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yogurt di latte crudo
#1
Ciao a tutti sono nuovo del forum ma vi leggo da molto tempo...
Ho preso
l'abitudine da molti mesi di farmi lo yogurt a casa.
Da quello che ho capito
il latte è una cosa da evitare anche e sopratutto per il processo di
pastorizzazione...
Però se bevo il latte crudo rischio per i batteri
presenti...poi lo yogurt non viene bene
ma se invece di bollire il latte lo
metto in congelatore per 48 ore abbattendo la carica batterica ma senza
denaturare le proteine e altri nutrienti?
Posso fare lo yogurt?
Sarebbe un
alimento migliore rispetto a quello pastorizzato...che non bevo più?
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#2

Qua ci vuole un esperto in prodotti caseari, Salvio...pensaci tu
Divertente

Per il resto posso dirti che il congelamento casalingo ammazza pochi
batteri, infatti nelle industrie si usa "l'abbattitore" che porta la temperatura
sotto lo zero (-80°) dell'alimento in pochi minuti,questo permette di far fuori
alcuni batteri patogeni (Surgelazione).
In casa ci vuole più tempo per
congelare tutto l'alimento e nel frattempo i batteri si adattano e
sopravvivono.
Allo scongelamento si riattivano, se congeli,scongeli e
ricongeli si espandono addirittura.
Alessio Di Girolami
La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano - Aldous Huxley
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#3
Il punto qua è molto controverso, puoi riscaldare il latte a 60-80 gradi
tramite bagnomaria, il problema non è tanto nei batteri presenti ma nel fatto
che il calore solubilizza parte della k-caseina ed è questo che aiuta a creare
la tessitura tipica dello yogurt.

Prendi del buon latte portalo a
bagnomaria a riscaldamento almeno 15-20 minuti e poi raffreddalo e mettici dello
yovis dentro e lascia fermentare finchè non caglia, appena fa questo lascialo
maturare man mano.

Potrebbe non venirti bello solido, ma comunque
diverràmolto buono, devi solo avere l'accortenza di riportarlo a 40 e
lasciarcelo per qualche ora, in modo che i batteri si riattivino, per almeno 1-2
giorni.

Vedrai che aromi non se ne sviluppano subito ma dopo un giorno o
due si.

Perchè questo artificio? Mi sono accorto che mi crea pochi
problemi se faccio così, e mi sono spiegato la cosa supponendo che in quetso
modo raggiungo la fase stazionaria più lentamente.

Ti spiego, quando si
fa fermentare veloci e si fa scendere rapidamente il pH i batteri si riproducono
velocemente fino a saturare il mezzo in cui si trovano, in quetso caso il latte;
orbene quando non possono crescere perchè hanno prodotto troppi scari, come
l'acido lattico, contestualmente finiranno di idrolizzare lattosio e scindere la
caseina per procurarsi gli amminoacidi per crescere.

Se uno fa fermnetare
quel poco che basta per produrre una buoan quantità di acido lattico affinchè si
conservi nonchè affinchè i batteri presenti siano in numero sufficiente da
inibire quelli patogeni ed evitare alle spore di gemminare, può ritardare la
fase stazionaria avendo una maggior idrolisi del lattosio nonchè una più spinta
proteolisi della caseina.

Se usi lo yovis vedrai delle bolle uscire è
normale, i batteri specialment ei bifidi producono CO2 e sentirai anche odore di
altri composti come acetaldeie, composti forti inibitori di batteri
patogeni.

Basta un cucchiaino di yovis, colmo in un litro di
latte.

Questo è quanto.
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#4
Ragazzi sapete la % di siero del latte e di caseine contenute in uno yogurt?
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