction to society.

Although
grains contain protein, carbohydrates and some vitamins and minerals, which will
on the outside, make grains seem like a brilliant food source, grains also
contain what are called antinutrients, lectins and gluten, all which have
negative traits.

Antinutrients are pretty much how the word sounds, ANTI
nutrients. The main antinutrient found in grains is called Phytates, which bind
to vitamins, minerals and enzymes to make them unavailable to the body. The main
minerals Phytates target include calcium, magnesium, iron, copper and zinc,
which interestingly are also the main minerals found in grains itself,
preventing full absorption of the nutrients present along with taking them out
of the body to later cause, with consistent consumption of grains, possible
nutrient deficiency in those areas and/or more.

Phytates will also attack
enzymes which are needed for digestion and other bodily functions and will
assist in inhibiting protein digestion.

Antinutrients are also found in
legumes, nuts and seeds, and even eggs contain an antinutrient called avidin;
however you’d need to consume a drastically high amount of raw eggs to get
enough avidin to start causing negative effects on the body. Nuts and seeds are
a food source that are good for us, as they contain good traces of fatty acids
and protein, so we don’t want to stop eating them because they contain
antinutrients; what we can do to reduce the amount of antinutrients is to soak
them in water, this is quite beneficial as this process will not only reduce the
antinutrients, but will also improve the nut/seeds digestibility, so we end up
getting more of the good stuff! If you don’t have the chance to soak your nuts,
just be moderate in the amount that you eat.

The process of soaking
grains and legumes is used a lot in traditional societies and cultures, and is
one reason why those people don’t seem to obtain the same health problems as in
the Eastern culture.

Traditional Indian, African, Ethiopian and Latin
American cultures prepare their food with great care by sprouting (consistent
soaking until a sprouted stem appears), soaking (in water or sour milk) and/or
fermenting their legumes, grains and nuts before eating. They will soak these
foods for several days or sometimes up to weeks before they are prepared into a
meal, this process dramatically reduces antinutrients and leaves them containing
more nutritional value, however there will always still be some antinutrients
left in the grain, and there are also other factors of grains we need to take
into consideration that cause negative effects in the body, such as lectins and
gluten.

Lectins and gluten are both types of protein and can be
categorised in the same family. However each has its own dangers.

It’s
important to know that lectins (which are also found in legumes, peanuts and soy
beans) are resistant to cooking and our digestive enzymes, so it’s a hard task
to try and stop them from doing their nasty work in the body. Lectins have been
linked to inflammatory problems as well as digestive diseases; leaky gut
syndrome becoming one of the larger problems in society at the moment, which is
then linked to autoimmune diseases (in which the body attacks itself). The
reason lectins have such an intense effect on our digestive system and cause
leaky gut syndrome is because lectins dramatically damage the gut defenses (as
well as going on beyond the gut to damage joints and our skin complexion) called
microvilli which line the small intestine and help to digest and transport food
particles into the blood stream and the lymph system. When leaky gut syndrome
has set in, the damage done to the microvilli has become excessive and has made
the absorption of fats, vitamins and minerals extremely hard to
digest.

Most people have heard of celiac disease; celiac disease is when
a person has gluten intolerance. Although not everyone gets celiac, it’s
important to note that across all species of animals tested (including humans),
grains have shown to cause gut irritation. It’s also important to note that you
may think that the grains you are consuming are doing you little damage, despite
the somewhat in-depth information provided above, but the negative
side-effects/allergic reaction of grains aren’t always something you will notice
quickly, the damage done from grains is a slow process that is generally only
found out about when it’s all too late. The majority of celiac disease suffers
will only find out about their allergy once they have become noticeably sick and
decide to get tested.
Alessio Di Girolami
La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
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#2
Citazione:Muso ha scritto:
Lo scopo però sarebbe quello di aprire un
dialogo costruttivo relativamente alla possibile dannosità di cereali e
legumi.
Le domande che mi pongo sono : i cereali sono davvero dannosi? lo
sono solo per alcune persone? e quelli senza glutine? contengono comunque
lectine e fitati che non scompaiono con l'ammollo...
Qual'è un consumo
ragionevole di cereali? E se ci aggiungiamo qualche sgarro di panini,pasta o
cene al ristorante,non rischia di esserci un consumo quasi quotidiano di questi
alimenti?

Badate bene che la mia posizione è alquanto neutra,apro il
dialogo apposta per costruire tutti insieme un punto di vista collettivo e
intelligente....
Bene l'idea di un dialogo costruttivo,
anche la mia è una posizione alquanto neutra, proprio come la tua Vittorio......
ma nonostante quanto già detto altrove e nonostante le buone intenzioni vedo che
ancora non ci siamo, almeno per quanto mi riguarda.
Se dobbiamo aprire un
post partendo ancora dal presupposto che mangiare un piatto di pasta sia uno
"sgarro" mi chiamo fuori....e non per me, in quanto tale definizione mi fa solo
sorridere, ma perchè qualche lettore un poco ingenuo in un momento di debolezza
potrebbe anche crederci.

Solo una nota sugli antinutrienti sui quali
tanto si sofferma il link, antinutrienti che hanno una loro valenza anche
positiva per l'organismo. Gli stessi fitati tanto temuti svolgono anche un ruolo
antiossidante e quindi positivo... le cose andrebbero analizzate in modo meno
superficiale.

Saluti.
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#3
Citazione:Bene l'idea di un dialogo costruttivo, anche la mia è una posizione
alquanto neutra, proprio come la tua Vittorio...... ma nonostante quanto già
detto altrove e nonostante le buone intenzioni vedo che ancora non ci siamo,
almeno per quanto mi riguarda.
Se dobbiamo aprire un post partendo ancora dal
presupposto che mangiare un piatto di pasta sia uno "sgarro" mi chiamo
fuori....e non per me, in quanto tale definizione mi fa solo sorridere, ma
perchè qualche lettore un poco ingenuo in un momento di debolezza potrebbe anche
crederci.
Ti chiami fuori....
Citazione:Solo una nota sugli antinutrienti sui quali tanto si sofferma il link,
antinutrienti che hanno una loro valenza anche positiva per l'organismo. Gli
stessi fitati tanto temuti svolgono anche un ruolo antiossidante e quindi
positivo... le cose andrebbero analizzate in modo meno
superficiale.
Si o no...?
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#4


Il pane è sicuramente uno sgarro,in quanto è come mangiare dello
zucchero.
Ora se tu non consideri ingordigia mangiare zucchero per il puro
piacere del palato e senza alcuna necessità....
Come un dolce,ah io amo i
dolci,ma sgarri sono...in qualunque dieta...senza contare l'indigeribilità del
glutine...
Altro discorso per la pasta che ha tutta un altra valenza
nutrizionale,o per i cereali.
Ma comunque la pasta non è vista di buon occhio
in nessuna dieta,o meglio,viene sempre limitata.
Resta il fatto che troppi
fitati fanno male,ci sarebbe da indagare in tal senso su quale sia la quantità
massima consentita(tenendo conto che comunque si sommano a quelli delle verdure
e delle eventuali tisane,che sono anch'essi chelanti,è proprio per questo che
fanno bene,ma in eccesso...).
Sulle lectine non saprei che dire,sarebbero ben
accetti eventuali pareri.
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#5
secondo me sarebbe meglio se al posto di sgarri fossero chiamati sfizi, per
dare un senso positivo alla cosa e quindi anche un riscontro psicologico
diverso.
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#6
Ma anche sgarri va bene dai,nella vita il bello è sgarrare.
Anzi
chiamarli sgarri da anche più soddisfazione!! [Immagine: icon_biggrin.png]
Scherzi a parte,bisogna avere la coerenza di ammettere che non
sono sicuramente alimenti salutari,che poi una loro assunzione non crei
particolari problemi a determinate persone è un altro discorso.
Bisogna poi
vedere quando vengono assunti,un piatto di pasta dopo un arduo allenamento è
diverso da svegliarsi a mezzogiorno e farsi una piattata di tortellini(cosa che
cmq può capitare... [Immagine: icon_rolleyes.gif] )
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#7
Ma voi i cereali integrali in chicchi, fatti ammollare a lungo, magari fino
a farli germogliare e fermentare, cotti a fiamma lenta, possibilmente nel brodo
di ossa per migliorare l'assimilazione dei micronutrienti, proprio non li
prendete in considerazione? Solo pane, pasta, pizza e tortellini?
Io da
quando ho preso l'abitudine di consumare regolarmente zuppe di grano saraceno,
miglio o quinoa, preparati come ho detto sopra, sto molto meglio. Sto allargando
progressivamente lo spettro dei cereali utilizzati e aggiungerò presto anche i
legumi. Gli effetti sulla salute, il mio livello di energia, l'umore, nonchè il
piacere di una maggior varietà nel cibo e il senso di completezza che ho dalla
mia alimentazione sono tali che francamente me ne frego degli antinutrienti, dei
cacciatori del paleolitico e delle paranoie di Cordain.
Le minestre, poi,
sono un ottimo veicolo per spezie e altri alimenti come le alghe o i funghi
maitake che non mangerei in nessun altro modo.
Certo, non sono la base della
mia alimentazione, anzi, sono in cima alla piramide, appena sotto i formaggi
crudi, ma ne fanno parte a pieno titolo e non sono tra gli sgarri.

Le mie
considerazioni - se vogliamo discuterne per un puro piacere intellettuale - le
ho già espresse su un altro forum. Per me la questione non è se i cereali fanno
bene o male, ma come mai partendo da studi e dati apparentemente attendibili, i
paleodietologi e i low carber sono arrivati a conclusioni palesemente sbagliate
sui cereali?
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#8
concordo in pieno con Davide, però forse la maggior parte delle persone non
sa come prepararli, potremmo mettere qualche ricetta su alcune preparazioni di
questi cereali, che ne dite?
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#9



Direi proprio di sì. Io stesso non sono ancora pienamente soddisfatto e
credo che Salvio potrebbe aiutarci a riassumere tutte le tecniche da lui
esplorate fin ora in questo post.
Io per ora, molto semplicemente, li tengo a
mollo in un pentolone molto grande, cambiando l'acqua e risciacquandoli la
mattina prima di uscire di casa e la sera prima di andare a letto, per un paio
di giorni. In genere dopo questo tempo mi capita di vedere qualche radichetta
che comincia a spuntare e l'acqua presenta qualche piccola bollicina in
superficie, che credo sia segno di un principio di fermentazione. A questo punto
sono pronti per essere cotti. Io li cuocio sempre nel brodo di ossa che preparo
nei week end. Dopo il lungo ammollo, 20-30 minuti di cottura sono
sufficienti.

Sicuramente ci sono molte possibilità per migliorare la
preparazione. Sicuramente la fermentazione può essere favorita in qualche modo.
Ricordo che Salvio parlava di aggiungere dell'aceto nell'acqua
dell'ammollo.
Inoltre non mi è chiaro se può essere utile farli germogliare
fino allo spuntare dell prime radichette prima di ammollarli, cosa che vorrei
provare a fare con i legumi.
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#10
Quindi se ho capito bene li tieni in ammollo fino a quando spunta la
radichetta.
Io sapevo che bisognava tenerli in ammollo per una notte (diciamo
12 ore) dopo di che bastava tenerli bagnati sciacquandoli un paio di volte al
giorno ma senza tenerli a bagno.
Li ho fatti così un pò di volte in passato e
la radichetta dopo un pò di giorni spuntava (il tempo di germogliazione dipende
poi dal tipo di cereale).
Però forse tenendoli a bagno germogliano prima e
fermentano anche? (tra l'altro io non so neanche cosa significa far fermentare i
cereali)
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#11
Io uso amaranto,quinoa e riso integrale,non li germoglio perchè perdono quasi
tutti i carbo.
Se vuoi i carbo non li puoi germogliare
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#12



Non intendo dire una germinazione completa, ma solo fino a che comincia
appena a spuntare la radichetta, come si usa per preparare il pangermoglio ad
esempio, che vuol dire che i fitati sono stati neutralizzati, ma i carbo non
sono ancora stati consumati. Tenendoli a mollo mi capita di vederle solo in
qualche chicco sparso e, come dice samsonov, 2 giorni non sono sufficienti per
tutti i tipi di cereale. Mi chiedo se non valga la pena di lasciare che questa
prima fase avvenga per bene, in un germogliatore e solo a quel punto metterli a
mollo con gli opportuni accorgimenti per farli fermentare. Il chicco, così,
mantiene comunque il suo aspetto e consistenza, oltre che le dosi di
carbo.

P.S.
Comunque non è per i carbo che mangio i cereali, cioè,
anche per quello, ma se fosse solo per i carbo allora davvero mi basterebbero le
patate.
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#13
Citazione:Muso ha scritto:
Sulle lectine non saprei che
dire,sarebbero ben accetti eventuali pareri.
Prendo lo
spunto per inserire questo link di approfondimento
"Per favore registrati qui per vedere il link :-) "
ove
si mette bene in risalto l'errore grossolano che si compie quando si analizza un
singolo componente di un cibo e non lo stesso cibo nella sua totalità e
complessità di azione.

una visione miope che può dare almeno una risposta
parziale a questo tuo giusto interrogativo Davide.
Citazione:davideleo ha scritto:
Le mie considerazioni - se vogliamo
discuterne per un puro piacere intellettuale - le ho già espresse su un altro
forum. Per me la questione non è se i cereali fanno bene o male, ma come mai
partendo da studi e dati apparentemente attendibili, i paleodietologi e i low
carber sono arrivati a conclusioni palesemente sbagliate sui
cereali?
altro motivo a mio parere che ha portato a tali
conclusioni errate è semplicemente da ricercare nella "visilbilità", una
questione di marketing.
Includere una giusta quota di legumi e cereali
avrebbe "appiattito" il profilo della paleodieta, rendendola meno affascinante.

Insomma i paleodietologi portano certo buone argomentazioni ma quando poi
cercano di stupire e di fare i fenomeni ad ogni costo finiscono per compiere
errori da dilettanti.
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#14



Eh ma le patate hanno un ig che non sempre va bene per lo scopo del
pasto.

cioè io se anche mangio 6etti di patate con un etto di tacchino e
15grammi di evo dopo 2 ore ho famissima(e la glicemia sotto gli 80).
Metti
che devo mangiare carbo prima di andare a letto perchè mi sono allenato la
sera,e non riesco a fare una ricarica se non come pasto principale,non posso
farla di certo di patate(stimolando oltremodo l'insulina).
L'amaranto per
esempio ha ig 35(l'unico cereale penso con ig così basso).Anche i legumi hanno
ig parecchio basso,e sono abbastanza buoni.
Io a dir la verità li mangio solo
per i carboidrati,se no li bypasserei...anche il gusto se ben abbinati non è
male ma preferisco delle verdure cotte o delle insalate con carne e avocado e
peperoni.
Cioè le ricette per rendere buoni i cereali sono laboriose,già che
mi ci metto allora piuttosto mi preparo il pesto e mi faccio un piatto di
spaghetti(che hanno comunque ig accettabile).
Per quanto riguarda la quantità
dei carbo,sei sicuro che germogliandoli come dici tu mantengano inalterata la
quota dei carbo?
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#15
Citazione:Muso ha scritto:Per quanto riguarda la quantità dei carbo,sei
sicuro che germogliandoli come dici tu mantengano inalterata la quota dei
carbo?
Se non scrivono palle, sulla confezione del
pangermoglio c'è indicata una bella quota di carbo, se non ricordo male circa il
60%. Ora sono in ufficio, stasera a casa ci guardo
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