L’acrilammide è un composto chimico che si forma negli alimenti, solitamente nei prodotti amidacei, durante la cottura (frittura, cottura al forno e alla griglia) ad alta temperatura. Questa sostanza è originata da alcuni zuccheri e da un amminoacido, entrambi presenti per natura negli alimenti. La presenza di acrilammide è stata rilevata in prodotti quali patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. La sua prima scoperta negli alimenti risale all’aprile del 2002, ma è probabile che le persone siano sempre state esposte a questa sostanza tramite la dieta.

A seguito di una raccomandazione del 2007 della Commissione europea, gli Stati membri sono stati invitati a monitorare i livelli di acrilammide per un periodo di tre anni e a presentare all’EFSA i dati ottenuti. Nel 2010 la Commissione ha raccomandato loro di continuare il monitoraggio annuale e nel 2011 ha consigliato l’esecuzione di indagini nei casi in cui gli alimenti presentassero livelli di acrilammide superiori ai valori indicativi stabiliti. Entro dicembre 2012 la Commissione valuterà nuovamente la situazione.

Modalità di formazione
• L'acrilammide si forma attraverso una reazione di conversione dell'asparagina, che è presente
naturalmente nella farina, e degli zuccheri riducenti, quali il fruttosio e il glucosio.

L'acrilammide si forma a temperature superiori a 120 °C.

La quantità di acrilammide che si forma dipende:
• dalla formulazione del prodotto;
• dal tempo e dalla temperatura di cottura.
• dalla quantità di asparagina e zuccheri riducenti nelle patate.

Linee guida da sperimentare
• Sostituire il bicarbonato di ammonio con altri agenti lievitanti.
• Asparaginasi
• Se possibile, evitare l'uso del fruttosio.

www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide.htm