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pane integrale lievitato con pasta madre e antinutrienti


Andrea
(@andrea)
Utenti
Registrato: 9 anni fa
Post: 707
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Ho letto in giro per la rete che questo tipo di lievitazione naturale
eliminerebbe l'acido fitico..ne sapete qualcosa?

In generale, i cereali richiedono un'attenta preparazione perché contengono
molti antinutrienti che possono causare problemi di salute.
L'acido fitico,
per esempio, è un acido organico a cui è legato il fosforo. Si trova
principalmente nella crusca e nella buccia dei semi. L'acido fitico non trattato
può combinarsi con il calcio, il magnesio, il rame, il ferro e lo zinco nel
tratto intestinale e bloccare il loro assorbimento. La giusta preparazione dei
cereali è una procedura che prevede una fermentazione lenta, con pasta madre
nella preparazione del pane. Questi procedimenti neutralizzano l'acido fitico e
gli inibitori degli enzimi. Il contenuto vitaminico aumenta, in particolare le
vitamine del gruppo B.Per saperne di più potete visitare questo sito.
Studi effettuati presso
l'Università delle Isole Baleari hanno mostrato che l'acido fitico (incluso in
una dieta bilancaita e naturale) possiede importanti proprietà
antiossidanti,vedi qui

fonte: http://www.allarghiamoci.it/gastronomy/lievitazione.php


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OneLovePeace
(@onelovepeace)
Utenti Moderator
Registrato: 9 anni fa
Post: 1335
 

Ma lo hai letto il libro della Fallon???


La natura non fa nulla di inutile.


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Andrea
(@andrea)
Utenti
Registrato: 9 anni fa
Post: 707
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si l ho letto ma si vede che mi è sfuggito..la fallon parla di ammollo,
germogliazione e fermentazione come trattamento per eliminare gli antinutrienti,
no? per quanto riguarda la lievitazione pero?


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salvio
(@salvio)
Utenti
Registrato: 9 anni fa
Post: 1043
 

ma secondo te lievitazione naturale e fermentazione sono due cose
diverse?


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Andrea
(@andrea)
Utenti
Registrato: 9 anni fa
Post: 707
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ecco ma potevano
chiamarle allo stesso modo


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Tropico
(@tropico)
Utenti Admin
Registrato: 9 anni fa
Post: 9819
 

Fermentazione prolungata di pasta madre di grano integrale riduce il livello di fitati e aumenta il magnesio solubile
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11368651
Questo lavoro è stato disegnato per confrontare gli effetti di diversi lieviti (lievito di birra, lievito naturale, e una miscela di entrambi) di acido fitico (PA) degrado e di valutare le ripercussioni di ripartizione PA il fosforo e magnesio solubilità in panificazione. La fermentazione è più efficiente di fermentazione del lievito nel ridurre il contenuto di fitati nella pane integrale (-62 e -38%, rispettivamente). Inoltre, i batteri lattici presenti nella pasta madre acidificazione maggiore, con conseguente aumento di magnesio e fosforo solubilità. Per intensificare ripartizione fitato, crusca è stata incubata con microrganismi (lieviti o lievito naturale) prima di panificazione. Utilizzando questo nuovo metodo, la percentuale di ripartizione fitato era vicino al 90%, mentre il 40% di fitato rimasto in tradizionale pane francese. In conclusione, una fermentazione prolungata con la pasta madre porta ancora Mg migliorata e solubilità P diminuendo contenuto di fitati e attraverso l'acidificazione.

La medicina ha fatto così tanti progressi che ormai più nessuno è sano. Aldous Leonard Huxley | Veniamo tutti da ambienti diversi e iniziamo con alcune idee preconcette che potremmo abbandonare lungo la strada...


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