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Salsa olandese ovve...
 
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Salsa olandese ovvero maionese fatta in casa con burro  

 

salvio
(@salvio)
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16/02/2012 9:57 pm  

Sapevate che vi è questa versione della maionese?

Ovvero quella fatta con burro (credo chiarificato), fuso a caldo, così ripetto alla maionese fatta a freddo, risulta durare anche molto più a lungo, fino a 3-4 settimane.

Mi chiedo se ci posso fare un'insalatina di riso, o semplciemente condire il riso, visto che, sembra che la si usainsieme alle carni, ma non ho trovato accenno al riso, se non quando si parla di insata di riso, per l'appunto.

http://ricette.giallozafferano.it/Salsa-olandese.html

PS: pastorizzatela prima di riporla, le salmonelle sono sempre in agguato, e questa ha una facilità di dperimento enorme. Quando dovete prenderla usate un cucchio passato precedentemente su una fiamma. Altrimenti non ne preparate tanta. Buona preparazione.


secondo me meglio prepararla al momento di volta in volta


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Tropico
(@tropico)
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17/02/2012 2:49 am  

Niente male, ottima segnalazione, proverò a farla visto che adoro le uova.
Pastorizzarle è impossibile in casa, la pastorizzazione richiede procedimenti precisi non attuabili facendo da sé, ho sempre mangiato molte uova delle mie galline, spesso crude e non ho mai pulito il guscio esterno che talvolta era sporco di materia fecale...e ancora la salmonella non l'ho beccata, credo 😀

La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano. Aldous Leonard Huxley | Veniamo tutti da ambienti diversi e iniziamo con alcune idee preconcette che potremmo abbandonare lungo la strada...


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salvio
(@salvio)
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Post: 1043
17/02/2012 12:10 pm  

SI, invece si possono pastorizzare, se la prepari al momento.

Alla fine secondo me, meglio prepararne poco per volta che tanta.

Alla fine calcola de devi buttare burro chiarificato fuso, e questo già porta la temperatura in alto, siccome ho letto che bastano 60 gradi, quindi basta che alla fine lo prepari a bagnomaria, pochi minuti ed è sicuro igienicamente, siccome le proteine si rigonfiano leggermente quando le porti ad alta tempertura, capirai se ci sei o no.

Personalmente io ci metto un misto olio- buffo chiarificato, quel poco di retrogusto dell'olio secondo me ci sta bene su una insalata di riso.

Infatti adoro riso, maionese e pancetta; ecco perchè hoa vuto l'idea di questa insalata, non mi piace usare maionesi che so zeppe di olio di semi e di chissà cosa altro.

Poi io ho notato che se metto del mascarpone, che mi fermento da solo, nel riso, non mi crea problemi; invece se lo mangio con delle proteine animali, tipo pancetta, ho sensazione di bruciore alle gambe e di infiammazione generalizzata, quindi qualche problema digestivo un latticino e la carne uniti, a me lo danno, poi agli altri non saprei.

Quindi con sta salsa risolvo il problema (la maionese non me ne ha creati insieme alal pancetta, quindi devo supporre che il problema sta nel latticini, per quanto il mascarpone sia privo di lattosio e a basso contenuto di proteine.


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Tropico
(@tropico)
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Post: 9778
17/02/2012 3:58 pm  

Ok, intendevi la pastorizzazione detta bassa, a 60-65 °C per 30 minuti. Meno tempo però non può definirsi pastorizzazione.

La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano. Aldous Leonard Huxley | Veniamo tutti da ambienti diversi e iniziamo con alcune idee preconcette che potremmo abbandonare lungo la strada...


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salvio
(@salvio)
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Post: 1043
17/02/2012 6:53 pm  

si va oltre i 60 e per più tempo...


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salvio
(@salvio)
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Post: 1043
18/02/2012 1:40 am  

Ma si dice che per pastorizzare un uovo bastano 65 gradi centigradi per 5 minuti.

http://www.christonium.com/culinaryreview/How_To_Make_Pasteurized_Eggs_Cooking_With_Raw_Eggs

Comunque secondo me l'olandese essendo montata a caldo, elimina del tutto il problema.

)In questo caso:

http://bakingbites.com/2011/03/how-to-pasteurize-eggs-at-home/

Lui addirittura dice che bastano 3 minuti, ma che il metodo aumenta in sicurezza all'aumentare della frechezza dell'Uovo.

qua dice che:

How it works is by adding acid to the egg yolks — either in the form of lemon juice or vinegar. Adding acid raises the temperature at which egg yolks cook, so we can heat them to 140°F, killing the bacteria, but without cooking the egg.

http://culinaryarts.about.com/od/eggsdairy/ht/pasteurize_eggs.htm

Cioè aggiungendo del succo di limone, si alza la temepratuiura di cottura del tuorlo, qua so un po' perplesso, perchè l'acido aiuta a coaugulare le proteine, quindi non saprei, comunque ogni volta che praparano sta salsa olandese, aggiungono succo di limone e sale prima di versarvi il butto caldo sopra.

Alla fine poi c'è scritto che si butta butto a 62 gradi come minimo, visto che fonde a temeparature alte:

http://en.wikipedia.org/wiki/Hollandaise_sauce

Si legge:

"One family of methods involves acidifying the egg yolks to aid in the formation of an emulsion, either with lemon juice or vinegar. Escoffier[4] uses a reduction of vinegar and water. Others[5][6] use lemon juice or sherry.[7] The acidified yolks are whisked gently over simmering water[8] until they thicken and lighten in color (144 °F/62 °C). Then, as with a mayonnaise,[9] the emulsion is formed by very slowly whisking melted butter into it. Use of clarified butter is common. Some varieties of this preparation use water of various volume and temperatures.[7]"

e più in fondo dice:

"Note that in all methods the temperature must be closely controlled. Too much heat and the yolks will curdle (180 °F/82 °C) or an emulsion break (separate).[13] Too little heat and an emulsion will fail to form, or (once formed), will solidify.[13] Once the yolks are prepared, the sauce should be not much warmer than required to maintain the butter in a liquid state, that is, a little warmer than body temperature. Be sure to consider both the temperature of the yolks and emulsion and that of the melted butter. A finished sauce may be "held" in its emulsified state for several hours by keeping it warm. Success with freezing Hollandaise has been reported,[14][15] but it is not widely practiced."

Cioè il tuorlo coaugula a 82 gradi, mentre per pastorizzarlo bastano 65 gradi per circa 10 minuti.

Lui:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/05/15/luovo-a-65-gradi/

In un'ora a 65 gradi addirittura mostra un tuorlo ancora liquido, anzi lui parla di consistenza cremosa, quindi ancora meglio per fare quella famosa salsa.

Secondo me con un po' di succo di limone e lavorato a caldo, la cosa viene molto sicura.

Infatti sul blog di bressanini uno solleva la questione:
Giovanni 18 maggio 2007 alle 12:08

Una delle ragioni per cui si cuociono gli alimenti è l’eliminazione dei batteri, ecc.
Non è un esperimento che farei con un uovo di origine sconosciuta, con tutta la salmonella che è in giro.
Forse una nota in tal senso nell’articolo non guastava.

E lui risponde:

Giovanni, con un’ora di cottura a 65 gradi i rischi sono ridotti quasi a zero. I casi di salmonellosi sono piu’ probabili se si consumano o utilizzano uova crude, ad esempio per preparare la maionese, o cotte per poco tempo, come per un normale uovo alla coque

Praticamente io il tuorlo lo mangio sempre in forma cremosa, visto che cuocio le uova per una decina di minuti massimo.

Comunque le uova si usano anche nela carbonara:

http://www.youtube.com/watch?v=dxmfatu_m0Q

Alla fine io vorrei fare una cosa analoga con il burro chiarificatro e l'olio e usando il riso al posto della pasta.

Ovvero cottura riso e pancetta o guanciale e a parte un tuorlo mescolato al ghee fuso e/o all'olio di oliva, facendo una bella cremina e buttandoci poi il riso caldo sopra e ahggiungendo pancetta o guanciale.

Ho fatto dei calcoli con 30 grammi di burro (diventano circa 25 quando chiarificati), 10 di olio, 1 tuorlo, 120 grammi di riso e 50 grammi di pancetta siamo sulle 1000 kcal, praticamente le 1000 kcal più belle della giornata 🙂

Domenica faccio una prova, terrovi informato


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salvio
(@salvio)
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19/02/2012 3:45 pm  

Fatta è venuta buonissima...


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biker40
(@biker40)
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Post: 544
20/02/2012 4:27 pm  

Ottima segnalazione! Già girata a mia moglie!
Grazie.


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salvio
(@salvio)
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Post: 1043
21/02/2012 1:08 am  

Ah figutati, alla fine bastava andare a vedere la ricetta della carbonara e levare il formaggio 🙂

Io onestamente levo l'albume, anche se onestamente inizio a pensare di lasciarglielo.

Mi sa che però la prossima volta un pò di pepe lo metto.


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