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    Degradazione amminoacidi nella cottura al forno
    Autore Messaggio
    gianlnicc Offline
    Senior Member
    ****

    688

    3
    Messaggio: #1
    Degradazione amminoacidi nella cottura al forno
    Ultimamente sto rileggendo Hertoghe e nella sezione relativa ai metodi di cottura mi sono soffermato su questa degradazione degli amminoacidi passati i 100° e i 200° nella cottura al forno.

    Mi ha interessato molto perché ultimamente sto, di nuovo, sperimentando molto con il pane da pasta acida.
    Insomma ho provato a cuocere il pane a 90° e in un'ora e mezza sono arrivato ad ottenere una pagnottina poco gonfia, mangiabile ma non del tutto soddisfacente.

    Ora vorrei quindi saperne qualcosa di più riguardo:

    - degradazione degli amminoacidi passati i 100°, in cosa consiste

    - qualcuno che ha sperimentato con le cotture al forno sotto i 100°

    Spero ci sia qualcuno che sperimenta.


    ---


    Ok,
    diciamo che qui ho trovato qualche delucidazione in più

    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    A quanto leggo comunque una cottura a 140\160° non prolungata per il pane non dovrebbe avere effetti prevalentemente negativi.
    I problemi ci sarebbero a 200°.
    Magari si può passare da un'iniziale brunitura a 140\160° a un fine cottura più lungo sotto i 100°.

    Comunque la cottura a 90° non è disprezabile.

    Comunque vorrei sapiere i panettieri di una volta cosa facevano e che temperature c'erano nei forni a legna.

    Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

    Popeye the sailor man
    24-09-2011 03:33 PM
    www Cerca Quota
    Tropico Offline
    Condottiero
    *******

    9,503
    Messaggio: #2
    RE: Degradazione amminoacidi nella cottura al forno
    Nei forni a legna sicuramente si aggirano temperature di 3/400°!
    Io
    comunque il forno lo uso poco...molto poco, uso la bollitura, il vapore e per le
    uova/carne una veloce cottura a fiamma piccola sul gas mai superiore ai 10
    minuti.
    Hai provato ad usare il microonde per fare il pane?
    Io
    personalmente sono restio ad usare un cibo cotto tramite radiazione diretta di
    un antenna ad alta potenza ma per amore della scienza potresti fare la prova
    [Immagine: icon_smile.gif]

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    24-09-2011 03:34 PM
    www Cerca Quota
    gianlnicc Offline
    Senior Member
    ****

    688

    3
    Messaggio: #3
    RE: Degradazione amminoacidi nella cottura al forno
    Si anche io uso metodi di cottura meno violenti, ma volevo appunto vedere
    qual'è il limite di utilizzo di alcuni strumenti a disposizione.


    Oggi
    ho fatto un pane soddisfacente cuocendo a 160° per 30 min e terminando a 90° per
    altri 30 min. Devo dotarmi di un termometro da forno però.

    Pane con
    farro, grano integrale e segale: aspetto soddisfacente, brunitura appena
    accennata, consistenza buona.

    Il microonde non è fra le scelte possibili,
    anche io diffido delle antenne ad alta emittenza.

    Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

    Popeye the sailor man
    24-09-2011 03:35 PM
    www Cerca Quota
    Eva Offline
    Consapevole
    *****

    2,135

    0
    Messaggio: #4
    RE: Degradazione amminoacidi nella cottura al forno
    La denaturazione può avvenire anche se usiamo sostanze
    acide...

    ma lo stomaco ha ph acido....
    24-09-2011 03:35 PM
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    Tropico Offline
    Condottiero
    *******

    9,503
    Messaggio: #5
    RE: Degradazione amminoacidi nella cottura al forno
    Bè i cereali crudi credo che siano poco digeribili...
    Comunque avendo
    fatto delle prove, trovo più digeribile la carne lievemente cotta a quella
    totalmente cruda.

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    24-09-2011 03:35 PM
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