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Tolleranza carboidrati complessi
#1
ciao a tutti!buon anno!sto riflettendo da un pò di giorni sulla mia
difficoltà sempre maggiore nel tollerare 'sgarri' di carboidrati
complessi-es.durante le feste-mi è tornata la dermatite!
mi rendo conto che
il mio organismo mal si adatta al consumo di frumento...qual è la vostra
esperienza?non riesco ancora a percepire quale sia il punto di rottura in cui
sto esagerando finchè non mi appare la ds [Immagine: icon_evil.gif]
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#2
Ciao Morgana^_^
ma se hai appurato che il frumento ti fa male perché
continuare a torturarti?
Mi è tornato in mente di una volta che avevo letto
che gli amidi contenuti nel pane raffermo/rinsecchito si comportano come fibre e
non più come carboidrati....cioè diventa meno digeribile......mi sembra che il
processo si chiama "retrogradazione dell'amido". Io non so se dalle tue parti si
trovi il "Pane Carasau integrale"......te lo consiglio proprio....è una sfoglia
buonissima, extrafine e croccantissima.....più raffermo e rinsecchito di così
secondo me non esiste altro derivato del grano!



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COSENGUENZE MUTRIZIONALI MODIFICAZIONI AMIDO

Le differenti proprietà funzionali e nutrizionali dell'amilosio e dell'amilopectina sono in gran parte dovute alle modificazioni che subisce il granulo di amido quando viene sottoposto all'azione del calore in ambiente acquoso, come avviene nella maggior parte dei procedimenti domestici e industriali di cottura degli alimenti amidacei. Quando sono sottoposti all'azione del calore in presenza di acqua, i granuli di amido si rigonfiano e perdono la loro struttura cristallina. Durante questo processo, chiamato gelatinizzazione, che avviene a una temperatura critica di 56-68 °C, le catene di amilosio perdono la loro struttura elicoidale, possono complessarsi con differenti frazioni lipidiche presenti nel granulo e orientarsi in modo casuale; in particolare l'amilosio si diffonde all'esterno e forma un gel intorno ai granuli che risultano quindi arricchiti in amilopectina.
Durante il raffreddamento le molecole di amilosio e di amilopectina possono associarsi e formare un gel, la cui esatta natura dipende dal rapporto tra amilosio e amilopectina, dalla quantità d'acqua presente e dalla durata e grado della temperatura di raffreddamento. Nel processo di formazione del gel le catene di amilosio assumono di nuovo una struttura elicoidale e si associano stabilendo delle zone di giunzione, fino a formare un reticolo molto esteso che, nella successiva fase di conservazione, tende a cristallizzare. Questo fenomeno, detto di retrogradazione dell'amido, può avvenire dopo parecchie ore nel caso di amidi ricchi di amilosio, o dopo parecchi giorni nel caso di amidi ricchi di amilopectina. La maggiore tendenza dell'amilosio a retrogradare è dovuta alla maggiore facilità con cui le sue lunghe catene lineari formano strutture cristalline. La retrogradazione può aumentare se l'alimento viene sottoposto a cicli ripetuti di riscaldamento e raffreddamento, oppure può essere una conseguenza della tecnologia di produzione degli alimenti.
Commercialmente, il più comune EFFETTO NEGATIVO della retrogradazione è quello di diminuire la stabilità delle preparazioni alimentari durante la loro conservazione in magazzino o negli scaffali dei supermercati. Per evitare il verificarsi di questo fenomeno, particolarmente negativo in certi formulati, l'INDUSTRIA ALIMENTARE TENDE A USARE AMIDI AD ALTO CONTENUTO di AMILOPECTINA, oppure AMIDI CHIMICAMENTE MODIFICATI con l'aggiunta di piccole catene laterali di diversa natura, che agiscono da impedimento sterico alla cristallizzazione.
Quando un amido retrogradato viene trattato in vitro con l'α-amilasi, l'enzima digestivo che scinde il polisaccaride in frammenti più piccoli, la digestione ha effetto solo sulla parte NON RETROGRADATA.

La parte di amido che non può essere digerita viene quindi chiamata AMIDO RESISTENTE. Gli alimenti naturali che possono dare origine a quantità più elevate di amido resistente sono quelli in cui i granuli d'amido hanno strutture cristalline di tipo B (per es., banane, patate e mais ad alto contenuto di amilosio) e di tipo C (per es., legumi). Anche le paste alimentari, il pane raffermo, i cracker, i cereali da prima colazione e i prodotti dolciari possono contenere percentuali variabili di amido resistente, a seconda delle modalità di preparazione e del tempo di conservazione.
Altre categorie di amido resistente sono quelle provenienti da alimenti ingeriti crudi, come banane e legumi, oppure da cereali che, non essendo stati macinati finemente, contengono granuli d'amido fisicamente inaccessibili agli enzimi digestivi. Per es., il pane integrale o altri prodotti da forno contenenti grossi frammenti, o addirittura cariossidi intere, di frumento, segale, avena o altri cereali, possono contenere una notevole quantità di amido non digeribile. I granuli di amido possono poi essere incapsulati in altri componenti della pianta, come le pareti cellulari, oppure essere circondati da proteine o acidi grassi, come avviene in certi formulati industriali, e trovarsi quindi in condizioni che impediscono o rallentano l'azione degli enzimi amilolitici.

All'inverso, la cottura degli alimenti per ebollizione o in pentola a pressione, fattori che favoriscono il rigonfiamento e la gelatinizzazione dei granuli di amido, aumenta la digeribilità dell'amido stesso, soprattutto se l'alimento viene consumato subito dopo la cottura.
L'esistenza di percentuali variabili di amido resistente negli alimenti ha come prima conseguenza una diminuzione proporzionale del valore energetico degli alimenti che lo contengono.

L'amido deve essere infatti completamente depolimerizzato a glucosio prima di essere assorbito nell'intestino tenue e successivamente utilizzato dalle cellule come fonte di energia.

Il processo è effettuato da enzimi salivari, pancreatici e intestinali che scindono i legami α-1,4- e α-1,6-glicosidici, producendo in sequenza oligosaccaridi quali le destrine, disaccaridi quali il maltosio e, infine, glucosio libero.

Talvolta la presenza di dosi consistenti di amido resistente contenuto nella pasta o in altri prodotti da forno viene presentata come un carattere vantaggioso perché consente di introdurre una maggiore dose di alimento. Succede che non tutto l’alimento ingerito viene digerito nel l’intestino tenue, non viene così assorbito tutto il glucosio contenuto nell’amido. Il risultato è che parte di quanto mangiato non viene assorbito, ma eliminato contribuendo al controllo del peso corporeo!


CONCLUSIONE

La mia trentennale esperienza di medico nutrizionista porta a questa conclusione : e’ salutare mangiare cereali interi, non macinati e limitare gli alimenti composti da farina e da amido modificato chimicamente a fini commerciali!

Con i cereali interi si possono preparare ottime e gradevoli minestre, insalate, alimenti liquidi o solidi. Esiste una abbondante gastronomia ottenuta con cereali interi. Consiglio di usare la parola “interi” , lasciando la parola “integrale” alla farina e ai prodotti da essa derivati.

La farina è un alimento “morto” mentre un cereale intero è un alimento “vivo”. Prendete un chicco di cereale, orzo, farro , frumento….ponetelo su una base con acqua. Dal chicco nascerà una nuova pianta! Nella cariosside dei cereali sono contenuti tutte le molecole nutrienti essenziali per la salute ed efficienza del corpo umano.

Dal Neolitico (15 mila anni fa) noi Umani abbiamo mangiate cereali e legumi, interi o parzialmente macinati, senza alcuna raffinazione. La farina come oggi la conosciamo è stata prodotta con la invenzione dei cilindri di porcellana o di ferro nel 1870! La capacità digestiva, funzionale del nostro intestino esiste ancor prima dell’età della pietra.

E’ cambiato l’uso dei cereali, ma l’intestino è sempre lo stesso!

La Natura, cioè il nostro organismo, può essere separato dalla Cultura, intesa come organizzazione dei tempi di vita, di alimentazione e di lavoro, dalla produzione agro- alimentare intensiva ed estensiva, nonché dalla tecnologia alimentare. Possiamo mangiare cibi artificiali e “moderni” adatti al commercio e alla lunga conservazione negli scaffali dei super mercati. Cibi che possono anche essere più graditi con i loro caratteri organolettici rispetto al passato, ma sono ottenuti dalla manipolazione chimica.

La Natura vince sempre sulla Cultura!

Occorre recuperare il rapporto tra produzione e consumo degli alimenti per stare in salute.
La forma è anche sostanza. Chi veicola un messaggio non può essere estraneo al suo contenuto. Tropico - Chi è musone e triste non riesce a tener lontano la malattia. Tonegawa - Le testimonianze vere di gente normale valgono più di tante elucubrazioni teoriche. Francesca F.C.



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#3
grazie fabietto molto interessante!!
la mia volontà a volte mi lascia e
quindi cedo..per mio marito è un problema che mangi diversificato da lui, oppure
cene tra amici...purtroppo le occasioni sono mille..
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#4
Ciao, ti consiglio di fare delle prove per capire se il tuo problema è il
glutine o i carboidrati.
Prova a 'sgarrare' col riso o con il grano e osserva
gli effetti.
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#5
Comunque da quanto leggo in giro, quando si abbandonano i cereali glutinosi per tanto tempo poi si perde la capacità a digerirli bene.. lessi di utenti che fecero dieta Cianti per 2 anni e in un anno non erano poi riusciti a tollerare ancora bene gli amidi e glutine, io nel periodo Ehretista avevo perso la capacità a digerire gli amidi...
Insomma un "allenamento" a mangiarli da anche il suo contributo. Ma visto che non sono indispensabili...
Alessio Di Girolami
La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
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#6
<br>tollero maggiormente il riso..
condivido il pensiero di tropico, va bene dosarli ma non si possono eliminare completamente, soprattutto perchè ci sono delle occasioni 'sociali' a cui è difficile sottrarsi..
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