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Degradazione amminoacidi nella cottura al forno  

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gianlnicc
(@gianlnicc)
Utenti
Registrato: 9 anni fa
Post: 686
24/09/2011 5:33 pm  

Ultimamente sto rileggendo Hertoghe e nella sezione relativa ai metodi di cottura mi sono soffermato su questa degradazione degli amminoacidi passati i 100° e i 200° nella cottura al forno.

Mi ha interessato molto perché ultimamente sto, di nuovo, sperimentando molto con il pane da pasta acida.
Insomma ho provato a cuocere il pane a 90° e in un'ora e mezza sono arrivato ad ottenere una pagnottina poco gonfia, mangiabile ma non del tutto soddisfacente.

Ora vorrei quindi saperne qualcosa di più riguardo:

- degradazione degli amminoacidi passati i 100°, in cosa consiste

- qualcuno che ha sperimentato con le cotture al forno sotto i 100°

Spero ci sia qualcuno che sperimenta.

---

Ok,
diciamo che qui ho trovato qualche delucidazione in più

http://www.optizone.it/extra3_article.asp?ID=85

A quanto leggo comunque una cottura a 140160° non prolungata per il pane non dovrebbe avere effetti prevalentemente negativi.
I problemi ci sarebbero a 200°.
Magari si può passare da un'iniziale brunitura a 140160° a un fine cottura più lungo sotto i 100°.

Comunque la cottura a 90° non è disprezabile.

Comunque vorrei sapiere i panettieri di una volta cosa facevano e che temperature c'erano nei forni a legna.

Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

Popeye the sailor man


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Tropico
(@tropico)
Utenti Admin
Registrato: 9 anni fa
Post: 9783
24/09/2011 5:34 pm  

Nei forni a legna sicuramente si aggirano temperature di 3/400°!
Io
comunque il forno lo uso poco...molto poco, uso la bollitura, il vapore e per le
uova/carne una veloce cottura a fiamma piccola sul gas mai superiore ai 10
minuti.
Hai provato ad usare il microonde per fare il pane?
Io
personalmente sono restio ad usare un cibo cotto tramite radiazione diretta di
un antenna ad alta potenza ma per amore della scienza potresti fare la prova

La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano. Aldous Leonard Huxley | Veniamo tutti da ambienti diversi e iniziamo con alcune idee preconcette che potremmo abbandonare lungo la strada...


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gianlnicc
(@gianlnicc)
Utenti
Registrato: 9 anni fa
Post: 686
24/09/2011 5:35 pm  

Si anche io uso metodi di cottura meno violenti, ma volevo appunto vedere
qual'è il limite di utilizzo di alcuni strumenti a disposizione.

Oggi
ho fatto un pane soddisfacente cuocendo a 160° per 30 min e terminando a 90° per
altri 30 min. Devo dotarmi di un termometro da forno però.

Pane con
farro, grano integrale e segale: aspetto soddisfacente, brunitura appena
accennata, consistenza buona.

Il microonde non è fra le scelte possibili,
anche io diffido delle antenne ad alta emittenza.

Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

Popeye the sailor man


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Eva
 Eva
(@eva)
Utenti
Registrato: 9 anni fa
Post: 1905
24/09/2011 5:35 pm  

La denaturazione può avvenire anche se usiamo sostanze
acide...

ma lo stomaco ha ph acido....


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Tropico
(@tropico)
Utenti Admin
Registrato: 9 anni fa
Post: 9783
24/09/2011 5:35 pm  

Bè i cereali crudi credo che siano poco digeribili...
Comunque avendo
fatto delle prove, trovo più digeribile la carne lievemente cotta a quella
totalmente cruda.

La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano. Aldous Leonard Huxley | Veniamo tutti da ambienti diversi e iniziamo con alcune idee preconcette che potremmo abbandonare lungo la strada...


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