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Botulismo e verdure lattofermentate  

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gianlnicc
(@gianlnicc)
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Post: 686
13/07/2012 5:45 pm  

Sono diversi giorni che faccio ricerche e leggo...
è un vero e proprio dilemma irrisolvibile.

Come non correre rischi mantenendo intatte le proprietà delle verdure lattofermentate?

Mi sto convincendo sia quasi impossibile.


http://www.policlinicogemelli.it/area/?id=2118&s=350
http://www.sicurezzadeglialimenti.it/botulino.htm
http://www.my-personaltrainer.it/salute/botulino.html

Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

Popeye the sailor man


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fabietto
(@fabietto)
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Post: 7362
13/07/2012 9:23 pm  

per evitare l’eventuale sviluppo del botulino prima che l’ambiente
diventi sufficientemente acido, basta avere l’accortezza di agitare il
barattolo capovolgendolo almeno una volta al giorno finché parte la
fermentazione, oppure, ancor meglio rovesciare in un contenitore il
liquido e rimetterlo nel barattolo per tre o quattro volte, in modo da
ossigenarlo.

Fonte: http://www.quarantina.it/pdf/dispense/dispensa_corso_fermentazione.pdf

La forma è anche sostanza. Chi veicola un messaggio non può essere estraneo al suo contenuto. Tropico - Chi è musone e triste non riesce a tener lontano la malattia. Tonegawa - Le testimonianze vere di gente normale valgono più di tante elucubrazioni teoriche. Francesca F.C.


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gianlnicc
(@gianlnicc)
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Post: 686
16/07/2012 11:29 am  

Ciao Fabietto,
questa indicazione non mi rende più confidente sulla procedura, anzi.
Il botulino in se non si elimina se non con sterilizzazione in autoclave o bollitura a 120°.
Le spore vengono prodotte in stato anaerobico e questo ok.
Le spore poi producono la neurotossina che può causare la morte (abbastanza certo in percentuale), questa può essere eliminata con bollitura a 70°.
Come faccio a sapere quando è corretto applicare l'ossigenazione per non far produrre le spore?
Cioè io faccio iniziare la fermentazione con abbondante sale, ma non c'è nessun indicatore della presenza di spore o meno, potrebbero essere prodotte subito.
Quindi applicare l'ossigenazione a che mi serve se magari le spore sono già prodotte per una mancanza, ipotizziamo, della giusta percentuale di sale?

Io sono quel che sono e questo è tutto quel che sono

Popeye the sailor man


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fabietto
(@fabietto)
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Registrato: 9 anni fa
Post: 7362
16/07/2012 2:58 pm  

Sicurezza della presenza delle spore, se non si usano sostanze chimiche, non ce l'avrai mai.
Ci vorrebbe un attrezzo per l'aerazione costante della massa da fermentare. Si potrebbe usare un aeratore per mosto http://www.canevaribirra.it/ricerca/0?Chiave=ossigenatore&i=3813 o un attrezzo simile a questo mescolatore elettrico http://www.agritechstore.it/mescolatore-paiolo_elettrico_in_rame_lt3_art0574 o come questo http://www.salvatoregreco.com/pentola.html

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Tropico
(@tropico)
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Post: 9781
16/07/2012 6:19 pm  

Sarà vero?

1. Facciamo le conserve in casa? E’ cosa buona ed ecologicamente giusta ma c’è chi ne è trattenuto dalla paura del botulino, spora mortale che si sviluppa in ambiente anaerobico, come i vasetti di conserve. Ecco che l’apicoltore Roberto Piras suggerisce il rimedio dei rimedi: l’alcol da liquori, che inibisce la formazione del botulino. Basta far passare un po’ su tutta la superficie interna dei vasetti lavati e dei coperchi (da cambiare ogni volta a differenza dei vasetti); lo stesso alcol potrà passare da un vasetto all’altro. Una volta invasato il prodotto, dolce o salato, aggiungervi un cucchiaio di alcol. Il gusto non cambia e la conserva è protetta.

La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano. Aldous Leonard Huxley | Veniamo tutti da ambienti diversi e iniziamo con alcune idee preconcette che potremmo abbandonare lungo la strada...


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gianlnicc
(@gianlnicc)
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Post: 686
16/07/2012 7:16 pm  

Un metodo è quello di monitorare l'acidità della soluzione che deve essere ph<4.
Oppure una densità salina in soluzione del 30%.
Ma questo lascia molti dubbi sull'attuazione della procedura.

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Popeye the sailor man


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gianlnicc
(@gianlnicc)
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Post: 686
17/07/2012 7:14 pm  

Sarà vero?

1. Facciamo le conserve in casa? E’ cosa buona ed ecologicamente giusta ma c’è chi ne è trattenuto dalla paura del botulino, spora mortale che si sviluppa in ambiente anaerobico, come i vasetti di conserve. Ecco che l’apicoltore Roberto Piras suggerisce il rimedio dei rimedi: l’alcol da liquori, che inibisce la formazione del botulino. Basta far passare un po’ su tutta la superficie interna dei vasetti lavati e dei coperchi (da cambiare ogni volta a differenza dei vasetti); lo stesso alcol potrà passare da un vasetto all’altro. Una volta invasato il prodotto, dolce o salato, aggiungervi un cucchiaio di alcol. Il gusto non cambia e la conserva è protetta.

Non ho trovato altri riferimenti all'alcol, forse si riferisce ad una concentrazione di zuccheri del 50% come accade nelle conserve di frutta (marmellate ecc.). Tale concentrazione inattiverebbe il botulino.


Aggiungo questa conversazione (nella quale mi sembra proprio di riconoscere salvio) da altro forum che mi sembra inerente al thread.

http://forum.promiseland.it/viewtopic.php?f=5&t=32317&start=0&st=0&sk=t&sd=a

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Eva
 Eva
(@eva)
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Post: 1905
18/07/2012 1:32 pm  

Bollire i barattori sia prima sia dopo che sono stati riempiti serve a qualcosa?


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gianlnicc
(@gianlnicc)
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Post: 686
18/07/2012 1:44 pm  

Bollire i barattori sia prima sia dopo che sono stati riempiti serve a qualcosa?

Si, bollire i barattoli prima serve a sterilizzarli, bollirli dopo dovrebbe distruggere la tossina... ma con essa anche tutti i batteri buoni.

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Popeye the sailor man


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Tropico
(@tropico)
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Post: 9781
18/07/2012 2:02 pm  

nelle fermentazioni acide una volta partita la fermentazione il botulino è sistemato!

:huh:

Michela Trevisan è una biologa dovrebbe essere ferrata, ha scritto un libro sulle fermentazioni comunque http://www.aamterranuova.it/Consumo-critico/Il-vero-manuale-dei-cibi-fermentati

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Tropico
(@tropico)
Utenti Admin
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Post: 9781
18/07/2012 2:18 pm  

Il botulino non si sviluppa in ambiente acido o con una percentuale salina molto alta, ecc... la letteratura anche in rete e' abbastanza ricca e dettagliata.
Altra caratteristica del bolutlino e' la produzione di gas. Quindi l'alimento si vede come fermentare e i contenitore si gonfia o si riempie.
IL gas pero' non puo' essere usato come unico elemento per scoprire il botulino in quanto soprattutto all'inizio puo' essere che ne sia stato prodotto troppo poco.
Poi c'e' l'assenza d'aria. IL botulino si sviluppa in assenza d'aria. Tipico sono i sott'oli o le carni lavorate, cotte e mal conservate (tipo polpettoni, rotoli ecc...)
[...]
IL fatto che in Italia sia diffuso e' perche' tantissima gente produce in casa dei sott'oli senza la classica regola di sbollentare in aceto l'alimento o perche' non rispetta nemmeno le piu' elementari norme igeniche di preparazione e di conservazione.

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Tropico
(@tropico)
Utenti Admin
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Post: 9781
18/07/2012 2:39 pm  

http://www.iissmussomeli.it/attachments/article/68/conserve%20vegetali.pdf
2.2.1 Clostridium botulinum

In considerazione del fatto che la tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum rappresenta il rischio microbiologico più grave per le
conserve vegetali, è necessario soffermarsi su tale
problematica.
Questo batterio gram-positivo, anaerobio e
sporigeno vive normalmente in forma vegetativa
nel terreno (strati non superficiali) e talvolta nelle
acque e quindi può ritrovarsi facilmente sui vege-
tali, soprattutto quelli coltivati a terra. Esistono
vari tipi di Clostridium botulinum, alcuni di essi
sono proteolitici (scindono le sostanze proteiche)
e altri no, così come possono produrre gas oppure
no. Quando il Clostridium botulinum si trova in
condizioni di aerobiosi (a contatto con l’aria) o in
altre condizioni non ottimali, per sopravvivere ha
la capacità di produrre una spora (forma di soprav-
vivenza), ossia il germe si racchiude in una specie
di guscio molto resistente in grado di proteggerlo
dalle condizioni avverse e perde la capacità di mol-
tiplicarsi. La spora botulinica è molto resistente
alle alte temperature e consente al germe di supe-
rare indenne condizioni ambientali non ottimali.
Se le condizioni vitali ritornano normali (per esem-
pio, dentro un barattolo sottovuoto) la spora ger-
mina e il batterio torna alla forma vegetativa capa-
ce di moltiplicarsi. È proprio a seguito della ger-
minazione della spora che viene prodotta la neuro-
tossina (tossina che attacca il sistema nervoso), che
è la più attiva fra le tossine conosciute in natura.
Tutte le condizioni che quindi influenzano lo svi-
luppo del batterio influenzano positivamente anche
la produzione di tossina. La tossina è di natura pro-
teica e quindi se sottoposta all’azione del calore
viene distrutta facilmente (termolabile).
Il Clostridium botulinum è in grado di svilup-
parsi su molti substrati (carni, pesci, molluschi e
vegetali poco o mediamente acidi) sui quali,
durante lo sviluppo, produce la tossina. Tra i fatto-
ri che limitano lo sviluppo di Clostridium botulinum
sugli alimenti e quindi tengono sotto controllo la
produzione di tossina vi sono:
a) temperatura: i vari tipi di Clostridium botu-
linum presentano esigenze di temperatura ottima-
le di sviluppo variabili. In genere la produzione di
tossina può avvenire anche alle temperature mini-
me di crescita. Le temperature inferiori a quelle
minime di crescita, impedendo lo sviluppo del
germe, prevengono la produzione della tossina e
quindi rivestono un’importanza fondamentale per
quei prodotti (in particolare le semiconserve) in
cui il controllo dello sviluppo del germe non è
attuabile con gli altri fattori. Le basse temperature
però non hanno alcun effetto sulle spore (le quali,
quando si ritroveranno a condizioni favorevoli,
germineranno e daranno origine alla produzione

di tossina) come sulla tossina. Le temperature di
cottura (sopra i 50/60°C) hanno la capacità di
distruggere le forma vegetative ma non le spore
che, secondo il tipo di Clostridium botulinum,
sopravvivono anche a temperature di ebollizione
(100°C). Si è visto sperimentalmente che il tratta-
mento termico in grado di distruggere le spore
botuliniche più resistenti è di 121°C per 2 minuti
e 30 secondi. La tossina, invece, essendo di strut-
tura proteica, se sottoposta temperature sopra gli
80°C viene degradata; per cui la bollitura, per 15’,
di cibi in cui è sospetta la presenza di tossina, rie-
sce a renderli innocui;
b) pH o acidità del mezzo: lo sviluppo del Clostri-
dium botulinum è favorito da un pH intorno a 7
(neutro) ma l’effetto dell’acidità è condizionato
oltre che dal tipo di botulino dalla natura del
substrato. La massima produzione di tossina si
ha tra pH 5,0 e 8,0, mentre i limiti minimi che
consentono la germinazione della spora e la pro-
duzione di tossina sono 4,6 per i tipi proteolitici
e 5,0 per i non proteolitici. L’ambiente acido
favorisce l’effetto delle alte temperature, per cui
è possibile ridurre le temperature dei trattamen-
ti termici di sterilizzazione sia nelle conserve che
nelle semiconserve acide (pH inferiore a 4,6);
c) aw o acqua libera: i valori di acqua libera minima
che permettono la germinazione della spora, lo
sviluppo del germe e la produzione di tossina
sono 0,94 (per i ceppi proteolitici) e 0,97 (per i
ceppi non proteolitici). A valori di aw inferiori
solo una parte delle spore viene distrutta e non
si ha la completa scomparsa. Questo fattore
preso a sé stante non garantisce quindi il con-
trollo totale dello sviluppo di tossina botulinica e
deve essere associato comunque agli altri fattori;
d) presenza di ossigeno: questo germe anaerobio
può sopravvivere anche in presenza di modeste
concentrazioni di O2. Il confezionamento sotto-
vuoto quindi non è una condizione indispensa-
bile perché si possa verificare la produzione di
tossina, anche se comunque risulta sempre il più
pericoloso, perché in condizioni di assenza di
ossigeno viene inibito lo sviluppo di altri germi
antagonisti allo sviluppo del Clostridium botuli-
num che quindi si trova in condizioni di vantag-
gio. È stato dimostrato sperimentalmente che in
confezioni con una atmosfera interna costituita
dal 100% di anidride carbonica (CO2) è stato
rallentato lo sviluppo del batterio e che tale
effetto può essere potenziato dalla conservazio-
ne dell’alimento a temperature di refrigerazione;
e) presenza di conservanti aggiunti: il sale ha un
effetto inibente sullo sviluppo del Clostridium
botulinum con concentrazioni che vanno dal
10 al 5% secondo il tipo di germe. L’effetto del
sale è esaltato sia dalle basse temperature che
dall’acidità dell’ambiente e dal valore di acqua
libera. Questo è quindi il tipico fattore iniben-
te che deve essere utilizzato in associazione
con gli altri, per avere garanzia di stabilità. Tra
gli additivi che possono essere utilizzati in
ambito alimentare, sicuramente i nitriti si
dimostrano i più attivi soprattutto se associati
ad ambiente acido, concentrazione salina e
presenza di ascorbato o isoascorbato di sodio
(antiossidanti);
f) flora competitiva: la presenza di altri germi
contaminanti, normalmente presenti sull’ali-
mento, può influenzare lo sviluppo del botuli-
no. I germi che più svolgono effetto inibente

sono i batteri lattici che, producendo acido lat-
tico, tendono a far scendere il pH del prodot-
to e quindi a creare un ambiente poco adatto
allo sviluppo del Clostridium botulinum. Alcu-
ni di questi batteri producono anche un anti-
biotico, la nisina, che ha un ulteriore effetto
inibente sul botulino. Muffe e lieviti sono inve-
ce microrganismi che tendono a favorire lo svi-
luppo del botulino perché rendono il substrato
più adatto alla produzione di tossina (manten-
gono un pH elevato utilizzando parte degli
acidi presenti).
Nella tab. 2 sono riepilogati i requisiti necessa-
ri allo sviluppo del Clostridium botulinum e quin-
di alla produzione di tossina. Tenere sotto con-
trollo tali fattori permette di gestire il rischio
botulinico.

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gianlnicc
(@gianlnicc)
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Registrato: 9 anni fa
Post: 686
18/07/2012 2:39 pm  

nelle fermentazioni acide una volta partita la fermentazione il botulino è sistemato!

:huh:

Michela Trevisan è una biologa dovrebbe essere ferrata, ha scritto un libro sulle fermentazioni comunque http://www.aamterranuova.it/Consumo-critico/Il-vero-manuale-dei-cibi-fermentati

Mah, il suo libro non posso dire che sia proprio approfondito.
Fermentazioni acide, significa sotto ph 4,5... devo dotarmi di cartine tornasole.
Nessuno comunque parla di tempi.

La prima fermentazione che può durare 210gg è uno stato anaerobico prolungato, quando nascono le spore? immediatamente? e quando dalle spore viene prodotta la neurotossina?

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Popeye the sailor man


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Tropico
(@tropico)
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Registrato: 9 anni fa
Post: 9781
18/07/2012 2:44 pm  

Guarda il PDF sopra, dovrebbe essere esaustivo per le condizioni botuliniche

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Eva
 Eva
(@eva)
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Post: 1905
19/07/2012 3:39 pm  

Guarda a me il rischio botulino così come il rischio di tutti i virus alimentari e interstinali non mi preoccupano, secondo me la frequenza e il pericolo sono molto soprastimati. Sarà che, come dico in un altro topic, il mio intestino ormai regge ogni cosa!


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Tropico
(@tropico)
Utenti Admin
Registrato: 9 anni fa
Post: 9781
19/07/2012 4:06 pm  

Anche l'insalata può essere vettore di virus molto pericolosi, così come lo sono stati i germogli di soia qualche tempo fa, mi fa ridere il fatto che per i germogli ora siano stati presi provvedimenti e se ne consigli la cottura, questa cosa andrebbe estesa a tutti i vegetali e ortaggi allora, tutti possono essere contaminati.
Questo tipo di contaminazione è probabile che avvenga più a livello industriale che casalingo, in casa si hanno altri problemi tipo il botulino ma basta informarsi per avere le basilari conoscenze per evitare il fenomeno. Alla fine anche la statistica dice che sono casi sporadici quelli di botulino, farsene venire una fobia condizionerebbe l'approccio al cibo.

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