Se cotta a 80 gradi...

http://www.tecalibri.info/W/WILDEISEN-A_carne.htm

Riporto l'introduzione:

Introduzione

Un metodo di cottura e i suoi segreti

La cottura della carne a bassa temperatura non è un'invenzione dei nostri tempi. Già duecento anni fa circa un inglese, il conte di Rumford (1753 - 1814), inventò il forno e scoprì che la carne diventa tenerissima se, dopo essere stata rosolata, viene cotta a bassa temperatura.

Ben presto il metodo di Rumford entrò nella cucina classica e divenne la procedura di preparazione tradizionale non solo del roastbeef, ma anche del cosciotto d'agnello. In numerosi ristoranti, e non solo in Gran Bretagna, ancora oggi il roastbeef viene servito 'al carrello': la arne, dopo essere stata rosolata rapidamente a fuoco vivo, viene posta su uno speciale tavolo scaldavivande dove la cottura continua per lungo tempo a una temperatura tra i 60 e gli 80 gradi. Diventa così possibile offrire ai clienti un roastbeef perfettamente cotto e dal colore roseo per molte ore.

Eppure, fuori dalle cucine dei ristoranti, la scoperta del conte di Rumford venne ben presto dimenticata. È solo grazie alla grande cuoca di Zurigo Agnes Amberg che questo tipo di cottura è stato riscoperto. Anche lei non avrebbe messo in discussione il tradizionale metodo di cottura della carne, se il caso non avesse voluto il contrario. Quando un giorno un gruppo di clienti del suo ristorante l'avvisò che sarebbe arrivati in ritardo, mise subito in forno a 80 gradi il cosciotto d'agnello già rosolato, in modo che la carne non si raffreddasse del tutto. Due ore dopo, quando volle aumentare la temperatura per portare a termine la cottura, constatò, con sua grande sorpresa, che nel frattempo l'agnello aveva raggiunto da solo il perfetto grado di cottura, e che la carne era tenerissima. Questa esperienza non le diede pace. Fino alla sua morte, purtroppo molto prematura, Agnes Amberg continuò a fare esperimenti non solo per raccogliere esperienze fatte con questo metodo di cottura, ma anche per diffonderlo. Nel corso di alcune conversazioni che ebbi con lei gettò le fondamenta della mia attuale conoscenza di questo metodo, che, tramite questo libro, vorrei a mia volta rendere accessibile a un pubblico ancora più vasto.

Rosolare la carne a fuoco vivo fa sì che i suoi pori si chiudano. A causa dell'impatto con il calore i succhi della carne si concentrano al suo interno. Se in seguito la si lascia riposare, la carne torna a distendersi, i suoi succhi circolano in tutto il pezzo e si distribuiscono in modi uniforme. Quanto più questo processo è lento, tanto migliore sarà il risultato, perché con questa procedura la carne cuoce in modo dolce. La condizione necessaria è che la temperatura circostante rimanga notevolmente inferiore ai 90 gradi, ma si mantenga sempre al di sopra di 56 gradi, temperatura alla quale le proteine cominciano lentamente a coagularsi.

Come regola approssimativa si tenga presente che nel corso di innumerevoli test la temperatura di cottura ideale per grossi pezzi di carne è stata fissata a 80 gradi, e a 70 gradi per i pezzi più piccoli. Riducendo invece la temperatura a 60 gradi è possibile fermare il processo di cottura. A questa temperatura infatti la carne si mantiene solo calda. Uno dei più grandi vantaggi di questo metodo è indubbiamente il fatto che non è necessario usare il cronometro per calcolare i tempi di cottura: non ha importanza se la carne rimane in forno mezz'ora in più o addirittura più a lungo. In questo caso potrà forse perdere il suo colore roseo, ma sarà comunque ancora tenerissima (a condizione, naturalmente, che la qualità della carne sia buona).

I consumatori più attenti potrebbero solleva e la questione della sicurezza di questo tipo di cottura dal punto di vista batteriologico.

La carne naturale proveniente da animali sani non contiene batteri patogeni. Al contrario, nel corso della frollatura non solo le fibre muscolari diventano tenere, rendendo così la carne stessa più tenera e aromatica, ma immediatamente dopo la macellazione anche gli enzimi propri della carne diventano attivi e cominciano a scomporre il glicogeno presente nelle fibre in glucosio prima e in acido lattico poi. Proprio questo elemento ostacola, tra le altre cose, un'eccessiva proliferazione batterica. Un problema molto più grave è costituito dai batteri che penetrano nella carne attraverso contatti esterni (per esempio nel macello, nella macelleria, ma anche nel corso della conservazione domestica della carne). Tuttavia a una temperatura di 65 gradi e oltre questi microorganismi non possono moltiplicarsi e la maggior parte dei batteri patogeni o nocivi presenti in un alimento muore se esposta a lungo (30 minuti e oltre) a questa temperatura. Per questo è così importante che la carne venga rosolata a fuco vivo, condizione del resto indispensabile per la perfetta cottura con il metodo a bassa temperatura.

In questo modo verranno eliminati tutti microorganismi provenienti dall'esterno.