Confezionamento con CO: una nuova tecnologia di confezionamento senza ossigeno per l'industria europea della carne

In Norvegia il confezionamento in atmosfera modificata con utilizzo di monossido di carbonio (CO) è stato impiegato per quasi vent'anni (1985-2004). Negli Stati Uniti tale tecnologia è stata approvata come GRAS (Generally Recognised As Safe) a partire da luglio 2004 ed è stata introdotta nel commercio al dettaglio nel 2005. Tuttavia, il CO non è ancora stato inserito nella lista degli additivi alimentari consentiti nell'Unione Europea ed è questo il motivo per il quale l'industria norvegese ha dovuto interromperne l'utilizzo un anno fa.

Attualmente le conoscenze scientifiche riguardanti l'impiego del CO nel confezionamento della carne in atmosfera protettiva sono notevolmente aumentate ed è opportuno che le industrie europee siano al corrente dell'esistenza di questa tecnologia, in modo da poter sostenere una sua rivalutazione.

Lo scopo non è quello di rimpiazzare le metodiche utilizzate al giorno d'oggi, ma di disporre piuttosto di una valida tecnologia alternativa.

Il monossido di carbonio è conosciuto da molto tempo per la sua ottima capacità di mantenere rosso brillante il colore delle carni.

All'interno dell'atmosfera protettiva in cui è confezionata la carne, il CO viene introdotto a basse concentrazioni (non superiori allo 0,4%), all'interno di miscele gassose contenenti biossido di carbonio (CO2), ad effetto batteriostatico, ed azoto (N2). Numerose ricerche scientifiche e test di produzione hanno dimostrato che miscele gassose contenenti basse percentuali di CO possono apportare una notevole quantità di benefici rispetto ad altre tecniche utilizzate. Tali benefici non sono fruibili soltanto dall'industria, ma anche dai commercianti e dai consumatori.

Il confezionamento della carne in basse percentuali di CO consente di ottenere prodotti caratterizzati non solo da un colore rosso brillante, ma anche da un'elevata conservabilità.

Quest'ultima caratteristica contribuisce a limitare le perdite presso i punti vendita e permette di mantenere in esposizione una più ampia varietà di prodotti. L'assenza di ossigeno (O2) e l'alto livello di CO2, associati all'utilizzo di questa tecnologia, limitano inoltre lo sviluppo di batteri alteranti, nonché di alcuni batteri patogeni (es. E. coli 0157:H7). Tempi di conservabilità simili possono essere ottenuti soltanto tramite il confezionamento sotto vuoto oppure in anaerobiosi (con elevate concentrazioni di CO2), ma questi metodi impediscono di mantenere il colore rosso brillante della carne.

Spesso, in seguito al confezionamento ad elevate concentrazioni di ossigeno, le ossa vanno incontro ad inscurimento (bone discoloration): tale fenomeno è completamente assente nei prodotti confezionati a basse concentrazioni di CO. Il confezionamento con un'alta concentrazione di ossigeno provoca inoltre un imbrunimento precoce (premature browning ) della carne, una condizione per la quale il colore della carne, durante la cottura, diventa internamente bruno o grigio, dando l'apparenza di una carne ben cotta, a temperature interne più basse (circa 60°C) di quelle attese.

La resistenza di alcuni batteri patogeni a tali temperature pone di conseguenza un rischio per la salute del consumatore, in particolare in seguito al consumo di carne macinata. L'utilizzo di basse percentuali di CO nel confezionamento della carne previene con efficacia questo fenomeno. Sovente i consumatori di diversi Paesi si lamentano per il gusto rancido che le carni conservate con alte concentrazioni di ossigeno possono avere, pur mantenendo colore ed apparenza soddisfacenti.

La carne conservata sotto elevate concentrazioni di O2 è, infatti, propensa all'ossidazione lipidica, con conseguente rancidità del prodotto. Recentemente è stato, inoltre, messo in evidenza come la carne bovina conservata in presenza di alte concentrazioni di ossigeno non intenerisca, probabilmente perché le proteine strutturali possono essere ossidate. Viceversa, il processo di intenerimento procede normalmente nella carne conservata con basse concentrazioni di CO o sottovuoto.

L'ossigeno, ad eccezione delle carni, è raramente incluso nelle miscele gassose impiegate nella conservazione degli alimenti, in quanto facilita la crescita batterica e avvia i processi di ossidazione.

Il suo utilizzo, ad alte concentrazioni, per il confezionamento dei prodotti alimentari iniziò più di trent'anni or sono, ma le conoscenze oggi disponibili dimostrano che esso presenta diversi svantaggi.

La via più comune ed efficiente di utilizzare il CO è tramite la sua inclusione, a basse percentuali, in atmosfera protettiva (in una miscela di CO2 al 60-70% ed N2 al 30-40%, chiamata 'lowCO/highCO2') direttamente nelle confezioni pronte per la vendita al consumatore. Questa tecnologia si è rivelata adatta per tutti i tipi di carne fresca: carne di bovini, suini, pollame, agnelli. Diversi sono i metodi disponibili per produrre tali confezioni.

Carne norvegese di suino, bovino e pollo confezionata in atmosfera protettiva con 0,4% CO, 60% CO2, 39,6% N2 (foto Merok, giugno 2004).

Un metodo più complesso e costoso é rappresentato dall'imballaggio master-bag, tramite il quale la carne di piccola pezzatura viene confezionata in confezioni separate, poi imballate assieme in contenitori più grandi, contenenti basse concentrazioni di CO. Questi vengono aperti soltanto a livello di punto vendita e le singole confezioni sono quindi riposte nei ripiani di esposizione.

Un terzo metodo è rappresentato dal pre-trattamento della carne con elevate concentrazioni di CO, seguito dal confezionamento in ambiente privo di ossigeno (e privo anche di CO), permettendo così il mantenimento del colore. Tale tecnica non è stata tuttavia mai utilizza dall'industria della carne.

Per quale motivo dunque la CO non è stata ancora aggiunta alla lista degli additivi alimentari consentiti dalla legislazione europea? La ragione principale deriva dall'opinione del Comitato Scientifico UE, che, pur giudicando l'utilizzo del monossido di carbonio alle concentrazioni descritte assolutamente sicuro per la salute umana, ha posto una riserva.

Nel caso di un'interruzione nella catena del freddo, i consumatori potrebbero infatti essere tratti in inganno, in quanto il colore rimarrebbe rosso vivo anche se la carne sarebbe microbiologicamente alterata.

Ulteriori esami condotti dalle autorità di controllo nell'Unione Europea e negli Stati Uniti confermano tuttavia che non sussiste alcun rischio per la salute in seguito al consumo di carne conservata in atmosfera contenente fino allo 0,5% di CO. I vantaggi che questa tecnologia porterebbe ai consumatori non sono stati sufficientemente posti in evidenza. Alcune considerazioni devono essere fatte a proposito del timore di oscuramento dell'alterazione della carne. Fonte