Zuccheri verso Amidi | MangiaConsapevole

Domande e Risposte con Andrew Kim: Zuccheri verso Amidi di Danny Roddy

“Allora, è chiaro che alcune persone possono tollerare gli amidi meglio di altre . Tuttavia, penso che chiunque possa vivere la propria vita con gli amidi al minimo – oserei dire senza amidi – senza conseguenze negative (voglio dire che non è come rinunciare a sostanze nutritive essenziali che non si sono potute ottenere dalla frutta ponendo il corpo sotto eccessivo stress non avendo mangiato amidi.) ” Andrew Kim

A volte le persone entrano nella vostra vita e sono così brave in quello che fanno che rendono il vostro lavoro completamente insignificante. Tale è il caso di Andrew Kim .
Il lavoro di Andrew è avvincente, assurdamente ben studiato, e spiritoso. I suoi articoli sul fruttosio sono particolarmente graditi vista l’attuale irrilevante interpretazione “evolutiva”.
Alcuni dei miei preferiti sono:

Una risposta agli attacchi sullo zucchero (broken link n.d.t)
Il fruttosio è migliore del glucosio (broken link n.d.t)
Frutta, amidi, e i pericoli delle diete povere di carboidrati (broken link n.d.t)
I vantaggi degli zuccheri, della carenza degli amidi, e alcuni punti di vista diametralmente opposti
Gli amidi sono sicuri? (parte 1) (parte2)

Andrew e io inizialmente avevamo previsto di registrare una versione audio di queste domande, ma purtroppo i nostri programmi erano in conflitto. In futuro potrebbe accadere, ma fino ad allora, godetevi le cortesi risposte di Andrew.

1) Domanda di Eric : stavo pensando alle amilasi secrete dalle nostre ghiandole salivari e dal pancreas… Anche quando siamo molto poco esposti all’amido , il nostro corpo mantiene la capacità di secernerne quantità significative (a differenza della lattasi la quale, almeno in alcune popolazioni, possono richiedere un approccio più progressivo), quindi come si fa a conciliare questo fatto con l’idea che l’amido potrebbe essere una fonte meno preferibile di carboidrati?

Allora, qui ci sono due sistemi da considerare: il sistema esocrino e gli enterociti.
La secrezione delle amilasi, enzimi che digeriscono molecole di amido chiamate amilosio e amilopectina, sono secrete, attraverso dei dotti, dalle ghiandole parotidee nella bocca e nella cavità intestinale dalle cellule acinose dal pancreas. Quindi, per definizione, queste sono funzioni del sistema esocrino (da non confondere con il sistema endocrino). Il sistema esocrino è regolato, principalmente, dal sistema nervoso autonomo.
Facendo un esempio di come il sistema esocrino funziona, diciamo che per una qualsiasi ragione sei stato un rigoroso vegan per 20 anni, ora a 40 anni, ai vostri amici e parenti apparite pallido, esangue, e malaticcio – come se la morte potrebbe sopraggiungere in qualsiasi momento. Su loro insistenza, si decide, con grande difficoltà, di rinunciare al veganismo e reintrodurre la carne. In questo modo, il vostro stomaco ha dimenticato come si secerne l’acido cloridrico? Oppure lo stomaco ora secerne meno acido cloridrico di quanto faceva prima di diventare vegan? E del resto, lo stomaco ora secerne meno pepsinogeno? Naturalmente no.
Allo stesso modo, se avete smesso di mangiare amidi, non si perde la capacità di secernere amilasi, né si producono meno amilasi.
D’altra parte, gli enzimi che digeriscono i disaccaridi – come il lattosio, il saccarosio, e il maltosio – sono prodotti e rilasciati da cellule che rivestono l’intestino tenue chiamate “enterociti”, che non sono né ghiandole endocrine né esocrine. L’efficienza con cui vengono digeriti questi zuccheri nell’intestino è regolata, per la maggior parte, da fattori esterni, soprattutto dalla dieta. Limitando zuccheri, ad esempio, nell’ordine di giorni, si porterà a diminuita espressione degli enzimi che digeriscono gli zuccheri semplici … (Una cronica dieta a basso contenuto di carboidrati, con la reintroduzione di zuccheri, fa lamentare i classici sintomi di intolleranza, come gas, gonfiore e sensazione di testa vuota.)
L’intolleranza al lattosio, tuttavia, è una questione complessa – sicuramente influenzate dalla genetica. Ma per le ragioni che ho appena fornito, penso che confrontare la perdita della capacità di digerire il lattosio con la persistenza della capacità di digerire gli amidi è come paragonare le mele con le arance.
Ci sono differenze nella capacità di digerire gli amidi tra le popolazioni. Le società agricole, per esempio, come la giapponese e la -cacciatori-raccoglitori Hadza-, che si appoggiano ampiamente sgli amidi, hanno più copie del gene amilasi, e quindi producono più amilasi. Al contrario, le popolazioni che consumano pochissimi amidi – come pastori indigeni africani e cacciatori-raccoglitori artici- hanno meno copie del gene amilasi, e quindi producono meno amilasi.
Quindi, è chiaro che alcune persone possono tollerare meglio di altri amidi. Tuttavia, penso che chiunque possa vivere la propria vita con gli amidi al minimo – oserei dire senza amidi – senza conseguenze negative (voglio dire che non è come rinunciare a sostanze nutritive essenziali che non si sono potute ottenere dalla frutta ponendo il corpo sotto eccessivo stress non avendo mangiato amidi.)

2) Domanda di Sean : In che modo il fruttosio “protegge” dall’amido?

La frutta protegge contro gli amidi e il fruttosio protegge contro il glucosio (non amidi di per sé). Per esempio, alcuni nutrienti nella frutta, come la naringenina e l’esperetina, proteggono contro la crescente produzione di specie reattive all’ossigeno indotta dagli amidi.
Ho discusso ampiamente di questo problema in uno dei miei post più recenti del blog, che è stato pubblicato il 24 gennaio. Quindi vi rimando a questo post. Se avete domande dopo averlo letto, si prega di inviarmele, e vi prometto che risponderò al più presto.

3) Domanda di Heath: Le “catene di carbonio” dei cheto-acidi sono superiori al fruttosio nei loro effetti metabolici? Chi vincerebbe in una sfida? Succo d’arancia o succo di patata?

Brevemente, i chetoacidi sono semplici composti organici che contengono una porzione chetonica e una frazione di acido carbossilico. Alcuni esempi includono piruvato (da glucosio, fruttosio, glicina, cisteina, deaminazione della serina e della alanina), acido acetoacetico (da lisina e leucina), α-chetoglutarato (deaminazione da glutammato), e α-ketobutirrato (da treonina).
Fruttosio, tramite gliceraldeide-3-fosfato, può essere metabolizzata a piruvato, ed è quindi anche una fonte di chetoacidi. Inoltre, il fruttosio può generare grandi quantità di acido acetoacetico nel fegato. Tuttavia, il glucosio, che è normalmente presente con il fruttosio, attraverso l’insulina, minimizza questo effetto del fruttosio perché l’insulina (1) sopprime la mobilitazione degli acidi grassi e degli amminoacidi e (2) accelera l’uso dell’acido acetoacetico dalle cellule nelle zone periferiche, come i muscoli.
Non so a quali specifici effetti metabolici la domanda allude, ma non credo che un chetoacido sia superiore ad un altro. Questo perché tutti chetoacidi, indipendentemente dalla fonte, convergono nel ciclo dell’acido citrico, fornendo rapida energia, e fornisce scheletri di carbonio per il glucosio, il glicogeno, o la sintesi dei corpi chetonici.
Non sono riuscito a trovare un documento che analizzasse i tipi o le quantità di chetoacidi nel succo di patate, ma la mia ipotesi è che, come in altro materiale vegetale, il succo di patate contiene una miscela di piruvato, ossalacetato, e α- chetoglutarato – gli ultimi due dei quali sono intermedi del ciclo dell’acido citrico.
Così, invece di andare uno contro l’altro, credo che il succo di patate e di arance si completino bene a vicenda – soprattutto per quanto riguarda l’interesse sul diabete e sul cancro.

4) Domanda di James: Hai suggerimenti su come trattare la gotta?

Questa non è la mia area di competenza, ma conosco qualcosa sulla gotta e ho alcuni pensieri.
E’ importante sapere che la temperatura del corpo determina la distribuzione del deposito dei cristalli di acido urico, di conseguenza, i posti più comuni della gotta sono le estremità, come ad esempio le articolazioni degli alluci, mani, polsi e dell’orecchio esterno (padiglione auricolare). Quindi stare alla larga soprattutto da diete a basso livello di zuccheri e diete a basso contenuto di carboidrati, in grado di abbassare la temperatura del corpo e portare freddo alle estremità.
Perdere il grasso corporeo in eccesso, se lo si ha, può migliorare notevolmente la gotta.
Anche se sembra paradossale, perché la caffeina si scompone in ultima analisi in acido urico, gli studi dimostrano che il caffè può abbassare i livelli di acido urico, tenendo a bada gli attacchi di gotta (circa 4-6 tazze al giorno).
Alcune erbe, integratori, farmaci da prescrizione e farmaci senza obbligo di ricetta possono aggravare la gotta acidificando le urine, concentrandole, o aumentando il riassorbimento di acido urico dai reni (Offhand, niacina, alcool, tiazidici, possono aumentare livelli di acido urico). Così controlla (google) se nessuna delle cose che stai prendendo potrebbe contribuire alla gotta che stai sperimentando.

5) Domanda di Ryan: Mi piacciono le riflessioni sulle calorie degli amidi vs zuccheri. Sembra che il corpo abbia bisogno di fare molto meno lavoro per ottenere le calorie da zucchero/frutta rispetto agli amidi. Questo significa che si necessiterebbe di mangiare più calorie da amidi al netto della stessa quantità di calorie da frutta/zucchero?

Dipende. Da parte degli amidi, dipende (1) da quanto bene sono cotti, (2) dal rapporto tra amilosio a amilopectina, (3) dipende dalla lunghezza e dall’ampiezza di ramificazione delle molecole di amido, (4) e dal contenuto di anti-nutrienti (ad esempio, fitati).
Da parte della frutta, dipende, per la maggior parte, (1) dal grado di maturazione e (2) dalla forma con cui viene assunta, intera o spremuta.
Penso che se dovessimo tracciare un paragone tra frutta ben matura e amidi ben cotti (cioè, bolliti per scoppiare e gelatinizzare i granuli di amido [o meglio ancora, bolliti in presenza di acidi che abbattono le molecole di amido più grandi in parti di frammenti più piccoli]), non credo che avrete bisogno di preoccuparvi di mangiare più amidi per compensare la stessa quantità di calorie che si sarebbero altrimenti ottenute dalla frutta perché le efficienze digestive della frutta ben matura e degli amidi ben cotti (per il metodo descritto sopra), sono quasi complete.

6) Domanda di Amy: Quali sono i reali problemi con il possibile utilizzo del fruttosio, e come possono essere superati?

Risulta che con l’aggiunta di glucosio, il malassorbimento di fruttosio (o intolleranza) può essere notevolmente ridotto, se non soppresso, poiché il fruttosio da solo può utilizzare solo uno dei tre percorsi disponibili per il suo trasporto nel corpo. Ma se abbinato al glucosio, il fruttosio può utilizzare le altre due vie, come pure il percorso paracellulare, che sembra predominare, e il sistema di trasporto disaccaridasi correlato.
È interessante notare che, nel lungo periodo, grassi saturi e zuccheri semplici possono migliorare la digestione del fruttosio, mentre i grassi insaturi e gli amidi hanno l’effetto opposto.
Credo che il concetto di intolleranza al fruttosio sia spesso male interpretato: a quanto pare, i tassi di malassorbimento del fruttosio tra le persone con disturbi legati all’intestino, come la IBS, e le persone che sono sane, sono identici, ed entrambi i gruppi rispondono altrettanto bene alle strategie sopra elencate ( vale a dire, zuccheri semplici, grassi saturi, e glucosio).

7) Domanda di Dan: Nel suo articolo sul lipopolisaccaride, si menziona il fatto che grandi pasti ed eccessivi grassi nella dieta possono aumentare la permeabilità intestinale. In questo contesto, cosa costituisce un grande pasto ed eccessivi grassi?

Si nota che il fruttosio non innalza i livelli di lipopolisaccaride (LPS) finché viene assunto con il glucosio. Inoltre, anche se i grassi saturi aumentano transitoriamente i livelli postprandiali di LPS – più di quanto fanno i grassi insaturi – essi forniscono protezione contro i danni esercitati da LPS nei tessuti di tutto il corpo. Grassi insaturi, invece, nel tempo, indeboliscono la barriera intestinale, aumentando il passaggio accidentale di sostanze come LPS nel corpo, e potenziando i danni esercitati da LPS nei tessuti; anche grassi insaturi, in parte aumentando la produzione di acidi biliari dal fegato nell’intestino, potrebbero aumentare il carico microbico intestinale, che porta alla generazione di sempre più LPS (tra le altre tossine batteriche).
Quindi vorrei stare alla larga dai troppi grassi insaturi, amidi e cereali, allo scopo di mantenere i danni indotti da LPS sotto controllo, piuttosto che concentrarmi sulle dimensioni dei pasti, potrei essere stato poco chiaro nell’articolo al quale alludevo. Diete high fat, anche se incentrate sui grassi saturi, possono essere problematiche perché, in termini assoluti, significative quantità di grassi insaturi sarebbero coincidentemente ingeriti.

Riferimenti

http://www.dannyroddy.com/main/2013/2/10/q-and-a-with-andrew-kim-sugar-vs-starch

Per eventuali dubbi, domande o semplici curiosità la discussione nel forum relativa a questo articolo la trovate qui.