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    Glutammato monosodico - MSG - E621
    Autore Messaggio
    Tropico Offline
    Condottiero
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    9,503
    Messaggio: #1
    Glutammato monosodico - MSG - E621
    Avevo trovato tempo fa un articolo sul glutammato, lo trovai perchè
    nacquero delle perplessità sulle proteine della canapa che usava fabietto,
    queste proteine erano ricchissime di acido glutammico.
    Siccome l'ho
    ritrovato, lo pubblico affinchè sia fatta chiarezza su questo elemento usato
    come additivo spesso additato come cattivo.
    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Se cercate sul web notizie che riguardano il glutammato, troverete molte pagine palesemente “terroristiche”, specialmente nei siti di “informazione alternativa”, che in realtà è spesso solo cattiva informazione, solitamente privi di qualsiasi straccio di riferimento scientifico. Articoli che imputano al glutammato le peggiori nefandezze: dal morbo di Alzheimer ai danni al cervello dei bambini alla cecità, passando per gli immancabili tumori. Ovviamente nessuno di questi siti, conditi solitamente con qualche complotto mondiale, vi ricorda che un etto di ottimo parmigiano contiene 1.2 grammi di glutammato libero e che il nostro corpo produce e metabolizza il glutammato naturalmente. Lasciamo perdere per ora quindi questa web-spazzatura (ma se proprio avete fretta e volete toccare con mano googlate ad esempio “glutammato e il gusto che uccide” oppure “Intervista al Dottor Russell Blaylock”).
    L’origine del mito

    Moltissimi studi sono stati eseguiti per investigare quella che è stata chiamata la “Sindrome da ristorante cinese”, che comprende un fastidioso mal di testa, debolezza, asma, palpitazioni, rossore in viso e altri sintomi che apparentemente alcune persone provano dopo aver mangiato in un ristorante cinese.

    L’origine di questa storia è la seguente. Nel 1968 il dottor Robert Kwok scrive una lettera, non un articolo scientifico, alla prestigiosa rivista di medicina The New England Journal of Medicine, dicendo

    Vivo da vari anni in questo paese, e manifesto una strana sindrome ogniqualvolta mangio in un ristorante cinese, specialmente quelli che servono cibo della Cina del nord

    Descrive poi i sintomi e continua dicendo “la causa è oscura”. Prosegue suggerendo alcunemsg4.jpg possibili cause: un ingrediente della salsa di soia, oppure il vino usato in cottura, o il glutammato di sodio, o ancora l’alto livello di cloruro di sodio utilizzato nella cucina cinese (livello che spesso causa anche una certa sete dopo il pasto). Chiude la lettera suggerendo di investigare l’origine dei sintomi, da buon scienziato, senza propendere a priori per nessuna causa.

    Quella lettera colpi’ l’attenzione della stampa (non c’era ancora il web Ammicco ) e da quel momento, sui giornali e nell’immaginario popolare occidentale, il glutammato è stato accusato di essere il colpevole della “sindrome da ristorante cinese”. Era infatti un ingrediente praticamente sconosciuto al pubblico americano dell’epoca e quindi, a differenza di sale o salsa di soia, un ottimo bersaglio. Quello che non si conosce fa sempre un po’ paura. Un poco di buon senso avrebbe dovuto consigliare di andare più cauti, visto che non risulta che in Cina milioni e milioni di persone soffrano di mal di testa lancinanti, per non parlare dei consumatori di Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Comunque, sapete che quando un mito comincia a diffondersi non si riesce più a domarlo, specialmente quando molte persone desiderano credere al mito.

    In ogni caso, gli scienziati si misero all’opera, e arrivarono le prime smentite scientifiche, (una del nostro Silvio Garattini, del 1970) ottenute eseguendo dei test alla cieca e dei placebo, che dimostravano l’assenza di correlazioni tra il mal di testa lamentato e il glutammato. Ma come accade per ogni leggenda urbana complottista, ogni smentita della scienza ufficiale veniva, anzi, interpretata come segno dell’esistenza di qualche oscura macchinazione delle aziende che producono MSG. Nel frattempo in Cina continuarono allegramente a produrre e consumare un milione di tonnellate di glutammato ogni anno.

    A dir la verità la colpa dell’attuale cattiva fama del glutammato è anche degli scienziati, che pubblicarono vari studi mal fatti in cui si pretendeva di dimostrare, ad esempio, che una buona fetta della popolazione soffriva di questa sindrome. Studi successivi mostrarono l’inadeguatezza di quei lavori, ma questo lento procedere della scienza, anche un po’ a testoni, alla cieca, e apparentemente contraddittorio, spesso non riesce ad essere apprezzato dall’informazione non-scientifica e dal grande pubblico, che vuole certezze assolute e immediate. Ogni articolo viene spiattellato sulla stampa come la verità rivelata, senza mezze misure o dubbi. Presentato in questa maniera, quando eventualmente viene smentito da uno studio successivo (cosa che assolutamente non deve stupire, nel normale progredire della scienza) si genera confusione e sospetto nel pubblico che non può fare a meno di chiedersi “Ma come? Prima mi dicono una cosa e ora il suo contrario? A chi devo credere?”.

    Inutile dire che quei siti di disinformazione che ho citato prima richiamano solamente gli studi “accusatori” e mai quelli successivi che mostrano i problemi nei precedenti lavori.

    Per coloro interessati a questa lunga storia di studi e controstudi, rimando ad una recente rassegna intitolata “Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review”. Una “rassegna” (o Review) e’ un articolo che passa, come dice il nome, in rassegna tutti gli articoli scientifici pubblicati fino ad allora, per riassumere lo stato della ricerca in un determinato campo. Leggendo l’articolo si scopre ad esempio che il primo studio che pretendeva di collegare il glutammato alla sindrome da ristorante cinese è stato fatto su solo 6 (sei) soggetti, e non era neppure uno studio alla cieca. Di nessun significato scientifico dunque. Eseguire studi alla cieca (cioè studi in cui il soggetto non sa cosa gli viene somministrato) è fondamentale in questo campo. Eseguendo uno studio di questo tipo su soggetti che dichiaravano dell’asma e altri sintomi derivanti dal consumo di glutammato, somministrando alla cieca a metà gruppo del glutammato e all’altra metà del placebo (cioè una sostanza senza nessun effetto) non si sono riscontrate differenze nelle reazioni dei soggetti.

    Altri studi, in buona fede intendiamoci, non avevano tenuto conto di alcuni aspetti risultati poi, a posteriori, fondamentali. Fare ricerca in questo campo è sicuramente molto difficile, e quindi non deve stupire la lunga serie di studi apparentemente in contraddizione. Non basta certo nutrire per qualche tempo dei topi con un “pastone” a concentrazioni molto elevate della sostanza sotto osservazione per poter trarre delle conclusioni affidabili trasferibili agli esseri umani. Vi ricordate la questione del “pesto cancerogeno” ?

    L’articolo, del 2006, riassume così 40 anni di studi:

    L’MSG possiede la vasta reputazione di scatenare una serie di sintomi, dal mal di testa alla secchezza delle fauci al rossore in viso. Dalla prima segnalazione della cosiddetta “Sindrome da Ristorante Cinese”, 40 anni fa, studi clinici non hanno dimostrato una relazione tra il consumo di MSG e la varietà di sintomi della sindrome. In più, il glutammato è stato descritto come agente scatenante asma e forte emicrania, ma non ci sono dati consistenti a supporto di questa relazione. Sebbene vi siano stati dei rapporti che indicavano come una parte della popolazione potesse essere sensibile all’MSG, questo fatto non è stato dimostrato utilizzando degli studi con del placebo.

    Insomma, chi sta male dopo aver mangiato al ristorante cinese deve forse dar la colpa al troppo sale, o alla cattiva qualità degli ingredienti, o ai troppi fritti, o ai grassi o ad altro, ma non al glutammato.

    msg.jpgTra parentesi, sappiate che in Cina il cibo cinese è abbastanza diverso da quello che noi siamo abituati a considerare come tale. Un esempio su tutti: i famosi e popolarissimi “involtini primavera” che troviamo ovunque nei ristoranti e nei locali d’asporto qui in Italia, non esistono in Cina e sono una bastardizzazione occidentale, un po’ come gli “spaghetti bolognese” in Gran Bretagna e le “fettuccine Alfredo” negli USA sono delle ricette “simil-italiane”.

    Tornando a noi, considerate anche che il glutammato di sodio, una volta raggiunto l’ambiente fortemente acido dello stomaco, si ritrasforma in acido glutammico, e viene metabolizzato nella stessa maniera in cui le proteine della nostra dieta vengono metabolizzate. Dall’ingestione di 80 grammi di proteine, il nostro corpo ricava mediamente 15 grammi di acido glutammico, per cui è difficile immaginare che un grammo in più aggiunto possa causare più problemi, ad esempio, di una succulenta fiorentina da mezzo kilo Felice o di una doppia porzione di melanzane alla parmigiana :lol: .

    Chiudiamo questa sezione con le parole di una organizzazione Europea che si occupa di sicurezza alimentare e qualità degli alimenti (organismo cofinanziato dalla Commissione Europea e da alcune aziende alimentari)

    Il glutammato monosodico (MSG) è un additivo alimentare che gode di una cattiva, benché infondata, reputazione. Esso può essere utilizzato per intensificare il sapore degli alimenti senza rischi per la salute e può perfino abbassare il livello di sodio contenuto negli stessi

    Nonostante vi sia un ristretto numero di persone che dichiarino di essere sensibili al glutammato monosodico, studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze. In passato, il glutammato monosodico era ritenuto il responsabile della “sindrome da ristorante cinese”, un disturbo così definito poiché il primo caso venne riscontato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico viene usato con frequenza nella cucina asiatica. I sintomi di tale sindrome sono: senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea e sudorazione. Tuttavia, un test clinico in doppio cieco (esperimento nel quale né lo sperimentatore né il soggetto sanno quale prodotto è stato somministrato al soggetto) effettuato su persone che dichiaravano di soffrire della “sindrome” non confermò che il glutammato monosodico fosse l’agente responsabile. Altri studi hanno dimostrato che le reazioni di tipo allergico che insorgono dopo aver consumato pasti di provenienza asiatica sono solitamente attribuibili ad ingredienti come i gamberetti, le arachidi, le spezie e le erbe aromatiche.

    Un controlibro per ogni molecola

    Veniamo al “complottismo” da tavola.
    Esiste un genere letterario ben diffuso che consiste nelloroswell.jpg scrivere un libro accusando la sostanza X di causare le patologie Y e Z. Forse non avete idea di quanto sia diffuso questo genere letterario, specialmente negli Stati Uniti. Con l’arrivo del Web tutto si è amplificato. Potete trovare libri e siti contro il glutammato, contro l’aspartame, contro il timerosale nei vaccini (altra leggenda urbana che collega l’autismo ai vaccini…), ma anche contro il semplice zucchero (cercate con google “zucchero veleno” e fatevi quattro risate) e tantissime altre sostanze. Spessissimo questi “pamphlet” sono ospitati in siti di “medicina naturale”, “naturopatia” e via discorrendo, oppure in siti che si occupano di “complotti”, e “lottano” affinché l’ignaro lettore possa venire a conoscenza di quello che governi e multinazionali (potevano mancare?) vogliono nascondere: dalle scie chimiche alle “cure naturali” contro il cancro, passando per omeopatie, cristalloterapie, fusioni fredde, energia dalla canapa indiana, invasioni aliene etc.etc.etc…

    Veniamo all’articolo sul glutammato (che trovate anche qui e copiaincollato un po’ ovunque sulla rete). Prima di tutto concedetemi un commento sulla forma: questa non è un’intervista. O meglio, lo è tanto quanto un’intervista di Emilio Fede a Berlusconi, o di Gianni Minà a Fidel Castro :lol:

    Seconda cosa: quando si parla di argomenti scientifici è obbligatorio documentare quello che si dice. Che piaccia o meno ai complottisti di professione, è così che funziona la scienza ed è così che riesce, anche se magari lentamente, a distinguere i fatti dimostrati dalle opinioni personali, la scienza buona dalla pseudoscienza. Anche io, nel mio piccolo, pure quando parlo di argomenti leggeri come le meringhe, fornisco tutta la bibliografia da cui ho tratto le informazioni che vi riporto. L’articolo in questione invece è tutto infarcito di “sappiamo”, “abbiamo scoperto”, “è noto” e così via. Affermazioni che servono a infondere nel lettore “sicurezza e fiducia” nell’ “autorità” di chi parla. Ma se avete due secondi di tempo, prendetevi la briga di andare a verificare su PubMed, il database mondiale di articoli biomedici, la competenza del Dr. Blaylock RL sul glutammato e argomenti simili. Il suo articolo di ricerca più recente (dice di essere un neurochirurgo) risale al 1981! Compaiono solamente 8 articoli dal 1974, e nessuno di questi riporta ricerche sull’acido glutammico. Oh certo, se invece cercate con google vi vengono fuori caterve di pagine, ma le ricerche scientifiche serie mica vengono pubblicate sul web, dove chiunque può scrivere qualsiasi cosa e sostenere pure di essere un martire imbavagliato dalla “scienza ufficiale” (qualsiasi cosa voglia dire).

    excitoxin.jpgIntendiamoci: mica tutto quello che viene pubblicato sulle riviste “serie” è da prendere come oro colato. E neanche tutti gli scienziati la pensano alla stessa maniera su varie questioni. Ma la pubblicazione secondo le strette regole che gli scienziati si sono autonomamente dati è una condizione necessaria, anche se non sufficiente, per la qualità della ricerca presentata. Poi penserà la comunità scientifica, riesaminando i dati, rifacendo gli esperimenti, osservando fatti nuovi, a separare la gramigna dal grano. Purtroppo di questi tempi, la gramigna finisce spesso sul web.

    Ma allora, “abbiamo scoperto” Chi? Dove? Come? Quando? Perché ? Beh, sul perché ci sono pochi dubbi: potete acquistare i suoi libri “Excitotoxins: The Taste That Kills” per 17.95$, ‘Health and Nutrition Secrets’ per 22.95$ e ‘Natural Strategies For Cancer Patients’ per 15$. E non dimentichiamo che, come dice nell’articolo:

    Ho anche una newsletter, "Per favore registrati qui per vedere il link :-) ". Ci si deve abbonare, ma puoi anche acquistare singole newsletter, senza abbonarti ad un anno intero. Costano 3.98 dollari ciascuna. Si parla anche di altre cose sulla salute, non solo di glutammato.

    Illuminante anche la “lisciata di pelo” al popolo dei blog, in modo che diffondano il suo “verbo”:

    Gli unici organi di informazione che sfuggono restano la radio e internet. I blog possono dire la verità.

    Chissà, magari prima o poi Beppe Grillo, se non l’ha già fatto, parlerà del glutammato in qualche suo spettacolo. In fondo il meccanismo è lo stesso: giocare sul naturale desiderio di ognuno di noi di “agire e fare qualcosa” e di “non essere parte dell’ingranaggio”.

    Ora facciamo le pulci un po’ a casaccio:

    M: … Hanno risposto: “ma il glutammato c’è naturalmente in altri alimenti, tipo i pomodori e le alghe”. Cosa risponderebbe lei a questo?
    B: Certo, è così, ma vede, tutti questi tipi di glutammato sono legati. Si trovano negli oligo-peptidi e nei poli-peptidi. Sono legati agli amino-acidi. Non sono amino-acidi liberi. Se li si prende in un unico gruppo proteico complesso, li si assorbe nel tratto gastro-intestinale molto lentamente. E nel tratto gastro-intestinale non ci sono amino-acidi liberi se si mangiano i pomodori. Il livello di amino-acidi liberi è zero;

    Questo, se avete letto lo scorso articolo, sapete che è falso. Il pomodoro contiene anche glutammato libero, cosi come il già citato parmigiano e altri formaggi stagionati, i piselli, i funghi, il prosciutto e un buon brodo di carne. Basterebbe questa osservazione per far cadere tutto il suo castello complottista.

    Questo poi è troppo ridicolo:defibril.jpg

    Mi trovavo in una libreria di Oxford, Miss. C’era questo ragazzo lì, e ad un certo punto è caduto ed è morto. Lo abbiamo portato in ospedale e abbiamo cercato di rianimarlo, ma non ci siamo riusciti. Aveva solo ventisei anni, e aveva appena mangiato una enorme piatto di minestra al ristorante. Ho parlato con la gente che si trovava lì, hanno risposto che usavano un sacco di proteine idrolizzate e di glutammato. La gente pranza, inizia con una minestra, assume subito un alto livello di glutammato, e poi cade a terra, stroncata dall’aritmia.

    E’ noto infatti che fuori dai ristoranti di Reggio Emilia e Parma sostino permanentemente delle ambulanze per soccorrere con dei defribillatori gli incauti avventori. “1, 2, 3, libera!!!” :lol: Maddai…..

    Da ultimo, (e la smetto qui perché sembra di sparare sulla croce rossa)

    Se si guarda ai prodotti alimentari per lo svezzamento, molti hanno proteine idrogenate (sarebbe idrolizzate, N.d.A) con caseina estratti di soia, brodo: tutte fonti di glutammato.

    seno.jpgBeh, sappiate che dei 20 amminoacidi liberi presenti nel latte materno (e spero proprio che nessuno voglia contestare che l’allattamento al seno è quello più “naturale” e adatto al neonato) l’acido glutammico è il più abbondante. Rappresenta più del 50% degli amminoacidi liberi presenti, e 100 grammi di latte materno contengono 19 milligrammi di acido glutammico libero, a fronte dei soli 4 del latte di capra e di un solo milligrammo del latte di vacca.

    Ma allora, esistono studi seri che mostrano dei danni da attribuire al glutammato? Certo, come per tante altre sostanze che assumiamo giornalmente. Sui topi ad esempio, ma a dosi “da cavallo” Felice . Mettendo 20 grammi di glutammato ogni 100 grammi di cibo per varie settimane, si sono prodotti dei danni agli occhi dei ratti. Oppure somministrandolo puro a stomaco vuoto. Insomma, la faccenda è simile alla questione del “pesto cancerogeno”, ricordate?. Così vengono eseguiti molti studi sulla tossicità delle sostanze, ma finché non c’è anche uno studio epidemiologico, i risultati non sono trasferibili automaticamente agli uomini, che grazie al cielo mangiano in modo diverso Felice . Paracelso diceva che “è la dose che fa il veleno” e questo si deve sempre ricordarlo quando si vogliono estrapolare delle ricerche di laboratorio sui ratti all’alimentazione umana.

    Nel 1988 esperti della FAO e dell’OMS hanno esaminato tutta la letteratura scientifica sul glutammato, e hanno prodotto un “consensus document”, seguito dalla valutazione della commissione Europea nel 1991. La conclusione era che il glutammato non rappresentava un rischio per la salute.

    Nel 2006 e’ stato pubblicato un aggiornamento di quei documenti. Le conclusioni sono che:

    L’assunzione di glutammato dal cibo nelle nazioni Europee è generalmente stabile e varia da 5 a 12 g/giorno (GLU libero circa 1 gr., legato alle proteine 10 g, aggiunto come additivo 0.4 g)…Un’assunzione massima di 6 grammi per Kg di peso corporeo è considerata sicura. L’uso generale di glutammato come additivo può quindi essere considerato innocuo per l’intera popolazione. Anche in casi di alte dosi, non fisiologiche, di GLU, questo non entra nella circolazione fetale. Ulteriori ricerche dovranno tuttavia essere condotte concernenti gli effetti di alte dosi di assunzione di bolo in presenza di una funzione ridotta della barriera sangue/cervello. In situazioni di appetito ridotto (ad esempio gli anziani), l’appetibilità può essere migliorata utilizzando piccole dosi di glutammato di sodio.

    E se non avete ancora avuto una crisi di rigetto dal MSG :lol: potete anche leggervi il rapporto dell’autorità australiana sulla sicurezza alimentare o, per una lettura più leggera, questo articolo apparto sul Guardian, intitolato “ma se il glutammato fa tanto male, perché in Asia non hanno tutti il mal di testa?“

    Basta, ora vado a mangiarmi un pezzo di parmigiano stravecchio Ammicco

    Dario Bressanini

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    27-09-2011 06:21 PM
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    Tropico Offline
    Condottiero
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    9,503
    Messaggio: #2
    RE: Glutammato monosodico - MSG - E621
    Il glutammato è sicuro
    Il glutammato monosodico è un additivo alimentare utilizzato come esaltatore di sapidità nella preparazione di diversi alimenti: dadi da brodo, surgelati, miscele di spezie, zuppe liofilizzate e in scatola, condimenti per insalate e prodotti a base di carne o pesce. In seguito alla crescente attenzione nei confronti dei possibili effetti nocivi causati dal glutammato, nel 1997 una commissione di esperti ha pubblicato un Consensus relativo alla sua sicurezza d’uso; recentemente sull’European Journal of Clinical Nutrition è stato pubblicato un update di tale consensus sulla base delle ultime evidenze emerse.
    Gli esperti chiamati in causa hanno determinato in 5-12 g al giorno l’introito medio di glutammato con la dieta, ed hanno verificato se tale dose potesse in qualche modo nuocere alla salute.
    In particolare, il glutammato è stato accusato di provocare reazioni avverse a livello del sistema immunitario (Sindrome da ristorante cinese), polmonare e cerebrale, oltre che causare ritardi di sviluppo nel feto (passerebbe attraverso la placenta). Tuttavia, questi timori sembrerebbero infondati: infatti, per quanto riguarda la Sindrome da ristorante cinese (disturbo così definito in quanto il primo caso è stato riscontrato a seguito di un pasto cinese e perché il glutammato viene utilizzato frequentemente nella cucina asiatica), numerosi studi avrebbero escluso il coinvolgimento del glutammato nello sviluppo del disturbo; così come non vi sono evidenze che confermino un’azione nociva sulle funzioni polmonari.
    Il passaggio del glutammato dal circolo sanguigno al cervello potrebbe essere causa di effetti tossici, tuttavia, se la barriera emato-encefalica è normalmente funzionante la quantità di glutammato in grado di attraversarla è minima, ed i suoi effetti quindi insignificanti.
    Infine, numerosi studi hanno evidenziato che anche in presenza di elevate concentrazioni di glutammato nel sangue materno, tale sostanza non è in grado di attraversare la placenta e, quindi, di influenzare lo sviluppo fetale.
    Gli esperti concludono stimando in 16 mg per kg di peso corporeo l’introito al di sotto del quale il glutammato risulta sicura per il consumatore; in un adulto di 75 Kg la quantità totale “sicura” è quindi almeno di 12 grammi.
    Beyreuther K et al.Eur J Clin Nutr. 2007 Mar;61(3):304-13
    Citazione:OBJECTIVE: Update of the Hohenheim consensus on monosodium glutamate from 1997: Summary and evaluation of recent knowledge with respect to physiology and safety of monosodium glutamate. DESIGN: Experts from a range of relevant disciplines received and considered a series of questions related to aspects of the topic. SETTING: University of Hohenheim, Stuttgart, Germany. METHOD: The experts met and discussed the questions and arrived at a consensus. CONCLUSION: Total intake of glutamate from food in European countries is generally stable and ranged from 5 to 12 g/day (free: ca. 1 g, protein-bound: ca. 10 g, added as flavor: ca. 0.4 g). L-Glutamate (GLU) from all sources is mainly used as energy fuel in enterocytes. A maximum intake of 16.000 mg/kg body weight is regarded as safe. The general use of glutamate salts (monosodium-L-glutamate and others) as food additive can, thus, be regarded as harmless for the whole population. Even in unphysiologically high doses GLU will not trespass into fetal circulation. Further research work should, however, be done concerning the effects of high doses of a bolus supply at presence of an impaired blood brain barrier function. In situations with decreased appetite (e.g., elderly persons) palatability can be improved by low dose use of monosodium-L-glutamate.

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    23-02-2012 02:49 PM
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