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    Mascarpone fermentato...
    Autore Messaggio
    salvio Offline
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    Messaggio: #1
    Mascarpone fermentato...
    Vedo in giro molti siti di formaggi fatti in casa.

    E se si partisse dal mascarpone?

    Ha un tenore di proteine basso molto più basso degli altri formaggi e ha un tenore di grassi molto alto, inoltre il lattosio è poco al punto che non bisogna nemmeno filtrarlo quando caseifica.

    In pratica un misto tra uno yogurt denso e un formaggio.

    Alla fine io ho provato, ma senza mai salare fino ad ora, però da oggi tenterò anche la salatura, fatta a secco, ovvero aggiungendo sale e mescolando subito dopo la fermentazione.

    La quantità da preparare è poca, giusto per avere un condimento per il riso.

    Ma andiamo per gradi.

    Preparo uno starter con un po' di latte, una 15-25 ml, che riscaldo con un poco d'acqua a bagnomaria, dopo averlo raffreddato poi inoculo che un po' di Yovis, un cucchiaino di fermenti e lascio fermentare in yogurtiera 6-8 ore a temperatura non molto alta (non deve acidificare, almeno non più di tanto).

    Io prendo il mascarone, un contenitore da 250 grammi e lo scaldo a fuoco lento a bagnomaria, fino a che non si liquefa, lasciando salire la temperatura sui 60-70 gradi; lascio poi raffreddare.

    Al che aggiungo nel mascarpone lo starter, mi raccomando mischiate bene e poi fa tutto in yogurtiera. Ogni tanto (anche ogni 12 ore, l'importante è che lo si faccia), prendo due coltelli li sterilizzo su fiamma e poi rimescolo la massa, facendola fermentare 24 ore. Mi raccomando in questa fase più acido si produce meglio è, il mascarpone se accade mostrerà delle venature all'interno.

    Da oggi proverò la salatura all'1%, ovvero un grammo di sale per ogni 100 grammi di mascarpone, non appena termina la femrnetazione, sarà ancora caldo e quindi molle, dopo la salature lo lascerò riposare qualche ora fuori da frigo e poi lo riporrò all'interno.

    Se alla fine delle 24 ore il mascarpone si è acidificato poco, correggete con del succo di limone, andrà bene lo stesso.

    Una sola cosa, sterilizzate bene il contenitore anche quando sciosciete il mascarpone, quindi usate contenitori piccoli che possano essere immersi completamente.

    La sola fermentazione allungava già di molto il mascarpone, ma la salatura credo faccia si che si possa conservare ancora più a lungo, anzi dovrebbe maturare, ma onmestamente sta prova fuori da frigo non la faccio.

    I miei yogurt di fatto maturano, alla lunga hanno odore caratteristico di amminoacidi che si liberano dalle proteine e hanno impatto immunitario nullo, ma con il mascarpone non so se è una buona idea.

    Chi proprio ha problemi con i latticini, ma non vuole rinunciare a un condimento tipo formaggio fuso, può usare questa tecnica.

    Il lattosio in genere viene del tutto consumato e le proteine vengono idrolizzate notevolemnte, se con il sale maturasse, quindi resistendo fuori da frigo, alla lunga si avrebbe una forte proteolisi delle stesse (non dimenticate che lo yovis contiene fermenti tipici del colon, alla lunga scindono le caseine di molto, al punto che non provocano più allergia).

    Calcolate che il mascarpone in 100 grammi ha 5 grammi di proteine o anche meno, mentre il formaggio meno ricco , contiene minimo 10 grammi per 100 grammi, il mascarone, inoltre essendo molto grasso, fa si che se ne possa usare circa 50 grammi, quindi si possono assumere ancora meno proteine.

    Altro punto è che se volete mescolare olio o altri grassi con il mascarpone lo poetet fare, visto che l'emulsione si amntiene stabile, e dunque il condimento si dispone perfettamente sul riso.

    Questo è quanto.
    29-02-2012 12:38 PM
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    biker40 Offline
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    552
    Messaggio: #2
    RE: Mascarpone fermentato...
    Che vantaggio avrei dal mascarpone fermentato rispetto per esempio al lardo?
    29-02-2012 12:57 PM
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    salvio Offline
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    1,056
    Messaggio: #3
    RE: Mascarpone fermentato...
    Prova a fare il riso e lardo, vediamo come si distribuisce su di esso e come lo condisce.
    29-02-2012 06:12 PM
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    Tropico Offline
    Condottiero
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    9,503
    Messaggio: #4
    RE: Mascarpone fermentato...
    Forse voleva dire strutto.. ma lo sapremo al suo ritorno.

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    29-02-2012 06:35 PM
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    salvio Offline
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    1,056
    Messaggio: #5
    RE: Mascarpone fermentato...
    Anche se fosse strutto sarebbe uguale, il mascarpone è una emulsione di grassi, tanto che dopo fermentato si può incorporare anche un po' d'olio, il che lo rende una salsa perfetta e inoltre quando i batteri se lo lavorano, diventa molto molto più digeribile, tanto che alcune volte, quando raggiungo livelli di idrolisi molto elevati, si lava da un coltello con acqua senza ungere, cosa che il mascarpone normale non fa, unge.

    Quindi è nettamente più digeribile della sugna, e quelle poche proteine del latte lo distribuisco bene sul riso, e insieme ne abbassano nettamente l'indice glicemico, la sugna anche ma non credo si distribuisca uniformemente nè tantomeno il lardo.
    29-02-2012 08:58 PM
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    Tropico Offline
    Condottiero
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    9,503
    Messaggio: #6
    RE: Mascarpone fermentato...
    Il lardo meno, lo strutto si amalgama benissimo sul riso, ma non è cremoso, certo.

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    29-02-2012 09:17 PM
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    Tropico Offline
    Condottiero
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    9,503
    Messaggio: #7
    RE: Mascarpone fermentato...
    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Alessio Di Girolami
    La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
    30-05-2012 10:18 PM
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