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    Valore biologico e cottura
    Autore Messaggio
    salvio Offline
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    Messaggio: #1
    Valore biologico e cottura
    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Si riporta testualmente alla fine:

    "Si deve notare che la cottura dei cibi diminuisce notevolmente il valore biologico delle proteine (per esempio dopo la cottura la carne di pollo ha un VB di 76 e la carne di manzo addirittura di 50). Questo è l'unico punto a favore di chi sostiene l'uso di integratori proteici nell'alimentazione. In realtà la quota proteica calcolata nelle varie diete presuppone la cottura dei cibi. Pertanto quando si parla di un apporto proteico del 20% si presuppone che le proteine derivino da un mix di cibi cucinati o meno (per esempio il formaggio); usare integratori proteici con alto VB innalza ulteriormente la quota proteica nell'alimentazione. "

    No caro Albanesi, questo è un punto a favore di chi sostiene che vadano mangiate il più crude possibile, altrimenti poi non ci lamentiamo di putrafazioni intestinali...

    Comunque quindi la cosa migliore e risucire a scottare la care in modo da portarla uniformente a temperatura tale da rendela sicura, ma senza rendere difficoltoso l'assorbimento delle proteine.

    Che bello mangiare 100 grammi di carne assorbendo solo 10 grami di proteine, e lasciare che 10 marciscano se non vengono espulse. Quindi si può dire che per assorbire lo stesso quantitativo di proteine che si potrebbero assimilare da 100 di carne cruda ovvero l'80% di 20 (circa) quindi 16 grammi, uno è costretto a mangiare oltre 150 grammi di cotta.

    Notare che non si parla di poco ma addirittura di metà del quantitativo preso come campione.

    Quindi se vi fate una bella bistecca da circa 200 grammi ovvero circa 40 grammi di proteine, più o meno, da cotta ve ne beccate 20, da cruda 32...

    Hai voglia a fare inutili calcoli sul quantitativo proteico giornaliero...
    20-09-2011 12:38 PM
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    Carter07 Offline
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    Messaggio: #2
    RE: Valore biologico e cottura
    Ottimo Salvio, spunti interesanti come sempre!

    Partendo dal presupposto che la carne completamente cruda è immangiabile (almeno per me ) mi chiedo se è meglio una cottura lenta a bassa temperatura o una veloce ad alta temperatura.

    Ciao.
    20-09-2011 12:38 PM
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    Muso Offline
    Consapevole
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    Messaggio: #3
    RE: Valore biologico e cottura
    Premesso che la carne cruda è ottima...per non rovinarla troppo la puoi cuocere al vapore oppure in forno a 80 gradi
    20-09-2011 12:39 PM
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    salvio Offline
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    Messaggio: #4
    RE: Valore biologico e cottura
    Oppure spalmare grasso sulla pentola e un filo di acqua a fuoco bassissimo, quando le due estremità cambiano colore e microbiologicamente apposto (il che dipende anche dallo spessore), il che dura mediamente 5-10 minuti.
    ---
    Ho postato un libro, ma non tanto per il testo ma per la pagina, dove puoi leggere che come al solito si era capito che la temperatura alla quale cuocere la carne doveva essere quella che la rendeva tenera e quindi perfettamente assimilabile ovvero tra i 60 e gli 80 gradi.

    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Come vedi non è una mia trovata (in effetti di tutto quello che posto nulla lo è, semplicemente è stato solo dimenticato...)

    ---

    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Dunque 3 sono gli indici interessanti in questa pagina:

    - Valore biologico.

    Che tiene conto della sua utilizzazione da parte dell'organismo per crescere o mantenere i tessuti. Non serve per valutare la digeribilità, ma solo il pattern presente nella proteina in maminoacidi.

    - Coefficiente di utilizzazione digestiva

    Che tiene conto della digeribilità della proteina, a mio giudizio abbastanza aleatorio, visto che strattamente connesso all'individualità, comunque un buon indicatore della digeribilità di una proteina...

    - Utilizzazione proteica netta

    Tiene conto sia della digeribilità che del pattern amminoacidico.

    Tralasciamo l'indice chimico che è puramente teorico...

    Secondo me quello più importante sarebbe l'utilizzazione proteica netta, Notare inolre che come questo indice in maniera approssimativa sia ricavabile dal valore biologico e dal coefficiente di ultilizzazione digestiva.

    Se io assumo con la digestione tot proteine (Coefficiente di utilizzazione netta) e le uso per costuire o mantenere i tessuti (Valore biologico) mi bastera considerare il valore biologico come la percentuale di proteine usate per costruire il corpo ottenute dal coefficiente di utilizzazione netta, quindi moltiplicare i due e dividere per 100 otteniamo ad esempio basandoci sulla tabella:

    Latte di mucca VB=84 CUD=97 quindi 84x97/100 = 81,5; quasi 82 come l'NPU.

    Frumento VB=64 CUD=61 quindi 65x61/100 = 39,65 mentre NPU è 40.

    Lui dice che lNPU è sperimentale, strano che non abbiano capito che se digerisci una proteina interamente dopo dipende solo dal valore biologico l'utilizzazione.

    Comunque la cottura incide fortemente sia su VB degradando gli amminoacidi e sul CUD peggiorando la digeribilità, quindi NPU diminuisce vertiginosamente.
    20-09-2011 12:40 PM
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    Andrea Offline
    Senior Member
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    719

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    Messaggio: #5
    RE: Valore biologico e cottura
    Interessante! ma siamo proprio sicuri che la carne cruda non sia sicura? l'altro giorno mi sono mangiato il macintato di manzo crudo (tra l'altro bio )con un pò di olio, aglio e timo..una squisitezza!!!

    quindi il tipo di cottura che facciamo, ovvero scaldare il burro nella padella e lasciare la carne andare a fuoco lento in 2 dita d'acqua sarebbe l'ottimale? quando cuocio il pollo cosi in 2 minuti è pronto
    20-09-2011 12:40 PM
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    Muso Offline
    Consapevole
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    Messaggio: #6
    RE: Valore biologico e cottura
    Io mangio sempre la carne cruda e non mi è mai successo nulla...
    L'unica cosa che cruda mi ha dato problemi a livello di batteri è stato l'uovo del contadino(a causa del quale si ammalò anche mia mamma).
    Ma in quel periodo mi iperalimentavo e probabilmente avevo robccia stagnante nel tenue,se me lo mettessero davanti adesso lo rimangerei sicuro che i batteri non attechirebbero alla mia mucosa intestinale.
    20-09-2011 12:41 PM
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    salvio Offline
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    Messaggio: #7
    RE: Valore biologico e cottura
    Torniamo al valore biologico:

    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    E di preciso:

    Il valore biologico di una proteina dipende dalla sua composizione in amminoacidi: infatti una proteina è utilizzata meglio tanto più la sua composizione amminoacidica si avvicina a quella della proteina da sintetizzare da parte dell'organismo animale. Le proteine animali hanno una composizione amminoacidica molto più vicina a quella del corpo animale (e quindi anche umano) di quanto non abbiano le proteine vegetali. La carenza di un solo amminoacido rispetto alla quantità richiesta (amminoacido limitante) è responsabile del basso valore biologico di una proteina alimentare, valore che può quindi essere migliorato integrando con l'amminoacido mancante. In generale il valore biologico è alto nelle proteine animali (il valori più alti sono quelli dell'uovo e del latte crudo), minore in quelle batteriche e basso in quelle vegetali.

    Chissà perchè specifica il latte crudo

    Dunque mettiamo che io assieme alle proteine animali mangio un mix di legumi e cereali germogliati, tutt'al più il corpo estrarra gli amminoacidi per effettuare la sintesi proteica, minimo minimo quelle animali vengono usate per questo, poi lascia che si ritrova la giusta composizione tra legumi e cereali userà una parte di questi per la sintesi proteica, mentre brucerà o userà per altre funzioni gli amminoacidi che non sono nel rapporto giusto, in tutto questo ricordando che spesso l'organismo ricicla amminoacidi, quindi qualcuno spari, può ulteriolmente essere usato.

    Questo mi porta a pensare che se assumo 20 grammi di proteine animali e un mix di legumi e cereali, sempre germogliati per un tot di 10 grammi di vegetali, la presenza di quelle animali mi aiuterà ad usare meglio gli amminoacidi derivanti da quelle vegetali, in pieno accordo con le osservazioni della Fallon.

    In teoria dovrebbe essere vero anche il contrario, se assumo proteine vegetali ma un pò di animali, queste compensano lo scarso valore biologico di quelle vegetali , facendo si che ci siano amminoacidi sufficienti per una sintesi compatibile con la vita e il mantenimento della stessa.

    Questo supporta il fatto che i topi con un equivalente umano di 30 grammi di proteine animali riescono a crescere e a riprodursi, cosa che non accade con le sole proteine vegetali...

    Quindi il problema del valore biologico è un problema meramente di chi segue diete senza prodotti animali, non è un problema vegetariano ma esclusivamente vegano, mi pare di capire dall'analisi del significato del valore biologico.

    Dunque per noi e chi mangia derivati animali non ha senso chiedersi in che misura mescolare legumi e cereali germogliati, saranno comunque entro certi limiti massimizzati, purchè assorbiti.

    Mi pare di capire comunque che far somigliare la composizione legumi cereali a quella dell'uovo ne massimizza l'utilizzo, questo entro limiti accettabili dell'assunzione dei carboidrati.

    Di fatto basta prendere gli amminoacidi limitanti dei due gruppi e far si che i valori inferiori siano uguali a quello dell'uovo, ma qui casca l'asino, visto che se si prende il riso e i fagioli per dirne una, occorre avere un rapporto almeno 3:1 con un valore abbastanza grande di riso e quindi di carboidrati, siano essi germogliati o no, ma visto che a noi frega poco sta storia, tanto vale buttarsi sui germogli di legumi e sporadicamente o comunque limitando quelli di cereali.

    Almeno dall'analisi di sta cosa così mi è parso di capire.

    --

    Comunque mi ero messo a fare un pò di conti ed emerge qualcosa di strano.

    Ci hanno sempre detto che cereali più legumi = carne?

    E' na balla colossale, io ho preso il riso e i ceci, ho fatto si che insieme tendessero ad avere una composizione di amminoacidi uguali a quelli dell'uovo, che per definizione ha 100 di valore bologico.

    Ora accade una cosa strana, variandone la composizione , variano anche gli amminoacidi limitanti, e questo logicamente si ripercuote sui tre amminoacidii incriminati: lisina, cisteina e metionina.

    Comunque quella con valore biologico più alto, dato che mancava meno amminoacido limitante, era una composizione di 80% in proteine di Ceci e 20% in proteine del Riso, pari per 75 grammi di pietanza a 30 grammi di riso e a 45 di Ceci.

    Con questa scelta la cisteina diviene il limitante, sotto tali valori la metionina e sopra la lisina.

    Ma i vegetariani e i vegani non avevano sempre detto di prendere 1/3 di legumi e 2/3 di cereali? A me viene 2/5 di cereali e 3/5 di legumi...

    farò un confronto anche tra frumento e lenticchie giuste per curiosità.

    Dato che se avessi seguito le loro proporzioni il valore biologico si abbassava ulteriolmente facendo diventare la metionina l'amminoacido limitante, quetso però non deve trarre in inganno, perchè è vero che cambia l'amminoacido limitante, ma è anche vero che si abbassa il valore biologico, ovvero somiglia meno alle proteine dell'uovo e quindi viene usata di meno.

    Non so se riesco a spiegare il concetto.

    ---


    Scusate errore di calcolo è il riso che deve essere presente in misura maggiore esattamente per 75 grammi di semi, ci vogliono 5,5 grammi di ceci e 69,4 di riso.

    Affinchè si possa diminuire i cereali e aumentare i legumi, il valore biologico deve scendere... Noterete anche di parecchio...Altro che proteine della carne...

    Io ho paragonato l'amminoacido presente in minore quantita all'analogo delle proteine dell'uovo, con questo ragionamento la miscela 5,5 grammi di ceci e 69,4 grammi di riso realizza una sintesi che è del 60% di quella dell'uovo, valori maggiori o minori di cereali corrispondono a un valore minore del 60%.

    Pertanto mi sa che su un altro forum hanno ragione conteggiare proteine di cereali e legumi e tempo perso, e se mangiati come semi e non germogliati e/o fermnetati è anche controproducente per eventuali proteine animali introdotti con essi, visto che ne disturbano l'assimilazione, abbassando paradossalmente il valore biologico odella carne (in realtà abbassano il loro assorbimento intestinale ma ragionando in termini di valore biologico nel sangue arrivano in minore misura).
    20-09-2011 12:41 PM
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    Muso Offline
    Consapevole
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    Messaggio: #8
    RE: Valore biologico e cottura
    Salvio cosa ti aspettavi da una setta?
    è ovvio che per fare proseliti scrivono castronerie,basta leggere i forum a loro dedicati: insulti alla natura umana e pratiche a dir poco dannose.
    20-09-2011 12:42 PM
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    salvio Offline
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    Messaggio: #9
    RE: Valore biologico e cottura
    Vittorio ma mica solo loro leggi questo:

    "Per favore registrati qui per vedere il link :-) "

    Si legge testualmente:

    "La taurina è presente in uova, pesci, carne e latte, ma non negli alimenti di origine vegetale. Nell'organismo adulto la taurina può comunque essere sintetizzata nel fegato a partire da cisteina e da metionina (altri due aminoacidi) in presenza di sufficienti quantità di vitamina B6.

    L'integrazione di taurina potrebbe pertanto essere utile nei vegetariani, anche se i due aminoacidi precursori (cisteina e metionina) si trovano in discrete quantità anche nei legumi. "

    Ma scuate, ma i legumi non dovrebbero essere mescolati a cereali proprio perchè carenti di metionina e cisteina? Ricordo che la metionina è un amminoacido essenziale....

    Bho, valli a capire qua si contraddicono continuamente...

    Comunque notare che ricompare la B6 nella sintesi della taurina, la stessa che rende complicata la gestione dei carboidrati se carente...
    20-09-2011 12:42 PM
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