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Metodi di cottura
#1
Vi segnalo dei file interessanti sulla cttura dei cibi:

"Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

per consultare i file digitare:
username: g.tomassi
password: quaderno


tratto da: "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "
La differenza fra muscolo e grasso è che il grasso non si mette al servizio della volontà. Per questo deve sparire. [Sven Lindqvist, Il sogno del corpo, Ponte alle Grazie]
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#2
Ho dato un'occhiata ma sul pesce addirittura che la frittura non fa disperedere le sostanze mi pare na stronzata...a 180 e passa gradi si denaturano lo stesso.
Poi magnifica il microonde.... :no:
Alessio Di Girolami
La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
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#3
Mah olgo l'occasione per chiedere una cosa che mi gira per la testa da un pò di tempo.

Perugini se non ricordo male disse, che facendo cuocere la carne in uno strato di grasso e acqua la temperatura del tutto si abbassava.

Però io ho notato che mi bolliva comunque, l'acqua se al ghee aggiungevo l'acqua.

Caso vuole che per fare quel famoso grasso a base di ghee e olio, addolcendolo con un pò di miele, io abbia usato della lecitina e del limone che stabilizzasse il tutto. Se non è che ho sgarrato con il limone è il tutto la prima volta è risultato immangiabile (mentre al secondo tentativo ho fatto centro)

Ho deciso di usare quel esperimento mal venuto come grasso da cucina. Mah la cosa che mi incuriosiste che sembra non bollire.

Ora il grasso in teoria si comporta blandamente come isolante, ma credo che prima non miscelandosi l'acqua se ne andva per fatti suoi e il grasso anche.

Ora in teoria il grasso impedendo al calore di passare fa si che l'acqua cuocia a temperature più bassi i cibi.

Mi chiedo poi l'acidità a contatto con la carne e il miele presente se semplifichi la glicazione della superficie impedendo ai succhi di uscire.

Mah terrovi aggiornati, magari la prossima volta lo preparo senza miele, mi chiedo solo qual'è l'impatto del succo di limone in tutto questo, dovrebbe ammorbidire la carne.

Chissà che non lo faccio in birra

"Per favore registrati qui per vedere il link :-) ".

--

Ho trovato anche questo:

"Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

Come al solito l'osservazione mi dà sempre nuovi spunti.

Marinare con una emulsione di olio di oliva, aglio e succo di limone.

In effetti mi sono reso conto che la superficie della carne cotta con quella roba resta tenerissima. Specialmente se si cuose a fiamma bassa.

Ironico forse trovo un metodo per rendere la carne non cangerogena uguale come se cruda, ma più facile da digerire rispetto a quella cruda
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#4
l'emulsione di aglio,olio d'oliva e succo di limone l'ho sempre usata.
Ovviamente inconsapevole dei benefici che avrebbe potuto apportare alla carne cotta
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#5
Ma per marinare?

Nell'articolo non capisco se parla di marinare con l'emulsione o di cuocere..
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#6
io la uso per marinare prima di cuocere.
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#7
Il numero di febbraio 2011 di Bottom Line Health spiega che marinare la carne nel succo di limone prima di cucinarla riduce la produzione di prodotti di glicazione avanzata, sostanze ossidanti normalmente chiamate AGE che accelerano l’invecchiamento. "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

Sarà per questo che la "Per favore registrati qui per vedere il link :-) " marinata prima di cuocere dà meno problemi?
Alessio Di Girolami
La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
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#8
La cottura a pressione è salutare? "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "
Alessio Di Girolami
La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
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#9
Veramente interessante! Bravo Alessio!
La forma è anche sostanza. Chi veicola un messaggio non può essere estraneo al suo contenuto. Tropico - Chi è musone e triste non riesce a tener lontano la malattia. Tonegawa - Le testimonianze vere di gente normale valgono più di tante elucubrazioni teoriche. Francesca F.C.



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#10
Almeno una cosa positiva di macrobiotica ! Veramente fatto bene questo articolo. Like
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#11
Vi ringrazio, ho solo tradotto un articolo che ho trovato interessante a mia volta Felice
Alessio Di Girolami
La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
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#12
ciao, secondo voi il congelamento casalingo fa "cuocere" i cibi?
cioè li fa diventare simili organoletticamente a quelli cotti?
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#13
(19-02-2014, 02:08 PM)Eva Ha scritto: "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "ciao, secondo voi il congelamento casalingo fa "cuocere" i cibi?
cioè li fa diventare simili organoletticamente a quelli cotti?

Nel caso non li mangeresti più? Terribile
Alessio Di Girolami
La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
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#14
lo mangerei lo stesso. per esempio i cavoli crudi non li digerisco mentre quelli surgelati o congelati si mi piacciono di più e sembrano cotti percui volevo chiedervi se secondo voi organoletticamente sono simili a quelli cotti.
anche la zucca congelata è più tenera e infatti quando la roba da cruda è 'poco appetibile' la congelo e mangio più volentieri Felice
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#15
i cristalli di ghiaccio rompono alcune fibre e quando si sciolgono portano via alcune vitamine e minerali, ma è un perdita contenuta. Altro non so.
Alessio Di Girolami
La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
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