Wa ragà se ci riesco cerco di beccare sto Paolo e portarlo qua...

Bene Salvio,
ho letto un pò di corsa la discussione, questo Paolo da proprio l'impressione di saperla alla lunga, c'è sicuramente da imparare...

Ho notato tra l'altro che ha puntato il dito più volte sull'acidosi, argomento di cui ben conosciamo l'importanza.

...e quindi buona "caccia"

Enzo quello che mi meraviglia è il puntare il dito sulla continua variazione dell'assetto dei glucidi negli alimenti.

Cosa comune alla Gottschall e cosa comune alla storia dell'essere umano.

i legumi se vengono fermentati diminuiscono la quota di oligosaccaridi, agenti che il pancreas non potrebbe scindere e creerebbero inevitabilmente problemi.

Chissà come mai istintivamente molte tradizione effettuano la fermentazione dei legumi e dei cereali, vedi pane fatto con pasta madre.

forse per eliminare gli oligosaccaridi che non possiamo digerire...

Ho letto i commenti di Paolo...le sue credenziali sono netovoli e parla con cognizione di causa.
Oltre agli zuccheri raffinati punta il dito anche ai prodotti caseari.
Se si riesce a contattarlo ne guadagneremo tutti.

Per quanto riguarda la fermentazione del mais.... non facciamo prima a non mangiarlo?

Per il tizio del blog, Bressanini....offre spunti interessanti, la sua scintificità è il suo pregio e anche il suo difetto che non lo fa andare oltre certe considerazioni accademiche.

Alcuni articoli sul ghee sono molto dettagliati, uno dei migliori...per il resto lo lascio al suo zucchero bianco .

Ah certo ma a me interessava sapere se la Niacina veniva liberata dalla fermentazione.

Il fatto che i cereali e i legumi previa geminazione e fermentazione diventino innocui e vengano sfruttati dall'organismo come cibo, deve aprire degli interrogativi, sul ruolo delle fermentazioni nella storia umana.

Ed è questo che mi chiedo, gli individui intolleranti secondo alla Gottshcall ai polisaccaridi, permangono tali se questi so adeguatamente fermenetati?

Non vi dimenticate che la Gottschall dice che alcuni legumi possono essere consumati dopo alcuni mesi di dieta, il che mi lascia perplesso, sono uno che ha sempre amato un solo peso e una sola misura e il poter spiegare le cose.

Sappiamo che i cereali sono ricchi di amilopectina e che richiedeno trattamenti più lunghi affinchè i microbi li rendano commestibili e innocui, rispetto ai legumi; e parlo per esperienza diretta dato che se mangio Kamut solo ammollato sto male, se lo mangio dopo geminazione e fermentazione no; questo qualcosa deve pur dire...

Indipendentemente Alessio che ho cibo migliore a disposizione, questo non mi vieta di verificare, specialmente quando produco rejuvelac, se questi diventino o meno commestibili.

Il riso integrale della Baldo, ricordo che non lo potevo proprio mangiare nelle feci lo ritrovavo tale e quale, ma se iene geminato e fermnetato a lungo sembro digerirlo senza difficoltà.

Ed questo che mi chiedo, come mai?.

Se leggi i file powerpoint che ho postato un paio di giorni fa trovi la risposta alla tua domanda!

Scusa non è che metteresti il link? Mi faresti un favore, o almeno il titolo della discussione e la sezione dove si trova....

Salvio ma i cerali e i legumi fermentati contengono le stesse dosi di carbo che avevano prima del trattamento? Se così fosse la fermentazione rischierebbe di renderli digeribili più velocemente e innalzarne l'ig?.

Ah salvio,se porti qua Paolo ti faccio un monumento..

Eh mannaggia sto cercando di contattare sto Bressanini per farmi dare l'indirizzo, spero solo di trovarlo...

Per risponderti Vittorio, si contengono lo stesso quantitativo di carbo, ma essendo integrali la glicemia si alza lentamente, e per giunta l'insulina plasmatica aumenta e poi resta stabilmente bassa, dato il basso apporto di glucosio che arriva per unità di tempo in circolazione.

Sfatiamo sta cosa, se la glicemia si alza dopo un pasto non vuol dire che sia nociva per l'insulina, il problema se resta alta, e si cerca di compensare mangiando carboidrati raffinati o assumendo altra insulina (differenza tra un iperinsulinico e un diabetico, il primo alla lunga diventa come il secondo, ma può non accorgersene e restarci secco, prima del seondo che comunque ci resterà secco).

Cioè voglio dire se mangi 50-60 grammi tra cereali e legumi, la glicemia si alza, ma l'insulina viene stimolata il tempo necessario di assumere il glucosio e non di molto comunque, dato che aumenta lentamente nel sangue.

L'unico punto su cui non transigere è che l'amido anche se parzialmente sfasciato dalla geminazione e dalla fermentazione deve essere assorbito dai vili intestinali senza craere problemi, altrimenti abolire i cereali e i legumi il tempo necessario per far passare le infiammazioni.

Dal libro della Fallon mi pare di capire che molti popoli che godono di buona salute, li mangiano tranquillamente insieme alla carne e i due non si disturbano, il problema nasce quando la salute è cagionevole..

Perfetto,hai risposto in modo impeccabile e hai detto tutto l'essenziale,ti ringrazio..

Se può essere d'interesse riporto un'articolo della Weston Price Foundation sui legumi, spiega come ammollarli per eliminare l'acido fitico e come renderli più digeribili tramite la cottura: http://www.westonaprice.org/foodfeatures/cooking-legumes.html

Interessante il suggerimento di usare un alga kombu per alcalinizzare l'acqua di ammollo e predigerire gli oligosaccaridi.

Qui c'è un altro articolo sulla fermentazione di cereali e legumi: http://www.westonaprice.org/foodfeatures/be_kind.htm

Mah io ho un testo di Aubert, che per i legumi ne parla, ma un pò vagamente poi non ho ben capito sulla conservabilità, cosa per me essenziale, visto che li voglio cuocere solo prima dell'utilizzo.

Oggi ho provato a mangiare riso e fagioli, subito mi è mancata l'aria, segno inequivocabile di allergia e di risposta autoimmune, e pensa che sia il riso che i fagioli erano stati ammollati, geminati e fermentati, anche se meno di quando normalmente faccio.

Comunque presto lo darò a Bruno, dico il libro, glielo presto, se poi lo scannerizza sempre per farmi una copia di sicurezza, ve la posso passare, voi vi squadrate l'opera e poi buttate il pdf

Poi vediamo un pò...

Voglio fare una prova con tutti i crismi, dedicando una settimana tra geminazione e fermentazione, per poi prenderne una quota al giorno... se neanche funziona allungo il tutto a più giorni.

Ripeto se riesco a tenere bene la conservabilità, posso preparare enormi quantitativi della combinazione cereale + legumi, oppure più contenitori con diverse combinazioni, l'importanza che tutto si conservi bene..

Perchè ci tieni così tanto a rendere "commestibili" legumi e cereali ?.

Per il loro disumano carico di minerali e vitamine del gruppo B, inoltre tendono ad innalzare la glicemia molto poco, e tutti i popoli che li usano e li sanno preparare hanno una salute di ferro.

Tra l'altro l'aumento delle vitamine del gruppo B è notevole sia durante la geminatura sia durante la fermentazione.

In ultimo è più importante, perchè voglio capire come mai non mi accade niente se geminati e fermnetati a lungo e sto malissimo se una delle due fasi va male.

Lo sapevi il paradosso dei messicani con il mais? I messicani consumano tantissimo mais ma non hanno la pellagra, cosa che in Italia era un flagello, senza entrare nei dettagli sai qual'era la differenza? I messicani la trattano con calce viva o ceneri, il pH scinde il complesso niacina con una proteina e la rende biodisponibile, mentre quando arrivò in Italia sta cosa era ignorata e fece una strage, specialmente nel Nord-est dove la polenta era e mi sa che è molto in voga.

Poi mi fa riflettere tanto il libro della Fallon, dato che sembra che se si mangia un pò di prodotti animali anche l'assorbimento delle proteine vegetali aumenta, quindi figuriamoci noi che di proteine animali ne abbiamo tantissime nella dieta.

Comunque la mia è pure curiosità, se mi rendo conto che mi danneggiano li butto subito....