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    Congelamento casalingo
    Autore Messaggio
    Eva Offline
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    Messaggio: #1
    Congelamento casalingo
    La congelazione casalinga è il metodo di conservazione del prodotto
    fresco che prediligo.
    Quali sono le sostanze nutritive che vengono perdute con la congelazione?
    21-09-2011 06:13 PM
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    fabietto Offline
    In continua evoluzione>>>
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    Messaggio: #2
    RE: Congelamento casalingo
    Man mano che il termometro si abbassa si formano dei cristalli di ghiaccio all’interno delle cellule che lentamente si ingrossano fino ad arrivare a rompere le pareti delle stesse.
    Tutto questo accade ogni volta che depositiamo nel nostro congelatore di casa alimenti freschi come la carne e/o prodotti industriali congelati.
    La prova dei cristalli di ghiaccio che gonfiandosi rompono le pareti delle cellule, la possiamo vedere quando scongeliamo la carne. E’ infatti noto a tutti che quando si scongela, la carne perde parecchio liquido, in pratica quello contenuto nelle cellule che si sono rotte durante il congelamento.
    Con il liquido vengono perse anche sostanze utili come il ferro, le vitamine e le altre importanti componenti. Inoltre, una volta cotta, la carne congelata appare meno tenera e leggermente “stopposa”.
    In pratica questa situazione è dovuta alla formazione dei cristalli di ghiaccio.

    fonte web: "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    La forma è anche sostanza. Chi veicola un messaggio non può essere estraneo al suo contenuto. Tropico - Chi è musone e triste non riesce a tener lontano la malattia. Tonegawa - Le testimonianze vere di gente normale valgono più di tante elucubrazioni teoriche. Francesca F.C.
    21-09-2011 06:14 PM
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    Eva Offline
    Consapevole
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    2,138

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    Messaggio: #3
    RE: Congelamento casalingo
    Ho visto solo ora la risposta! Grazie in ritardo!
    L'acqua di scongelamento la bevo.
    Oltre alla C quali altre vitamine vengono perse?
    Gli acidi grassi si denaturano?
    21-09-2011 06:14 PM
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    fabietto Offline
    In continua evoluzione>>>
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    6,174

    Messaggio: #4
    RE: Congelamento casalingo
    ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI
    _La differenza tra congelazione e surgelazione è dovuta al tempo nel quale si realizzano questi processi: nella congelazione la formazione di cristalli di ghiaccio è più lenta, perché la temperatura è più bassa, i cristalli iniziali sono pochi ma con il tempo si ingrossano, spaccando le pareti delle cellule dell’alimento; questo comporta che, durante lo scongelamento, dall’alimento possono uscire dalle cellule proteine, zuccheri, vitamine solubili e sali minerali.
    Nella surgelazione, invece, la temperatura è più bassa provocando la formazione rapida di tanti piccoli cristalli che non rovinano i tessuti degli alimenti mantenendone pressoché inalterate le proprietà. (57-31)!
    _Inoltre il tempo di conservazione e le proprietà nutritive sono minori nel prodotto congelato che in quello surgelato. (57-32)!
    _Nelle conservazioni con il freddo gli alimenti a base grassa possono irrancidire; queste alterazioni si presentano prima, compromettendone la commestibilità, nei pesci grassi, poi in quelli magri, infine nell’agnello e nel maiale. (57-36)!
    _Per le vitamine, le perdite in seguito a congelazione, si evidenziano dopo circa 10-12 mesi e maggiormente a carico della vitamina C; altre perdite sono dovute allo scongelamento, soprattutto se scorretto (sotto acqua corrente o in acqua calda). (57-36)!
    _Per i pezzi più piccoli lo scongelamento può avvenire direttamente nei recipienti di cottura, in quanto, se questa avviene a fiamma vivace, la coagulazione esterna delle proteine crea una pellicola, che trattiene i liquidi all’interno dell’alimento con minori perdite. (57-37)!
    _Il freddo e' indubbiamente uno dei mezzi più efficaci di conservazione degli alimenti deperibili, per due motivi essenziali:
    - perché rallenta la moltiplicazione dei batteri, fino a bloccarla totalmente nel momento in cui la temperatura di conservazione scende al di sotto di quella minima per la loro crescita, in genere compresa tra 0 e +4°-10°C a seconda dei microrganismi e del tipo di alimento;
    - perché, entro certi limiti, se correttamente impiegato, non danneggia la qualità e la proprietà dei cibi.(27-9-39)!
    _Per gli alimenti congelati e surgelati e' opportuno:
    - assicurarsi che essi siano posti negli appositi banchi congelatori funzionanti, scegliendo i contenitori privi di brina;
    - procedere all'acquisto a conclusione del giro di compere per evitare lunghi tempi di permanenza a temperatura ambiente(27-6-18)!;
    - la temperatura di mantenimento di questi alimenti nel frigorifero domestico è di massimo –18°C (57-32)!
    Alcune avvertenze importanti per la conservazione nei frigoriferi sono le seguenti:
    - _durante la refrigerazione nel frigorifero domestico, la temperatura non deve mai arrivare allo zero, altrimenti si arrecherebbe danno ai prodotti, soprattutto ortaggi e frutta, detta scottatura da freddo (57-31)!. Qualora il frigorifero non fosse dotato di sbrinamento automatico, e' opportuno provvedervi manualmente ogni volta che la formazione di ghiaccio supera il centimetro di spessore (AUTO);
    - _all'interno del frigorifero deve circolare aria per evitare che si formino zone con temperature diverse; e' quindi da evitare lo stivaggio eccessivo;
    - gli alimenti conservati in recipienti di metallo e vetro devono essere collocati nelle parti basse del frigorifero, per evitare il gocciolamento della condensa sui prodotti collocati al di sotto;
    - e' inutile collocare nel frigorifero alimenti inscatolati o imbottigliati o le confezioni sigillate che non richiedono espressamente questo tipo di conservazione;
    - per quanto riguarda il pesce, data la rapidità con cui può essere invaso da microbi dannosi presenti nelle viscere, e' necessario pulirlo accuratamente, eliminando le interiora, e riporlo in frigorifero dopo averlo lavato ed avvolto in carta permeabile. Se si acquista pesce congelato sottovuoto, lo scongelamento deve essere effettuato previa eliminazione della confezione; in tal modo, grazie alla presenza dell'ossigeno, si eviterà lo sviluppo del Clostridium botulinum potenzialmente presente ed il pericolo della produzione di tossine. E' buona regola conservare il pesce in confezioni sotto vuoto o in involucri impermeabili, in frigoriferi ad una temperatura massima di +2°C;
    - la carne ed i formaggi devono essere avvolti con pellicole o carte impermeabili per assicurare che mantengano il giusto grado di umidità;
    - la carne macinata e' facilmente deperibile, va conservata in frigo in idoneo contenitore chiuso e consumata entro le 24 ore successive all’acquisto;
    - i prodotti surgelati e congelati una volta scongelati devono essere conservati in frigorifero e consumati entro le 24 ore;
    - gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura o, se ciò non e' possibile, conservati al più presto in frigorifero (al di sotto di +10°C). (27-9-44)!
    -_ le verdure e gli ortaggi prima di essere posti in frigorifero devono essere privati delle parti di scarto, immersi in abbondante acqua per ammorbidire le tratte di terra e quindi lavati accuratamente con acqua corrente;
    - evitare, durante la conservazione in frigorifero, il contatto diretto delle carni e del pesce crudi con gli altri alimenti. (27-6-21)!

    _ Al momento dell’acquisto dei surgelati bisognerebbe osservare:
    - il controllo dell’integrità della confezione;
    - l’assenza di macchie sui cartoni;
    - la non eccessiva formazione di brina sulla scatola;
    - l’assenza di parti ghiacciate esterne. (57-36)!
    _ Durante il trasporto:
    - evitare lo scongelamento, soprattutto se non si consuma subito l’alimento, per esempio usando delle borse frigorifere. (57-36)!
    _ Una volta a casa:
    - riporre l’alimento nel frigo normale se lo si consuma entro le 24 ore;
    - nello scomparto dei cubetti di ghiaccio per un tempo massimo di 3 giorni; nel freezer per un tempo più lungo, ma comunque nel rispetto di ciò che viene indicato sulla confezione.(57-37)
    Oltre alle attenzioni che possiamo porre individualmente, come consumatori, vi sono dei casi in cui il rispetto della catena del freddo, punto cruciale del sistema, costituisce ancora un problema per gli operatori del settore.
    Infatti una legge in vigore dal giugno 1997 prevede, nei furgoni adibiti al trasporto di cibi surgelati o congelati, l’installazione di termoregolatori che al momento dello scarico rilasciano uno scontrino che documenta la temperatura durante il trasporto; poiché queste attrezzature sono costose, in molti mezzi sono ancora assenti.
    Ma non solo; presso alcuni clienti la merce viene scaricata in assenza di banchine refrigerate, il che, soprattutto d’estate, costituisce un grave problema.
    Dal canto loro alcune società di trasportatori lamentano che le aziende di produzione danno merci che non sono a temperatura idonea al trasporto, in quanto appena prodotte; gli automezzi hanno dei gruppi frigoriferi di mantenimento che cioè conservano la temperatura che hanno i prodotti al momento del carico, ma non sono in grado di abbassarla.
    Dai dati raccolti risulta che il 90% della merce viene consegnata a temperatura superiore rispetto a quella prevista .(88)


    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    La forma è anche sostanza. Chi veicola un messaggio non può essere estraneo al suo contenuto. Tropico - Chi è musone e triste non riesce a tener lontano la malattia. Tonegawa - Le testimonianze vere di gente normale valgono più di tante elucubrazioni teoriche. Francesca F.C.
    21-09-2011 06:14 PM
    Cerca Quota
    Tropico Offline
    Condottiero
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    9,503
    Messaggio: #5
    RE: Congelamento casalingo
    Quali sono le differenze tra congelamento e surgelazione?

    Molto spesso i termini “congelamento” e “surgelamento” sono usati impropriamente ed in modo confuso.

    Il congelamento, nello specifico è la conservazione di un alimento a temperature comprese tra i -18 ed i -25°C, con le quali possono essere conservate la maggior parte degli alimenti. Lo scopo di questo trattamento termico è quello di prolungare la vita del prodotto, a riparo dalla degradazione. Tuttavia un congelamento di prodotti vicino alla fine del loro ciclo vitale non è auspicabile, come non è auspicabile il ricongelamento dopo un precedente scongelamento dell’alimento. Questo perchè una volta scongelato l’alimento subisce una riduzione della durata proprio ciclo vitale; quest’ultima permette solo un consumo a breve termine, non di certo un ricongelamento.

    La surgelazione, invece, è un processo tecnologico tale per cui l’alimento trattato ha particolari requisiti e determinate qualità merceologiche. IL D.L. 27 gennaio 1992 n.110 definisce “surgelato” un prodotto che è stato congelato rapidamente, conservato ininterrottamente a temperature pari o inferiori a -18°C e venduto in confezione originale preparata con materiale idoneo e chiusa dal fabbricante o dal confezionatore. La microcristallizzazione del ghiaccio inoltre mantiene la stabilità strutturale, biochimica e nutrizionale degli alimenti e riduce le perdite liquide nello scongelamento.

    Ecco altre differenze: gli alimenti congelati hanno una temperatura interna variabile, non inferiore ai -18°, con trasporto e conservazione a meno di -10°C, mentre i surgelati hanno una temperatura al cuore non superiore a -18°C dalla produzione alla vendita; nei congelati infine non è obbligatoria la confezione originale.

    Si consiglia sempre il consumo di prodotti freschi e di stagione ovviamente ma, ove ciò non fosse possibile, i prodotti surgelati o congelati possono costituire valide alternative. "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    26-04-2012 04:03 PM
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