Ray Peat: Questioni di zucchero

Il fruttosio influenza la capacità del corpo di trattenere altri nutrienti, come magnesio, rame, calcio e altri minerali. Confrontando diete con il 20% di calorie derivanti da fruttosio o da amido di mais, Holbrook, et al. (1989) ha concluso: “I risultati indicano che il fruttosio nella dieta migliora l’equilibrio minerale”. Solitamente, cose (come la tiroide e la vitamina D) che migliorano la ritenzione di magnesio e altre sostanze nutritive sono considerate buone, ma la mitologia del fruttosio permette ai ricercatori di concludere, dopo aver trovato un maggiore equilibrio di magnesio, sia con il 4% che con il 20% di energia da fruttosio (rispetto ad amido di mais, pane e riso), “che il fruttosio nella dieta incide negativamente l’omeostasi macrominerale negli esseri umani.” (Milne e Nielsen, 2000). Un altro studio ha confrontato gli effetti di una dieta con acqua, o acqua contenente 13% di glucosio o saccarosio o fruttosio o sciroppo ad alto fruttosio (HFCS n.d.t.) sulle proprietà delle ossa dei ratti: la densità minerale ossea e il contenuto di minerali, e la forza delle ossa, ed equilibrio minerale. Le più grandi differenze erano tra gli animali che avevano bevuto soluzioni di glucosio e di fruttosio. Nei ratti si ottene che il glucosio aveva ridotto il fosforo nelle ossa, e c’era maggior calcio nelle urine, rispetto ai ratti che avevano assunto il fruttosio. “I risultati suggeriscono che il glucosio piuttosto che il fruttosio esercita effetti maggiormente deleteri sull’equilibrio minerale e minerale osseo” (Tsanzi, et al., 2008). Un esperimento più datato ha confrontato due gruppi con una dieta diversamente bilanciata, carente in vitamina D, contenente 68% di amido o 68% di saccarosio. Un terzo gruppo ha avuto una dieta di amido, ma con l’aggiunta di vitamina D. I ratti a dieta di amido carente di vitamina D aveva livelli molto bassi di calcio nel sangue, e il contenuto di calcio delle ossa era basso, esattamente quello che ci si aspetta con una carenza di vitamina D. Tuttavia, i topi con la dieta di saccarosio, lo stesso carente di vitamina D, avevano livelli normali di calcio nel sangue. Il saccarosio, a differenza dell’amido, mantiene l’omeostasi richiesta. Un tracciante radioattivo di calcio ha mostrato un assorbimento normale per l’osso, e anche lo sviluppo delle ossa è stato apparentemente normale, anche se le loro ossa erano più leggere di quelli trattati con vitamina D. Le persone mi hanno detto che quando hanno cercato articoli per il fruttosio in PubMed non riuscivano a trovare nulla, tranne gli articoli su i suoi effetti negativi. Ci sono due ragioni per questo. PubMed, come il precedente Index Medicus, rappresenta il materiale nella National Library of Medicine, ed è un databse medico, piuttosto che scientifico, e vi è una grande quantità importante di ricerche che ignora. E per la natura autoritaria e conformista della professione medica, quando un ricercatore osserva qualcosa che è in contrasto con l’opinione della maggioranza, il titolo della pubblicazione è improbabile che si concentri su questo. In troppi articoli di riviste mediche, il titolo e le conclusioni positive travisano i dati riportati nell’articolo.

Amido –> Glucosio

Quando l’idea dell'”indice glicemico” era popolare tra i dietisti, si sapeva già che l’amido, costituito da catene di molecole di glucosio, aveva un indice molto più elevato rispetto al fruttosio e al saccarosio. La comparsa più rapida del glucosio nel sangue stimola più insulina e più insulina stimola la sintesi di grassi, quando c’è più glucosio che può essere ossidato subito. Se amido o glucosio viene consumato allo stesso tempo dei grassi polinsaturi, che ostacolano la sua ossidazione, produrrà più grasso. Molti esperimenti sugli animali mostrano questo, anche quando c’è l’intenzione di mostrare i pericoli del fruttosio e del saccarosio. Ad esempio (Thresher, et al., 2000), i ratti sono stati alimentati con diete con il 68% di carboidrati, 12% di grassi (olio di mais), e il 20% di proteine. In un gruppo il carboidrato era amido (amido e maltodestrina, glucosio con una equivalenza del 10%), e in altri gruppi era saccarosio 68%, o 34% di fruttosio e 34% glucosio, o 34% di fruttosio e 34% di amido. (Una curiosità interessante, i trigliceridi a digiuno erano più alti nel gruppo di fruttosio + amido.)
Il peso dei loro cuscinetti di grasso (dell’epididimo, retroperitoneale, e mesenterici) è stato maggiore nel gruppo di fruttosio + amido, e meno nel gruppo saccarosio. Grasso del gruppo amido era intermedio in peso tra quello del gruppo saccarosio e quello del fruttosio + glucosio. All’inizio della dieta sperimentale, il peso medio degli animali era 213,1 grammi. Dopo cinque settimane, gli animali del gruppo fruttosio + glucosio hanno guadagnato 164 grammi, quelli nel gruppo saccarosio 177 grammi, e quelli del gruppo di amido hanno guadagnato 199,2 grammi. Gli animali mangiarono quanto vollero nella dieta, e quelli del gruppo saccarosio mangiarono di meno.
Lo scopo del loro studio è stato quello di verificare se il fruttosio causa “intolleranza al glucosio” e “resistenza all’insulina”. Dal momento che l’insulina stimola l’appetito (Chance, et al, 1986; Dulloo e Girardier, 1989 Ceco, 1988; Dibattista, 1983; Sonoda, 1983; Godbole e York, 1978), e la sintesi dei grassi, la riduzione del consumo di cibo ed il ridotto aumento di peso mostrano che il fruttosio è la protezione contro gli effetti potenzialmente nocivi dell’insulina. Gran parte delle preoccupazioni circa i pericoli del fruttosio si concentrano sull’amido di mais derivato da sciroppo di mais ad alto fruttosio, HFCS. Molti studi suppongono che la sua composizione è quasi tutta fruttosio e glucosio. Tuttavia, Wahjudi, et al. (2010) ha analizzato campioni prima e dopo idrolisi in acido, per abbattere altri carboidrati presenti in essi. Hanno scoperto che il contenuto di carboidrati è molto più elevato rispetto ai valori indicati. “La sottostima del contenuto di carboidrati nelle bevande può essere un fattore che contribuisce allo sviluppo dell’obesità nei bambini”, ed è particolarmente interessante che molti di essi sono presenti sottoforma di materiali amido simili. Molte persone affermano che il consumo di fruttosio è aumentato notevolmente negli ultimi 30 o 40 anni, e che questo è responsabile per l’epidemia di obesità e diabete. In accordo con l’USDA Economic Research Service, nel 2007 il consumo di calorie come farina e prodotti a base di cereali sono aumentati del 3% rispetto al 1970, mentre le calorie da zucchero aggiunto sono diminuite dell’1%. Calorie da carni, uova e noci sono scesi del 4%, da prodotti caseari sono diminuiti del 3%, e le calorie da grassi aggiunti sono aumentate del 7%. La percentuale di calorie da frutta e verdura è rimasta la stessa. Nel 2007 la persona media consuma 603 calorie al giorno in più rispetto al 1970. Se i cambiamenti nazionali nella dieta sono responsabili dell’aumento dell’obesità, del diabete e delle malattie ad essi associati, allora sembrerebbe che l’aumento del consumo di grassi e dell’amido siano i responsabili, e che sarebbe coerente con i noti effetti degli amidi e dei grassi polinsaturi.

Nelle scimmie che vivono allo stato selvatico, quando la loro dieta è principalmente frutta, il loro cortisolo è basso, e si innalza quando mangiano una dieta con meno zucchero (Behie, et al., 2010). Il consumo di saccarosio abbassa l’ACTH, il principale ormone pituitario dello stress (Klement, et al, 2009;Ulrich-Lai, et al, 2007), e lo stress favorisce il consumo di zucchero e grassi (Pecoraro, et al, 2004.).  Se le ghiandole surrenali degli animali vengono rimosse, in modo che non hanno gli steroidi surrenali, scelgono di consumare più saccarosio (Laugero, et al., 2001). Lo stress sembra essere percepito come un bisogno di zucchero. In assenza di saccarosio, soddisfare questa esigenza con amido e grasso è più probabile che porti all’obesità. Gli ormoni glucocorticoidi inibiscono il metabolismo degli zuccheri. Lo zucchero è essenziale per lo sviluppo e manutenzione del cervello. Gli effetti della stimolazione ambientale e stress-deprivazione possono essere rilevati nello spessore della corteccia cerebrale in appena 4 giorni nei ratti in crescita (Diamond, et al., 1976). Questi effetti possono persistere per tutta la vita, e sono anche passati transgenerazionalmente.Evidenze sperimentali mostrano che i grassi polinsaturi (omega-3) ritardano lo sviluppo del cervello del feto, e che lo zucchero lo promuove. Questi fatti argomentano contro alcune delle idee attualmente popolari dell’evoluzione del cervello umano sulla base di diete ancestrali di pesce o carne, che contano solo nella misura in cui tali teorie antropologiche sono utilizzate per argomentare contro i frutti e gli altri zuccheri nella dieta presente. Il miele è stato utilizzato terapeuticamente per migliaia di anni, e di recente ci sono state alcune ricerche che documentano una varietà di usi, compreso il trattamento di ulcere e coliti, e altre condizioni infiammatorie. L’obesità aumenta mediatori dell’infiammazione, tra cui la proteina C-reattiva (CRP) e omocisteina. Miele, che contiene fruttosio libero e glucosio libero, abbassa CRP e omocisteina, così come i trigliceridi, glucosio, colesterolo, mentre esso aumentata l’insulina più di quanto fa il saccarosio (Al-Waili, 2004). L’ipoglicemia intensifica le reazioni infiammatorie, e l’insulina può ridurre l’infiammazione, se lo zucchero è disponibile.  L’obesità, come il diabete, sembra coinvolgere una carenza di energia cellulare, derivante dall’incapacità di metabolizzare zucchero.
Saccarosio (e, talvolta, miele) viene sempre più utilizzato per ridurre il dolore nei neonati, per cose minori come le iniezioni (Guala, et al, 2001;. Okan, et al, 2007;. Anand, et al, 2005;. Schoen e Fischell , 1991). È anche efficace negli adulti. Agisce influenzando una varietà di sistemi nervosi, e riduce anche lo stress. L’insulina è probabilmente coinvolta nell’analgesia da zucchero, come nell’infiammazione, poiché promuove l’entrata di endorfine nel cervello (Witt, et al., 2000). Un metabolita extracellulare fruttosio fosforilato, difosfoglicerato, ha un effetto regolativo essenziale nel sangue, un altro metabolita del fruttosio, fruttosio difosfato, può ridurre il rilascio di istamina nelle cellule e proteggere contro il danno ossidativo e ipossia e shock endotossico, e riduce l’espressione dei mediatori dell’infiammazione TNF-alfa, IL-6, ossido nitrico sintasi, e l’attivazione di NF-kB, tra gli altri effetti protettivi, e il suo valore terapeutico è noto, ma la sua relazione con gli zuccheri alimentari non è stata studiato.

Una dieta quotidiana che comprende due “quarts” (.ca 1,9 litri n.d.t.) di latte e un litro di succo d’arancia forniscono abbastanza fruttosio e altri zuccheri per la resistenza generale allo stress, ma grandi quantità di succo di frutta, miele, o altri zuccheri possono proteggere contro un aumento dello stress, e possono invertire alcune delle condizioni degenerative stabilite.

Zucchero raffinato semolato è estremamente puro, ma manca di tutti i nutrienti essenziali, quindi dovrebbe essere considerato come un materiale terapeutico temporaneo, o come sostituto occasionale quando della buona frutta non è disponibile, o quando il miele disponibile è allergenico.

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p.s. A qualcuno lo zucchero piace Blues  Rock.

Articolo originale: Sugar Issues
Autore: Ray Peat