Scusa Salvio ma sbaglio o questo articolo che hai postato dice il contrario?

Da quello che ho capito più si scalda il latte -> più si denatura la struttura secondaria e terziario delle proteine -> meno è la probabilità che le beta-lattoglobuline si leghino alle IGE e causino reazioni allergiche.

Del resto è cosa già nota che più si denaturano le proteine (calore, fermentazione e stagionatura nel caso dei latticini) e più il loro potere allergenico diminuisce. Peccato che cosi si perdano anche nutrienti importanti...

Si hai ragione ho tradotto male, ma a queato punto la cosa si riconduce a un altro fenomeno che comunque fa rifletetre.

Praticamente lui dice che le betaglobuline vengono glicate e questo le fa perdere capacità di creare allergia, ma a questo punto la domanda è:

Gli amminoacidi glicati sono assimilabili nel tratto digestivo umano?

La risposta l'avevo trovata ed era un secco no.

In pratica la lisina subisce maggiormente la glicazione e questo abbassa il valore biologico delle sieroproteine e delle caseine di parecchio.

Inoltre ste proteine glicate devono essere espulse, dato che rappresentano un corpo morto nell'intestino.

La cosa migliore sarebbe non farne uno yogurt, ma far cagliare il tutto, facendo fermentare fino a pH molto bassi per almeno 3 giorni, lasso di tempo entro il quale i batteri dannosi scompaiono tutti e l'idrolisi proteica è molto spinta, ma pare comunque che anche usando dei grani di kefir, tutte le proteine, tranne la lattoglobulinaB siano idrolizzate, e che ci voglia un pool di batteri speciali per affettuare idrolisi di tutte le proteine.

La cosa certa è che se il latte crudo di partenza ha proteine ad alto valore biologico, il latte pastorizzato ha un valore inferiore, yogurt ottenuto da prolungata ebollizione di latte hanno valori biologici sempre più bassi, yogurt da latte UHT, valore biologico estremamente basso rispetto al latte crudo di partenza.

Dalle prove ricordo che mescolando lo yovis a latte appena pastorizzato a una 70 gradi oppure del rejuvelac portava non allo yogurt, ma a una vera e propria cagliata, in cui i cagli erano molto piccoli e si vedeva un sacco di siero, mi sa che per quando avesse un pessimo aspetto e sembrasse discustoso, si aveva la massima idrolisi possibile con quel sistema.

Tra l'altro colgo l'occasione per fare una precisazione importante.

LO YOGURT, SE PREPARATO CORRETTAMENTE NON VA MESSO IN FRIGO, MA TENUTO A TEMPERATURA AMBIENTE!!!!!.

Con il tempo è vero ha meno batteri o probiotici, ma il fine di chi trasforma il latte in yogurt è renderlo più digeribile non assumere batteri, ora dopo la cagliata a temperatura ambiente i batteri continuano anche se più lentamente, a riprodursi, siccome dopo pH 5 o giù di lì gli streptococchi si fermano, diventa dei lattobacilli il campo che possono portare il pH fino a 2, in 3 giorni batteri avversi scompaiono quasi del tutto e l'idrolisi di lattosio e proteine continua.

Secondo me la logica per rendere il latte utilizzabile saltuariamente dovrebbe contemplare i seguenti step:

1) Riscaldamento fino a 65 gradi per 30 minuti (pastorizzazione bassa)

2)abbassamento della temperatura a t ambiente.

3)Inoculo con pool di batteri che attacchino le proteine del latte con idrolisi molto spinta (alal fine si separa siero e granelli di caglio, ma anche se brutto a vedersi, questo è lo stato più digeribile che può assumere); inoltre non è da buttare l'idea di usare anche lieviti come il boulardi, alcune volte quando sperimentavo il latte prendeva l'odore del pane, indice di idrolisi estremamente spinta delle proteine e spesso la frazione bianca era molto bassa, altro segno di forte idrolisi del sistema. In questo quadro si può far inacidire e coagulare per 3 ore o più per poi aggiungere il boulardi e far proseguire la cosa a temperature più clementi. Io attualmente sto facendo prove con un pò di yovis, un cucchiaio raso per mezzo litro di latte.

4) Riscaldamento fino a 45 gradi (la temperatura è molto variabile, dato che dipende fortemente dall'inoculo), per n tempo variabile, fino a cagliata.

5) stagionatura di 3 giorni a temperature di circa 20-30 gradi, possibilmente rimescolando di tanto intanto. Potete riportare la temperatura a 40 gradi ogni 6-12-24 ore per rendere pulsante la stessa, effetto che abbinato a una fermentazione lenta aiuta a raggiungere livelli di idrolisi superiori.
So che non è la sede, ma quando i batteri occupano il tutto e raggiungono una fase stazionaria, che viene definita asintoto orizzontale logaritmico della crescita, non secernono più enzimi per la scissione, dato che la popolazione a saturato il mezzo, a quel punto non idrolizzeranno più le proteine e i carboidrati, ma se si rende lentissima la cagliata, sempre però facendo acidificare un poco (e la pastorizzazione blanda iniziale e l'inoculo con yovis, servono appunto ad evitare sorprese se non si raggiunge un certo grado di acidità) si può far si di non far saturare per lungo tempo il terreno di coltura e quindi di raggiungere idrolisi proteica e glucidica elevata, inoltre non saturando i lattobacilli potranno moltiplicarsi meglio e per farlo avranno bisogno di altro glucosio quindi di scindere altro lattosio.

A tal proposito è logico usare un pool di batteri che sappia usare anche il galattosio, e mi pare che acidofilo lo fa, mentre lo streptococco e il bulagicus no, nello yovis mi pare che pur ei bifidi metabolizzino il galattosio, ma non ne sono sicuro.

So che a prima vista sembra qualcosa di brutto a vedersi, ma in questo modo si è sicuri che i lattobacilli e lo streptococco hanno preso il sopravvento, tra l'altro lo streptoccocco non potendosi riprodurre a pH molto bassi tende a scomparire nei giorni successivi e a lasciare il cambo ai lattobacilli.

Altra precisazione da fare. Ogniqualvolta introducete yogurt o altro sotto stato proinfiammatorio le reazioni sono 2: o la costipazione o la diarrea; in entrambi i casi vi ha fatto un pessimo effetto e comunque non è un alimento di cui abusare, anzi.

Altro fatto: nello yogurt sia lo streptoccocco che il lttobacillo bulgarigus sono non simbionti per l'uomo, questo vuol dire che se arrivano all'intestino, il sistema immunitario li attaccherà e sotto stato proinfiammatorio lo farà in modo violento, peggiorando le condizioni intetsinali e infiammatorie.

Pertanto vi conviene sperare se usate quei due batteri che quando lo yogurt sarà stagionato, costoro siano morti quasi del tutto.

So che l'argomento latticini suscita scalpore qua, ma il giorno che partendo da un litro di latte, riesco a produrre 1 litro con tutte proteine idrolizzate, ho fatto i soldi, dato che con un poco di lecitina ho trasformato in modo del tutto naturale, uno dei più potenti allergeni umani in uno dei più potenti rivitalizzanti umani.

Un ultimo punto. Se voi assimilate male lattee yogurt i lieviti possono approfittarne. Se ricordate vi ho detto di far cagliare prima e poi aggiungere il saccaromiceto boulardi nel latte, altrimenti questo non saprebbe scindere il lattosio, stessa cosa accade con le muffe e la candida, ammuffisce la caseine e il lattosioc he mangiate grazie all'aiuto di altri batteri, ma...Se il vostro yogurt raggiunge pH molto bassi, i grani cagliano molto finemente come accade nel kefir (a me venivano molto ma molto più fini tanto che li prendevo con due dita e li schiacciavo), sarà difficile per i lieviti attaccarli, specialmente se l'idrolisi è molto spinta.

L'ideale credo sarebbe fare del rejuvelace aggiungere del siero, acidificando qualche giorno per ottenere una coltura selezionata ad ampio raggio, ma questo trucida le muffe come gli aspergilli.

Come vedete non esiste un prodotto standard, cambiano le condizioni cambia il prodotto.

Ma una cosa è sicura usare latte UHT è una cosa stupida, perchè le proteine so già glicate, i batteri le utilizzano, ma noi no (altro punto ignoto, ma come cambiano i batteri con quei substrati, in teoria diventano più abili ad attaccare le mucose, dato che sono fatte di mucopolisaccardi ovvero proteine glicate) quindi lo yogurt ci viene bello e compatto, ma le proteine hanno scarsa assimilabilità e scarso valore biologico.

QUindi chiedo venia per l'errore, ma resta il fatto che non ha senso cuocere una cosa per non esservi allergico, per poi renderla inassimilabile e con un valore biologico ridicolo rispetto all'originale, tanto vale selezionare un pool di batteri e assumerla idrolizzata, usando però il buon senso non la logica industriale.

PS: tra parentesi una cosa del genere sarebbe da assumere massimo un paio di volte a settimana, che può aiutare nella crescita fisica, visto che le proteine idrolizzate, in questo modo e l'acido aiutano nell'assimilazione e il poco lattosio si comporta come blando lassativo se non digerito, ma non come cibo su base giornaliera, lo stimolo dell'insulina un paio di volte a settimana può aiutare nella ricarica, specialmente se si è lontani dallo stato proinfiammatorio, ma su base giornaliera la cosa si fa deleterea, al massimo, altro che cibo virtuoso.

Chiudo dicendo che se appena bevuto latte o yogurt avete lo stimolo di andare in bagno, lo dovete eliminare vi sta facendo più male che bene.

Mah qua si dice che il calore può aggregare le alfa- lattoalbumina e beta lattoglobulina aumentandone il poetere allergenico:

I trattamenti termici possono essere associati ad una diminuzione del potenziale allergenico poiché alcune proteine sono denaturate e non vengono riconosciute dagli anticorpi. Al tempo stesso la temperatura può provocare aggregazione di alcune proteine piu’ sensibili e aumentare il loro potenziale allergenico poiché la denaturazione può esporre siti che fungono da antigeni o perché si hanno reazioni chimiche tra diverse molecole che creano antigeni nuovi. E’ ciò che accade alla beta-lattoglobulina che si associa con l’alfa-lattoalbumina quando il latte bovino viene sottoposto a trattamenti termici. Alcuni studi hanno dimostrato anche modificazioni della conformazione della lattoferrina.

http://trashfood.com/2008/12/latte-bovino-e-peptidi-bioattivi-crudo-pastorizzato-o-uht.html

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Qua pure dice che il calore può rendere le lattoglobuline allergeniche:

Whey protein can be denatured by heat. High heat (such as the sustained high temperatures above 72 °C associated with the pasteurization process) denatures whey proteins. While native whey protein does not aggregate upon renneting or acidification of milk, denaturing the whey protein triggers hydrophobic interactions with other proteins, and the formation of a protein gel.[8] Heat-denatured whey can still cause allergies in some people.[10]

http://en.wikipedia.org/wiki/Whey_protein

Ottimi spunti Salvio, estremamente interessanti come sempre!

So che non è la sede, ma quando i batteri occupano il tutto e raggiungono una fase stazionaria, che viene definita asintoto orizzontale logaritmico della crescita, non secernono più enzimi per la scissione, dato che la popolazione a saturato il mezzo, a quel punto non idrolizzeranno più le proteine e i carboidrati, ma se si rende lentissima la cagliata, sempre però facendo acidificare un poco (e la pastorizzazione blanda iniziale e l'inoculo con yovis, servono appunto ad evitare sorprese se non si raggiunge un certo grado di acidità) si può far si di non far saturare per lungo tempo il terreno di coltura e quindi di raggiungere idrolisi proteica e glucidica elevata, inoltre non saturando i lattobacilli potranno moltiplicarsi meglio e per farlo avranno bisogno di altro glucosio quindi di scindere altro lattosio.

Mi interessa questo fatto.
Che la fermentazione lenta implichi una idrolisi minore di proteine e lattosio non ne sono tanto convinto però, è un tuo pensiero o lo hai letto in qualche studio?
Semmai credo che per avere idrolisi più spinta l'unica cosa da fare sarebbe prolungare il tempo di fermentazione (il tempo nella quale i batteri saturano il mezzo secondo me è ininfluente anzi prima lo fanno e meglio è).

Altra precisazione da fare. Ogniqualvolta introducete yogurt o altro sotto stato proinfiammatorio le reazioni sono 2: o la costipazione o la diarrea; in entrambi i casi vi ha fatto un pessimo effetto e comunque non è un alimento di cui abusare, anzi.

Chiudo dicendo che se appena bevuto latte o yogurt avete lo stimolo di andare in bagno, lo dovete eliminare vi sta facendo più male che bene.

A me lo stimolo di andare in bagno mi è capitato un paio di volte su una 20ina, ma parlo di circa 8-9 mesi fa, ora vorrei provare a reintrodurre un pò di latticini e lo yogurt mi pare la cosa migliore per iniziare. Durante la settimana scorsa ne ho preso 1 litro (circa 150g al giorno) e non ho notato nessuno stimolo.

Personalmente penso che lo stimolo se viene è una cosa buona poichè è indice che il sistema immunitario innato si sta risvegliando e "vede" meglio le varietà di batteri patogeni (abilmente nascosti all'azione del sistema immunitario in complessi biofilm fatti di polisaccaridi e proteine).
http://www.uphs.upenn.edu/news/News_Releases/2010/01/good-bacteria-prime-immune-system/

Ma una cosa è sicura usare latte UHT è una cosa stupida, perchè le proteine so già glicate, i batteri le utilizzano, ma noi no (altro punto ignoto, ma come cambiano i batteri con quei substrati, in teoria diventano più abili ad attaccare le mucose, dato che sono fatte di mucopolisaccardi ovvero proteine glicate) quindi lo yogurt ci viene bello e compatto, ma le proteine hanno scarsa assimilabilità e scarso valore biologico.

Se si vuole avere come scopo principale l'integrazione di batteri lattici penso che il latte uht per il motivo che hai detto tu sia da preferirsi, personalmente sono molto scettico dei probiotici in capsule: secondo me non essendo racchiusi in biofilm come nello yogurt non riescono a superare indenne il tratto gastrointestinale. Chissà se le proteine glicate danno un'ulteriore aiuto ai lactobatteri...

Mah qua si dice che il calore può aggregare le alfa- lattoalbumina e beta lattoglobulina aumentandone il poetere allergenico:

I trattamenti termici possono essere associati ad una diminuzione del potenziale allergenico poiché alcune proteine sono denaturate e non vengono riconosciute dagli anticorpi. Al tempo stesso la temperatura può provocare aggregazione di alcune proteine piu’ sensibili e aumentare il loro potenziale allergenico poiché la denaturazione può esporre siti che fungono da antigeni o perché si hanno reazioni chimiche tra diverse molecole che creano antigeni nuovi. E’ ciò che accade alla beta-lattoglobulina che si associa con l’alfa-lattoalbumina quando il latte bovino viene sottoposto a trattamenti termici. Alcuni studi hanno dimostrato anche modificazioni della conformazione della lattoferrina.

http://trashfood.com/2008/12/latte-bovino-e-peptidi-bioattivi-crudo-pastorizzato-o-uht.html

Si, c'è molta controversia in giro, il tutto starebbe a trovare il giusto compromesso di denaturazione.

Che la fermentazione lenta implichi una idrolisi minore di proteine e lattosio non ne sono tanto convinto però, è un tuo pensiero o lo hai letto in qualche studio?

rileggi il passaggio ho scritto l'esatto contrario.

Semmai credo che per avere idrolisi più spinta l'unica cosa da fare sarebbe prolungare il tempo di fermentazione (il tempo nella quale i batteri saturano il mezzo secondo me è ininfluente anzi prima lo fanno e meglio è).

Credi male, perchè se saturano il tutto, lo acidificano ed oltre un pH la cosa si fa critica. Praticamente più lentamente si acidifica tutto più si riproducono, ma questa corrisponde a una fermentazione lenta, in modo da raggiungere la fase stazionaria molto lentamente.

A me lo stimolo di andare in bagno mi è capitato un paio di volte su una 20ina, ma parlo di circa 8-9 mesi fa, ora vorrei provare a reintrodurre un pò di latticini e lo yogurt mi pare la cosa migliore per iniziare. Durante la settimana scorsa ne ho preso 1 litro (circa 150g al giorno) e non ho notato nessuno stimolo.

Preparalo correttamente e inolte non tutti i giorni ma di tanto in tanto.

Personalmente penso che lo stimolo se viene è una cosa buona poichè è indice che il sistema immunitario innato si sta risvegliando e "vede" meglio le varietà di batteri patogeni (abilmente nascosti all'azione del sistema immunitario in complessi biofilm fatti di polisaccaridi e proteine).
http://www.uphs.upenn.edu/news/News_Releases/2010/01/good-bacteria-prime-immune-system/

Assolutamente no! Se ti viene dopo averlo mangiato vuol dire che il tuo corpo sta tentando di espellere una cosa tossica velocemente, alla lunga potresti ritrovarti con complicazioni intestinali.

Inoltre mandare probiotici con il sistema immunitario sul chi vive (stato proinfiammatorio) equivale a mandare dei santi al martirio, li massacreranno tutti visto che più è pronunciato lo stato proinfiammatorio, più il corpo discende sempre meno cosa attaccare e cosa no (il concetto autoimmune dovrebbe far capire di cosa parlo).

Se si vuole avere come scopo principale l'integrazione di batteri lattici penso che il latte uht per il motivo che hai detto tu sia da preferirsi, personalmente sono molto scettico dei probiotici in capsule: secondo me non essendo racchiusi in biofilm come nello yogurt non riescono a superare indenne il tratto gastrointestinale. Chissà se le proteine glicate danno un'ulteriore aiuto ai lactobatteri...

Assolutamente, Lupperizzazione è un modo barbaro di trattare il latte che diventa velenoso, perfino la Fallon sul suo libro parla di riscaldamento lento fino a 80 gradi per fare lo yogurt, ma sappi che sto indagando e crdoc he anche questa modalità operativa induca glciazione delle proteine.

Il latte UHT è pura follia, tu mi parli di proteine glicate che devono dare aiuto ai batteri, ma sa un batterio in teoria riesce a modificarsi geneticamente per scindere il legame tra azoto e carbonio che si crea nela glicazione, in teoria può scindere tutte le mucoproteine di una mucosa e penetrare nel tessuto?

Ne è riprova il fatto che batteri che non tollerano temperature alte se posti quasi a quelel temeprature alal lunga generano altri batteri modificati geneticamente che sono più resistenti al calore.

La vita non è qualcosa di statico, ma di dinamico.

Inoltre le verdure lattofermnetate apportano mooolti batteri e liveiti amici, non vedo perchè uno debba puntare solo sullo yogurt, per non parlare dei cibi crudi.

Si, c'è molta controversia in giro, il tutto starebbe a trovare il giusto compromesso di denaturazione.

Ma secondo me è una cosa giusta fare prove a diverse temperature, datoc he non tutti i latti reagiscono allo stesso modo.

Alla cieca io userei il metodo che da la Fallon, riscaldamento a 80 gradi e raffreddamento poi a 40 circa.

Personalmente sto facendo un mezzo litro di yogurt, anzi chiamiamolo altte acido, portando il latte a temperatura elevata in bagnomaria (di fatto quando l'acqua esterna bolle all'interno si arriva a circa 90 gradi, quindi siccome io manco la faccio bollire siamo là), al momento per una 15 minuti per poi raffreddare rapidamente (non ho capito se sia un paramentro da tenere in considerazione, ma in genere chi ha studiato chimica applicata sa che i raffreddamenti rapidi creano disordine tra le molecole ergo maggiore facilità per i microbi di attaccare i siti ritenuti allergenici, almeno spero), poi aggiungo un cucchiaio raso di yovis (con grande risparmio dato che con una bustina faccio 4 mezzi litri quindi 2 litri), poi lascio in forno caldo e di tanto in tanto se non caglia riscaldo e lo faccio di tanto in tanto, anche s epenso che farò prima cagliare in yogurtiera e poi far maturare per 1-2 giorni il tutto.

Un paio di volte alla settimana lo assumo come colazione, senza metterlo in frigo, non mi piace la roba fredda di prima mattina.

Si forma un colloide dove i piccoli grani di yogurt (la tecnica non forma un monocoagulo con siero esterno, ma dei piccoli coaguli distubuiti nello stesso) si staccano, basta alal fine agitare e non si distibgue il siero dallo yogurt.

E viene buono da bere.

Un ultimo punto, lo yogurt deve riuscre a resistere tanto fuori il frigo, se marcisce la fermentazione è incompleta, inaffti gli yogurt fatti in casa, anni fa si era soliti tenerli fuori dal frigo e reggevano tanto, quelli industriali vanno a male molto facilemnte a riprova che la loro presunta bontà è solo presunta.

Mi chiedo poi i bulgari senza yogurtiere e forni e senza frigo come abbiano mai fatto per prepararli e conservarli.

Sai mi ricordo di una cosa che il minsitro Castelli disse ad Annozero tempo fa, quando fu preso per il culo, per il solo fatto che aveva detto che nei supermercati si usava plastica dappertutto, e che madre natura ci aveva fatto un sistema immunitario che a qualcosa doveva pur servire, dato che con quella logica ci sarebbe stata, anzi ci sarà sempre più plastica da smaltire.

Stessa cosa per lo yogurt, se facciamo le cose per bene, quello dura mesi, anche fuori dal frigo, personalmente ho mangiato delle verdure lattofermentate che avevo lasciato in un mobiletto per 3 mesi (le preparai a Gennaio subito dopo l'epifania) erano perfettamente conservate e calcola che il mobiletto sta sotto al forno.

Se invece facciamo gli approssimativi, abbiamo: botulino, esherichia coli, stafilococco auero e quant'altri a farci la bua, ma sempre se siamo deboli a livello immunitario e mi pare che abbiamo capito anche come fare per non esserlo.

Ti dico questo perchè mi riallaccio al fatto che è assurdo prendere yogurt per i fermenti, c sono fonti superiori in natura; inoltre è assurdo poi prenderli per rinforzare il sistema immunitario, quando questi quasi sicuramente peggioreranno le cose.

Io uso la combinata yovis più latte, solo per tirrne fuori uno sfizio che mi dia anche delle proteine estremamente predigerite, mi inacidisca l'intestino (ma non è il fine primario però lo yogurt se non accade questo nons i conserva quindi ben venga) ed è molto saporito (come lo faccio io parte del grasso si separa e rimane sulle pareti del contenitore na goduria bestiale).

Mi sa che in futuro usero anche il Codex con saccaromiceto boulardi, visto che quando l'ho usato lo yogurt aveva odore di pane, il che indica idrolisi proteica a livello di tri, di e peptidi, quindi ancora più spinta. Quando non sarà a 40 gradi lavorerà il lievito, viceversa i batteri, creando una simbiosi ancora più spinta.