Buono spunto,tra l'altro pare che germogliano e fermentando bene i cereali
si possa ottenere una gamma di vitamine e minerali molto vasta.
Non parliamo
poi del latte...appena ho tempo leggo attentamente la pagina da te postata

Iniziamo discutendo da pagina 6 dove si fa una panoramica sull'acido fitico.

In Realtà l'acido fitico ricalca quello di una vitamia ovvero l'inositolo ovvero la vitamina B7, inoltre di fatto l'acido fitico è la forma di immagazzinamento del fosforo delle piante, PERTANTO SE SI VUOLE RENDERE IL FOSFORO BIODISONIBILE VA DEGRADATO, infatti i monogastrici in accorgo con quello che riporta la Fallon, non possono degradare i fitati, e siccome i gruppi fosforilici legano i vari minerali, LA DEGRADAZIONE DELL'ACIDO FITICO RENDE BIODISPONIBILI ANCHE I MINERALI.

A pagina 9 si riporta di come la sua struttura suggerisca una sua capacità di comportarsi da forte complessante per cationi multivalenti e proteine con carica netta isoelettrica positiva, specialmente in ambiente acido.

Più avani inizia a parlare del metabolismo energetico della pianta e di come il fosforo che si libera durante la geminazione venga inglobato nell'ATP per il ciclo energetico.

Siccome poi in natura niente è negativo del tutto, si riporta anche come i fitati possono aiutare chi li ingerisce, purchè non siano in quantità industrali, specialmente per bloccare lariduzione del ferro nella forma bivalente, che determina forte stato proossidatorio.

Infatti il ferro riducendosi a contatto con l'acqua ossigenata, normalmente prodotta nella cellula, si trasforma da trivalente a bivalente creando lo ione Fe++, questo determina la creazione del radicale ossidrile OH*, che è un potente radicale libero.

Qua voglio aprire una mia personale osservazione, se il ferro nella dieta abbonda, l'acido fitico restante da geminazioni e fermentazioni aiuta e non poco, ma se si fa una dieta con poco ferro e si mangia cereali e legumi senza opportuna preparazione, allora le cose cambiano...

Poi a pagina 12 si parla degli effetti antinutrizionali:

In pratica sembra concentrarsi sul potassio e magnesio, in misura minore con il calcio, ferro o rame.

Ora man mano che le fitasi vanno avanti l'acido perde i gruppi fosfati dall'anello questo ne compromette la solubilità, e nel contempo porta i gruppi fosfati in soluzione, e con loro i metalli legati, questo fa si che il fosforo e i metalli diventino molto biodisponibili, e permette comunque di poter assorbire l'inositolo come vitamina.

Potete guardare com'è fatto l'acido fitico e come diventa dopo che le fitasi svolgono il loro compito:

Prima:

Dopo:

Come vedete l'acido fitico ha al posto degli atomi di idrogeni H dei gruppi fosforilati, che però le fitasi riescono a strappare e quindi la trasfromazione apporta vitamina B7, fosforo e metalli, liberati dai gruppi.

Appare pi sensato cuocere i cereali e i legumi in brodo gelatinoso o comunque ricco di minerali come dice la fallon, in modo che eventuale fitina non trasformata si leghi e non crei più problemi.

Da notare che i l'acido citrico e altre sostanze possono aumentare la biodisponibilità dei minerali, pagina 13.

Alla stessa pagina si parla come il fitato possa influenzare l'assorbimento e la digeribilità proteica, arriva a legarsi anche con gli enzimi dello stomaco, generando di fatto inibizione per competizione, anzi meglio dire inibizione per modificazione dell'enzima.

Da notare che gli enzimi con cui interferisce sono anche le amilasi e le beta-galttosilasi, praticamente se digerite male amidi e destrine e lattosio, lui peggiora la situazione.

Sull'acido fitico e lo zinco c'è da notare come le diete prive di prodotti animali si manifestino con grabi disfunzioni. E c'è anche segnalato uno studio dove si dice che la qualità e la quantità ne influenzano l'assorbimento. E si ribasiche come fibra e acido fitico nè inibiscano l'assorbimento. Da notare come se c'è molto calcio (latticini) e un alto tasso di fosfati nonchè gli intermedi della reazione di maillard, l'assorbimento è ancora minore...

Nel caso del ferro c'è da notare che l'acido fitico blocca fortemente quello non-eme, e che la situazione migliora con proteine e acidi organici, e di come la vitamina A formi un complesso con il ferro rendendolo più facile da assorbire, siccome e liposolubile, questo spiegherebbe come mai ad esempio una dieta dove non si scartano a priori i grassi animali, ricchi di vitamina A possano aumentare l'assorbiemntod el ferro.

Il calcio invece aumenta se lo si associa alla vitamina D, da notare sia con il ferro che con il calcio l'acido fitico non è solo negativo ma può limitarne l'abuso che crea scompensi al corpo.

Per il magnesio si riporta che alte assunzioni di calcio e di fitati ne riducono l'assorbimento, e che i cereali integrali ne hanno 5 volte rispetto ai raffinati, ma come sappiamo senza geminazione e fermentazione non sono facili da assorbire...

Parla poi del manganese e del rame...

Va bhe analizzerò poi il resto...

---

Una domanda pressante, ma se l'acido fitico tende a legarsi anche con le proteine, allora devo supporre ragionevolmente che il valore biologico delle proteine di legumi e cereali germogliati aumentano di valore?

http://it.wikipedia.org/wiki/Valore_biologico

Se i fitati a livello intestinale legano le proteine e viene ridotto con fermentazioni e geminazioni devo supporre che L'N alimentare aumenti e nel contempo diminuisca quello espulso nelle feci?

Ancora non ho capito da cosa dipende sto valore biologico...

Il valore biologico delle proteine dipende dall'assortimento del pool
amminoacidico.
Per esempio se un alimento è carente di un amminoacido
essenziale quest'ultimo funge da fattore limitante e non fa produrre tutte le
proteine che il nostro corpo avrebbe prodotto con gli altri
amminoacidi.

Per avere proteine vegetali ad alto valore biologico prova a
fermentare e germogliare la quinoa, inoltre è anche senza glutine:
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/quinoa.htm

Mischiare
cereali con i legumi permette di ottenere proteine di un elevato valore
biologico, poichè gli amminoacidi carenti si compensano a
vicenda.

CIao.

Ok ma allora mi chiedo: dipende dalla presenza in un determinato rapporto
di tutti gli amminoacidi oppure dalla digeribilità (assimilabilità) delle
proteine in questione?

Ho trovato entrambe le definizioni ma so cose
diverssissime, e il fatto che la'cido fitico si leghi alle proteine lo dimostra
ampiamente.

In questa ottica i germogli o restano anche se combinati,
cereali e legumi diventano proteine ottime.

Se il valore biologico
dipende dalla digeribiltà, i germogli opportunamente combinati danno proteine
facilmente assimilabili, per questo è necessario avere una definizione univoca
di valore biologico.

Ciao a tutti^_^!!!

Molto importante, per l'assimilazione ottimale
degli aminoacidi, è anche il formato delle proteine! mi spiego: ho appreso,
studiando nel web e vagliando varie tesi, che come per incanto, i germogli al
contrario del seme originario, contengono tutti gli aminoacidi liberi, scomposti
enzimaticamente; praticamente pronti da usare dal nostro organismo senza creare
scorie acide! Per esempio: se prima il seme di un legume aveva scarse o nulle
quantità di metionina e cisteina, dopo la germinazione, come per magia, eccoli
comparire . Lo stesso
dicasi per i fitati che dopo la germinazione si riducono quasi a scomparire. La
cosa che lascia più a bocca aperta sono le vitamine che aumentano anche del 500%
ed in più certe inesistenti nel seme fanno la loro comparsa nel germoglio!!!
Un'altra cosa importante sono la trasformazione, sempre enzimatica, degli amidi:
prima indigesti, ora scomposti in zuccheri semplici facilmente assimilabili! E'
proprio meravigliosa la natura......

A presto by Fabietto

Scusa puoi linkare queste tesi e questi siti web, come ti ho detto nella
presentazione qua non andiamo sulla fiducia.

Le scorie acide non so
determinate dall'utilizzo e dal grado di idrolisi proteica ma da un avanzo di
proteine indigerite tipica della cottura spregiudicata dei cibi e da un consumo
alto in calorie senza compensare i consumi.

Se prima c'erano degli
amminoacidi devi spiegarmi come per magia ne compaiono altri, a me sta cosa non
risulta, ma non si può mai sapere...

Chiedo scusa non succederà più che posto senza documentazione: che ci
faccio figure penose eh eh eh! :thanks:
Non riesco di trovare quello studio
che parlava degli aminoacidi dei legumi....
ho trovato solo questi, che poi
tanto studi scientifici non sono, dove si accenna di aumento di aminoacidi nei
germogli
http://www.peacelink.it/consumo/a/15685.html
http://www.integratori-dietetici.net/%C2%BB-germogli-uno-scrigno-di-principi-nutritivi/

Scusate
ancora e a presto

Sono siti senza riferimenti, per quello che mi riguarda se un alimento
vegetale o animale che sia ha una certa composizione di amminoacidi dopo ogni
trasformazione, che può renderli più biodisponibili, ma non aumentarne il
quantitativo...

Ho già separato il valore biologico dal coefficiente di
utilizzazione netta, in un cibo il primo non può variare a meno che non si
aggiungano altre proteine, questo capita ad esempio mescolando cereali e legumi,
il secondo varia solo se aumenta la disponibilità degli amminoacidi e non ci
sono inibitori che rendono difficile la digestione.

Senza fare paragoni
azzardati ma in teoria mescolando germogli di cereali e legumi, specialmente se
fermentati, magari ridotti in purea a verdura e ortaggi, si dovrebbe ottenere
qualcosa di valore biologico e utilizzazione netta abbastanza pregevole, che
mangiato con le proteine animali dovrebbe dare un plus nel computo proteico
giornaliero.

Ma non credo assolutamente che germogli di legumi si siano
arricchiti di metionina e cisteina oppure quelli di cereali di
lisina.

Anche come fonte di b12 e ferro ho qualche dubbio, rispetto a
quelli animali...

Sempre dallo studio riporto la comparazione quantitativa per una veloce
consultazione, visto che mi serviva:

Pare che un pò faccia bene http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3021000/?tool=pmcentrez
Addirittura mima l'autofagia della restrizione calorica.
E ripulisce da qualche radicale libero.
Un pò fa bene, il brutto diventa quando se ne assume troppo e non
viene bilanciato. Non mi porrei troppi problemi sinceramente. Anche con una alimentazione schifosa tipica dell'uomo occidentale medio, una carenza di zinco o minerali che provocano rachitismo, non si verifica. In un altro studio sui topi trattati con acido fitico per bloccargli la crescita è bastato lo yogurt a farla riprendere, anche se la carenza di minerali è leggermente rimasta. Ma voglio dire, quello è un caso limite, così come quelle persone che mangiano solo cereali integrali o noci che sviluppano carenze di minerali.
Ah quasi me ne scordavo!!
L'acido ascorbico tende a rendere indisponibile il legame per l'acido fitico quindi ne attenua la funzione chelante, la fonte è sempre il pdf di inizio topic.

Degradazione dell' Acido fitico come un mezzo per migliorare l'assorbimento del ferro
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15743020 2004
L'acido fitico è un potente inibitore di assorbimento nativa e l'assorbimento del ferro e la fortificazione basso di ferro da cereali e / o legumi a base di cibi complementari è un fattore importante nella eziologia della carenza di ferro nei bambini. Dephytinization di alimenti complementari o base di soia per lattanti è tecnicamente possibile ma, come acido fitico è fortemente inibitoria a basse concentrazioni, completa degradazione enzimatica è raccomandato. Se questo non è possibile, l'acido fitico stirare rapporto molare deve essere ridotta a seguito 1:1 e preferibilmente inferiore a 0.4:1. Dephytinization completa di cereali e legumi e alimenti complementari ha dimostrato di aumentare la percentuale di assorbimento del ferro di ben 12 volte (0,99% a 11,54%) in un singolo pasto studio quando gli alimenti sono stati ricostituito con acqua. L'aggiunta di latte, tuttavia, inibisce l'assorbimento del ferro e supera l'effetto di potenziamento della degradazione dell'acido fitico. Dephytinization può quindi essere fortemente consigliato solo per i cereali / legumi miscele ricostituita con acqua, in particolare cibi complementari a basso costo destinati a bambini nei paesi in via di sviluppo. Nei paesi in cui si consumano cereali per l'infanzia con il latte, l'acido ascorbico Inoltre possono più facilmente essere utilizzato per superare l'effetto negativo di acido fitico sull'assorbimento del ferro. Analogamente con base di soia per lattanti, soprattutto se realizzati in basso fitati isolati, acido ascorbico può essere utilizzato per assicurare un adeguato assorbimento di ferro.

I topi, pur avendo un solo stomaco, producono 30 volte più fitasi degli esseri umani (vedi a pag. 29 di "Nexus" N° 88, articolo di Ramiel Nagel "Vivere con l'acido fitico nel regime alimentare") e quindi non sono un buon esempio da citare nel caso specifico. Approfitto per dire che ho tentato di collegarmi al link www.fedoa.unina.it per leggere l'articolo sull'acido fitico, ma Firefox me lo ha bloccato segnalando un "sito malevolo". Qualcuno ha qualche consiglio? E' così pericoloso il sito che segnalate nel forum?

Pare che un pò faccia bene http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3021000/?tool=pmcentrez
Addirittura mima l'autofagia della restrizione calorica.
E ripulisce da qualche radicale libero.
Un pò fa bene, il brutto diventa quando se ne assume troppo e non
viene bilanciato. Non mi porrei troppi problemi sinceramente. Anche con una alimentazione schifosa tipica dell'uomo occidentale medio, una carenza di zinco o minerali che provocano rachitismo, non si verifica. In un altro studio sui topi trattati con acido fitico per bloccargli la crescita è bastato lo yogurt a farla riprendere, anche se la carenza di minerali è leggermente rimasta. Ma voglio dire, quello è un caso limite, così come quelle persone che mangiano solo cereali integrali o noci che sviluppano carenze di minerali.
Ah quasi me ne scordavo!!
L'acido ascorbico tende a rendere indisponibile il legame per l'acido fitico quindi ne attenua la funzione chelante, la fonte è sempre il pdf di inizio topic.

I topi, pur avendo un solo stomaco, producono 30 volte più fitasi degli esseri umani (vedi a pag. 29 di "Nexus" N° 88, articolo di Ramiel Nagel "Vivere con l'acido fitico nel regime alimentare") e quindi non sono un buon esempio da citare nel caso specifico. Approfitto per dire che ho tentato di collegarmi al link www.fedoa.unina.it per leggere l'articolo sull'acido fitico, ma Firefox me lo ha bloccato segnalando un "sito malevolo". Qualcuno ha qualche consiglio? E' così pericoloso il sito che segnalate nel forum?

Il sito è il Federico II Open Archive dell'Università degli Studi di Napoli, direi che è attendibile ma sicuramente è stato infettato/bucato.
Vedo se ho il file PDF della fitasi nel pc e in caso lo posto.

p.s. grazie per l'intervento e benvenuto :hi-bye:

Puoi scaricare il PDF qui http://www.mediafire.com/view/?skl71xgc1r2cy30
Siccome Nexus n.88 è fuori produzione, potresti dirci a quale studio (se c'è) fa riferimento quello che hai affermato essere nell'articolo sui topi?
Magari ci sono le note bibliografiche nell'articolo, se ci dai una occhiata sarebbe cosa apprezzata 🙂