Lo zucchero viene impiegato anche come conservante naturale perchè ha una duplice funzione,corregge il gusto e conservando egli stesso fa in modo di usare meno conservanti più discutibili diciamo.
Se poi lo zucchero venga impiegato nei passaggi intermedi per fermentare non so ma non credo dato che è come il sale e tende a conservare.
http://www.vialattea.net/esperti/php/risposta.php?num=9975

Per me è possibile, ho sentito che nelle carni fermentate viene aggiunto per migliorarne la fermentabilità.

Sto cercando alternative al salmone selvaggio Scandia che è veramente caro e ho trovato del salmone reale selvaggio dell'Alaska (lo stesso della Scandia) che costa la metà, ma contiene anche zucchero. Nella tabella dei valori nutrizionali, però, non c'è traccia di carbo. Non so se questo significa che la quantità di zucchero è trascurabile o che lo zucchero è stato tutto trasformato dalla fermentazione.

Interessante l'articolo postato da Alessio, adesso però sono un po' confuso: non è proprio il sale che viene utilizzato per favorire la fermentazione nelle verdure?

salmone selvaggio "fior fiore coop".
Privo di zucchero,prezzo irrisorio.

quello che trovo anch io alla coop e costa sui 3,70 euro, ma mi pare che quello che prende Davide non sia affumicato, giusto?

Esatto, ma quello Scandia è l'unico crudo. Mi sono rassegnato a cercare tra gli affumicati qualcosa di più economico.
Comunque, fermo restando che farò un giro alla coop, non vorrei che questa diventasse una discussione sul salmone.

Altro che semplici golosi: uno studio dell'Università di Princeton, nel New Jersey, dimostra che molti "golosi" sono in realtà tossici perché lo zucchero - a quanto pare - provoca dipendenza. Sembra una curiosità ma questa dei ricercatori di Princeton è una scoperta, importante per il mondo scientifico perché conferma ciò che molte persone a dieta sospettavano da tempo: lo zucchero è una specie di droga.

Secondo il neuroscienziato Bart Hoebel, abbuffarsi di zucchero può infatti avere effetti sul cervello molto simili a quelli provocati da un abuso di sostanze stupefacenti. Il ricercatore ha presentato i risultati della sua analisi al meeting del College americano di Neuropsicofarmacologia a Scottsdale, in Arizona: lo studio è stato svolto utilizzando delle cavie e somministrando loro dosi elevate di acqua zuccherata ogni giorno, dopo che avevano passato la notte a digiuno. Nel giro di tre settimane, gli animali hanno cominciato a dare segni di impazienza e frenesia, mostrando insomma un comportamento simile a quello dei tossicodipendenti in crisi di astinenza. "Rimanevano a lungo desiderosi di ricevere una nuova "dose", erano incontrollabili", ha spiegato Hoebel.

L'esperimento ha mostrato negli animali un aumento nel cervello della dopamina. "E' una sostanza che si trova nel nucleus accumbens, la parte adibita alla motivazione e al meccanismo della ricompensa - ha detto Hoebel - e si sa da tempo che l'abuso di droghe fa aumentare il rilascio di dopamina in questa parte del cervello: in questo caso abbiamo scoperto che lo zucchero agisce allo stesso modo".

In un altro esperimento le cavie, dopo essere state nutrite per un periodo a base di zucchero, sono state costrette a passare alcune settimane senza più riceverne. Quando la sostanza veniva reinserita nell'alimentazione, ne consumavano molta più di prima. A un certo punto gli scienziati hanno deciso di variare sostituendo l'acqua zuccherata con dell'alcol e hanno notato che quelle nutrite con lo zucchero ne bevevano più di quanto avrebbe fatto un topo normale. "Ancora non sappiamo come reagiscono gli esseri umani - ha concluso l'autore dello studio - Ma quel che è certo è che esiste un nesso tra la dipendenza da sostanze stupefacenti e lo sviluppo di un desiderio morboso di dolcificante".

Secondo il professor Pierfranco Spano, docente di farmacologia e tossicologia presso l'Università degli Studi di Brescia, è comunque plausibile che lo zucchero provochi dipendenza anche su di noi. "I cosiddetti sistemi di ricompensa che abbiamo nel cervello, dalla medicina anglosassone definiti "rewarding system", mediano gli effetti di tutte le sostanze da abuso. Esiste cioè una partecipazione di sistemi cerebrali in cui la master key è la dopamina. Si tratta in genere di comportamenti appetitivi che partono dal masencefalo e arrivano nel nucleus accumbens, una parte del cervello a sua volta suddivisa in due zone, la cosiddetta "shell". Questa "conchiglia" si accende in caso di desiderio o di previsione di ricompensa". Il professore precisa anche che in campo scientifico esistono i cosiddetti "gradini di rigore dimostrativo": a volte cioè vengono fatte delle scoperte fondamentali e in un secondo momento vengono costruite le teorie, in modo tale che, come diceva Popper, la prova non possa essere confutata. A questa scoperta, insomma, manca una teoria di supporto, ma il primo passo è stato fatto e si tratta di un gradino importante. "I geni e lo sviluppo postnatale - conclude Spano - indirizzano a lungo andare le persone verso alcol, zucchero o cocaina. La "scelta" dell'oggetto della dipendenza viene fatta in base all'esperienza e alla predisposizione personale: ed è su questo fronte che la scienza sta maggiormente indagando".

Sembra comunque che affinché il meccanismo di dipendenza si attivi sia necessario assumere dosi massicce di zuccheri. Dunque non preoccupatevi se amate il dessert di fine pasto, non andrete in crisi d'astinenza. Anzi, gli esperti consigliano di non rinunciare affatto ad alcuni prodotti dolciari, che oltre che dare energia fanno bene alla salute. Secondo una ricerca dei laboratori di ricerca dell'Università Cattolica di Campobasso in collaborazione con l'Istituto dei Tumori di Milano, 6,7 grammi di cioccolato al giorno rappresentano infatti la quantità ideale per proteggerci da infiammazioni e malattie cardiovascolari. E sempre un'altra ricerca nostrana, condotta quest'anno dall'Istituto di Neuroscienze del CNR di Cagliari, si è concentrata su "cioccolismo" (dall'inglese chocoholism), ovvero la dipendenza da cioccolato. "Anche se poco conosciuto - ha spiegato Giancarlo Colombo, ricercatore In-Cnr - si tratta di un fenomeno di dimensioni sorprendentemente ampie nei paesi occidentali. Fonti americane indicano che ad essere colpite maggiormente sono le donne, nella misura del 40%, mentre la popolazione maschile è coinvolta per il 15%".

La scoperta di Hoebel rappresenta dunque la quadratura del cerchio di tutta una serie di studi e potrebbe avere risvolti importanti per le persone che soffrono di disturbi del comportamento alimentare, come binge eating (crisi da alimentazione incontrollata) o bulimia.

Tratto da: http://www.repubblica.it/2008/12/sezioni/ambiente/zucchero-dipendenza/zucchero-dipendenza/zucchero-dipendenza.html

In questo studio http://www.bmj.com/content/337/bmj.a2769.full si rassicura sul fatto che lo zucchero possa portare a cambiamenti comportamentali, dicendo che non c'è correlazione.

Ciao, eccoti un'altra notizia che purtroppo può allarmarti in quanto tocca i nostri giovani. Quindi informati cerchiamo di correre ai ripari insieme, per la loro e nostra salute.
Scusa l'invadenza, ma mi tocca.
Buona informazione

la trovi sempre su questo link:
http://digilander.libero.it/anna945/Immagini/zuccherofruttosio.htm

Lo zucchero rende stupidi: Uno studio dimostra che una dieta ad alto contenuto di fruttosio rovina l'apprendimento, e la memoria
15 Maggio, 2012 in Salute
Attenzione, studenti universitari che si preparano per gli esami di medio termine e finali: binging sulla soda e dolci per appena sei settimane possono farti stupido.
Un nuovo studio sul ratto UCLA è il primo a mostrare come una dieta costante ad alto contenuto di fruttosio rallenta il cervello, ostacolando la memoria e l'apprendimento - e come omega-3 acidi grassi in grado di contrastare l'interruzione. Il peer-reviewed Journal of Physiology pubblica i risultati nella sua edizione 15 maggio.
"I nostri risultati dimostrano che ciò che si mangia influenza il modo di pensare", ha detto Fernando Gomez-Pinilla, professore di neurochirurgia presso la David Geffen School of Medicine presso la UCLA e un professore di biologia integrativa e fisiologia nel Collegio UCLA di Lettere e Scienze. "Mangiare un alto contenuto di fruttosio dieta a lungo termine altera la capacità del cervello di apprendere e ricordare le informazioni. Ma l'aggiunta di omega-3 acidi grassi ai vostri pasti può aiutare a minimizzare i danni."
Mentre in precedenza la ricerca ha rivelato come il fruttosio danneggia il corpo attraverso il suo ruolo nel fegato diabete, l'obesità e grassi, questo studio è il primo a scoprire come il dolcificante influenza il cervello.
Il team di UCLA concentrato su alto contenuto di fruttosio sciroppo di mais, un liquido poco costoso sei volte più dolce dello zucchero di canna, che è comunemente aggiunti agli alimenti trasformati, comprese le bevande analcoliche, condimenti, succo di mela e alimenti per l'infanzia. L'americano medio consuma più di 40 libbre di alto contenuto di fruttosio sciroppo di mais all'anno, secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti.
"Non stiamo parlando naturalmente di fruttosio nella frutta, che contengono anche importanti antiossidanti", spiega Gomez-Pinilla, che è anche un membro di Brain Research Institute dell'UCLA e Centro Brain Injury Research. "Siamo preoccupati alto contenuto di fruttosio sciroppo di mais che viene aggiunto ai prodotti alimentari lavorati come dolcificante e conservante."
Gomez-Pinilla e lo studio co-autore Rahul Agrawal, una visita UCLA borsista post-dottorato in India, ha studiato due gruppi di ratti che ogni consumato una soluzione di fruttosio come acqua potabile per sei settimane. Il secondo gruppo ha ricevuto anche omega-3 acidi grassi sotto forma di olio di semi di lino e acido docosaesaenoico (DHA), che protegge contro i danni alle sinapsi - le connessioni chimici tra le cellule cerebrali che consentono di memoria e l'apprendimento.
"DHA è essenziale per la funzione sinaptica - la capacità delle cellule cerebrali per trasmettere i segnali tra di loro," ha detto Gomez-Pinilla. "Questo è il meccanismo che rende l'apprendimento e la memoria possibile. Nostro corpo non può produrre abbastanza DHA, quindi deve essere integrato attraverso la nostra dieta."
Gli animali sono stati alimentati standard di ratto chow e addestrati in un labirinto due volte al giorno per cinque giorni prima di iniziare la dieta sperimentale. Il team ha testato UCLA quanto bene i ratti sono stati in grado di navigare il labirinto, che conteneva numerosi fori, ma una sola uscita. Gli scienziati hanno messo punti di riferimento visivi nel labirinto per aiutare i ratti imparare e ricordare la strada.
Sei settimane più tardi, i ricercatori hanno testato la capacità dei ratti a recuperare la rotta e uscire dal labirinto. Ciò che videro li sorprese.
"Il secondo gruppo di ratti navigato il labirinto molto più veloce rispetto ai topi che non hanno ricevuto omega-3 acidi grassi," Gomez-Pinilla ha detto. "Gli animali DHA-privati ??erano più lenti, e il loro cervello ha mostrato un calo dell'attività sinaptica. Loro cellule cerebrali erano problemi di segnalazione tra di loro, interrompendo la capacità dei ratti di pensare con chiarezza e ricordare il percorso che avevano imparato a sei settimane prima."
Il DHA-privati ??ratti anche sviluppato segni di resistenza all'insulina, un ormone che controlla lo zucchero nel sangue e regola la funzione sinaptica nel cervello. Uno sguardo più attento al tessuto cerebrale dei topi suggerisce che l'insulina aveva perso molto del suo potere di influenzare le cellule cerebrali.
"Poiché l'insulina può penetrare la barriera emato-encefalica, l'ormone può segnalare i neuroni per innescare reazioni che distruggono l'apprendimento e causare perdita di memoria," ha detto Gomez-Pinilla.
Egli sospetta che il fruttosio è il colpevole dietro le disfunzioni cerebrali con deficit di DHA dei topi. Mangiare troppo fruttosio molto potrebbe bloccare la capacità dell'insulina di regolare come le cellule utilizzare e conservare zucchero per l'energia necessaria per l'elaborazione di pensieri ed emozioni.
"L'insulina è importante per l'organismo per il controllo di zucchero nel sangue, ma può svolgere un ruolo diverso nel cervello, dove l'insulina sembra disturbare la memoria e l'apprendimento", ha detto. "Il nostro studio mostra che una dieta ad alto contenuto di fruttosio danneggia il cervello e il corpo. Si tratta di qualcosa di nuovo."
Gomez-Pinilla, un nativo del Cile e un appassionato esercizio che pratica ciò che predica, consiglia ai cittadini di mantenere l'assunzione di fruttosio al minimo e scambiare dessert zuccherati per frutti di bosco freschi e yogurt greco, che tiene a portata di mano in un piccolo frigorifero nella sua ufficio. Una barra occasionale di cioccolato fondente, che non è stato elaborato con un sacco di dolcificante extra è troppo bella, ha detto.
Ancora intenzione di gettare al vento ogni cautela e di indulgere in un hot-fudge sundae? Poi anche mangiare cibi ricchi di omega-3 acidi grassi, come il salmone, noci e semi di lino, o prendere una capsula al giorno di DHA. Gomez-Pinilla raccomanda un grammo di DHA al giorno.
"I nostri risultati suggeriscono che il consumo di DHA protegge regolarmente il cervello dagli effetti nocivi fruttosio", ha detto Gomez-Pinilla. "E 'come risparmio di denaro in banca. Si vuole costruire una riserva per il vostro cervello per toccare quando si richiede di carburante in più per combattere le malattie future".
Questo il link dell'originale in inglese:
http://medicalxpress.com/news/2012-05-sugar-stupid-high-fructose-diet-sabotages.html#firstCmt

ciaooo Genfranco
.

Edit Admin: Genfranco ti ripeto per l'ennesima volta che la discussione dell'acido ascorbico non è un tuo personale luogo dove scaricare ogni sorta di argomento, per cortesia, vedi se ci sono altre discussioni che riguardano l'argomento che vuoi trattare e accodati, altrimenti ne apri uno nuovo.
Per l'ennesima volta ho provveduto io a spostarlo nella sezione adatta.
Grazie.

Oltre alla salute, si risparmia ancora di più se si eliminano gli alimenti contenenti il dannoso fruttosio sintetico;)

Alla faccia del succo bio!!!

In controtendenza
Paradosso n.2: Lo Zucchero Non Fa Male

Confessatelo: quando la mattina al bar prendete il cappuccino o il caffè, e volete aggiungere dello zucchero, avete sempre un momento di esitazione: “prendo la bustina con quello bianco o con quello grezzo? Si dice che quello di canna faccia meglio!”

Cominciamo con il chiarire che il saccarosio, il comune zucchero da tavola, viene estratto sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola da zucchero. La molecola estratta è esattamente la stessa. Identica. Uguale. Indistinguibile. Diversi sono però i residui e le impurezze che, prima della raffinazione finale, sono ancora presenti nel prodotto grezzo e che alla fine rimangono nella melassa. I residui della barbabietola non sono molto gradevoli (pare) ed il saccarosio viene completamente purificato. Quelli presenti nella canna da zucchero invece sono apprezzabili al palato. Lo zucchero di canna quindi può subire vari gradi di raffinazione e portare a prodotti leggermente diversi, dallo zucchero bianco, identico a quello di barbabietola, a prodotti più scuri. Quello in bustine che troviamo al bar, con cristalli ben visibili e leggermente giallognoli, è del tipo denominato “Demerara”, con una percentuale molto alta di saccarosio cristallino, attorno al 99%. In realtà Demerara dovrebbe indicare la provenienza dello zucchero, modernamente dalle Isole Mauritius. Negli Stati Uniti questa tipologia di zucchero viene chiamata Turbinado e viene prodotto in gran parte nelle isole Hawaii.

Dal punto di vista calorico questo prodotto è praticamente identico al normale zucchero bianco e a volte viene addirittura prodotto a partire da questo, a cui viene aggiunta a posteriori una piccola percentuale di melassa per colorarlo. Questo viene fatto per poter meglio controllare la dimensione dei cristalli e per non interrompere il processo di purificazione. Fermandosi ad uno stadio precedente della raffinazione si ottiene lo zucchero del tipo “muscovado”, più scuro e contenente circa il 95% di zuccheri. Se non lo trovate al supermercato provate a cercarlo nel circuito “equo e solidale”

Chiariamo anche che il saccarosio cristallino puro è bianco, bianchissimo. E non si usano certo dei coloranti per renderlo bianco, come invece si legge in molti articoli allarmistici in rete e completamente privi di senso. Bufale 🙂 , ma ne parleremo meglio tra qualche puntata.

Spesso, sul web, si legge che lo zucchero grezzo di canna sarebbe ricco di minerali per cui sarebbe più salutare di quello raffinato. Vediamo.

Prendiamo come riferimento le tabelle nutrizionali dell’USDA.

Consideriamo il potassio (simbolo chimico K). Secondo le tabelle 100 grammi di zucchero grezzo contengono 133 milligrammi di potassio. Apperò!! Visto che lo zucchero raffinato non ne contiene, c’è una bella differenza, no? Oddio, calma, non è che ci mangiamo un etto di zucchero di canna al giorno. In ogni caso chiediamoci se questo numero è nutrizionalmente rilevante. L’agenzia americana FDA ha stabilito dei valori giornalieri “suggeriti” per vari micronutrienti (vitamine, sali minerali, …) che ognuno di noi dovrebbe assumere per avere una dieta bilanciata. La “dose suggerita” (RDI = Reference Daily Intake) per il potassio è di 4700 milligrammi. Questo significa che per raggiungere la dose suggerita, mangiando zucchero di canna, dovreste ingerirne 3.5 chili! Forse sono un po’ troppi 😆

Se preferite possiamo confrontarci con altri alimenti. 100 grammi di banana contengono 358 milligrammi di potassio (ovviamente è un valore medio). Per assumere la stessa dose tramite lo zucchero grezzo dovreste mangiare 270 grammi di zucchero. Non so voi, ma io nel caffè metto a malapena un cucchiaino di zucchero mezzo vuoto. Diciamo un grammo. Dovrei bermi più di cento caffè in un giorno per raggiungere la dose, e credo che a quel punto avrei ben altri problemi 😆

Con il potassio è andata male. Proviamo con il calcio (simbolo chimico Ca)

Lo zucchero di canna ne contiene 83 mg. Anche qui non ci siamo: la dose giornaliera suggerita è di 1000. Siete disposti a mangiare un chilo e due etti di zucchero di canna? Io vi consiglio, in alternativa, di mangiare 100 grammi di Parmigiano assumendo così già più della dose suggerita: 1184 milligrammi. Se preferite la mozzarella ne contiene 505.

Volendo potremmo continuare, ma la storia è sempre quella. 100 grammi di zucchero grezzo bruno (brown sugar) secondo le tabelle dell’USDA contengono 0.71 milligrammi di ferro. Al giorno ne servono 18. Un etto di lenticchie ne contiene 7.54 mentre un filetto di manzo quasi due.

La tabella nutrizionale riportata sul retro della mia confezione di zucchero denominato “integrale” indica che 100 grammi di zucchero integrale contengono 5 mg di Ferro. Questo, per uno zucchero grezzo, è un valore molto elevato che contrasta con il contenuto medio di ferro della melassa pura che, a seconda della fonte, contiene dai 5 agli 11 milligrammi di Ferro per 100 grammi. E siccome lo zucchero grezzo contiene il 5-10% di melassa il valore di ferro contenuto torna ad essere in linea con il valore medio dell’USDA. In letteratura pero’ sono riportati anche contenuti molto più elevati di Ferro nella melassa, fino a 64 mg, molto lontani dalla media riportata dall’USDA. Comunque, anche ritenendo affidabile il dato della tabella nutrizionale e che rappresenti veramente un valore molto distante dal valore medio, il contributo nutrizionale quando dolcificate un caffè o un tè è comunque trascurabile visto che ne usate un paio di grammi, non certo un etto 😉

Se vi state confondendo con i vari tipi di zucchero -grezzo, integrale, muscovado, bruno, di canna, ecc- è normale 😀 . A quanto pare non esiste una nomenclatura accettata universalmente e neppure dei valori di riferimento del grado di melassa contenuta nei vari zuccheri che varia da produttore a produttore. Per Zucchero integrale si dovrebbe intendere del succo di canna ottenuto schiacciando la canna da zucchero, fatto bollire ed essicato. Ad esempio il Panela della foto (da Wikipedia). Mentre uno zucchero grezzo ha comunque subito una raffinazione parziale.

Ma continuiamo con i minerali. Magnesio (simbolo chimico Mg)? Un etto ne contiene 9 milligrammi. Siamo ben lontani dai 400 suggeriti. Già gli spinaci vanno molto meglio con 87 (a proposito, sapete vero che è falso che gli spinaci contengano molto più ferro di altri vegetali? Braccio di Ferro è stata una astuta mossa pubblicitaria che ha “fregato” milioni di bambini 😆 ). Le lenticchie contengono ancora più magnesio degli spinaci: 122 milligrammi ogni etto. Vi risparmio gli altri calcoli per vitamine e altri nutrienti. Anche prendendo in considerazione altri valori suggeriti (ad esempio i DRI, Dietary Reference Intake) la storia non cambia.

Questi calcoli valgono per lo zucchero di canna grezzo “bruno”, quello con più impurezze, “pastoso” e un po’ appiccicaticcio. Oltre al saccarosio contiene anche un poco di glucosio e fruttosio. Dal punto di vista delle calorie è praticamente equivalente allo zucchero bianco. Lo zucchero di canna in bustine come vi ho detto invece ha una percentuale più alta di saccarosio cristallino, attorno al 98- 99%, e quindi i residui, e i nutrienti, sono ancora inferiori a quelli che abbiamo visto.

Insomma, quello dello zucchero di canna “migliore” di quello bianco è un mito. Come dice anche un opuscolo dell’INRAN: l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Non è vero che il valore calorico e le caratteristiche nutritive dello zucchero grezzo siano diverse da quelle dello zucchero bianco. Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali.

Già che ci sono riporto dallo stesso opuscolo anche un altro mito, spesso citato in quelle pagine web allarmistiche che menzionavo prima.

Non è vero che il consumo di zuccheri provochi disturbi nel comportamento del bambino. Approfonditi studi hanno smentito l’ipotesi che lo zucchero (saccarosio) provochi alterazioni del comportamento, quali iperattività. Inoltre, il consumo dello zucchero non ha influenza sulle capacità di apprendimento.

Lo stesso discorso, parlando di calorie e di apporto trascurabile di minerali, lo si può fare anche per il miele, che però rispetto allo zucchero di canna pare abbia davvero alcune proprietà particolari che approfondiremo un’altra volta.

Sul web e sulle riviste vengono spesso decantate le lodi allo zucchero di canna grezzo, o a quello integrale. Ad esempio con queste parole (da Lifegate)

Si tratta di un alimento molto più equilibrato; il suo effetto sulla glicemia è molto più “modulato” rispetto a quello della zucchero raffinato. Ricco di sali minerali e oligoelementi, lo zucchero integrale conserva anche tracce di vitamine del gruppo B e vitamina PP

Come abbiamo visto in realtà non paiono esserci particolari vantaggi dal punto di vista nutrizionale.

Come mai l’equivoco continua a diffondersi? A mio parere è, almeno in parte, un problema di linguaggio. Si dice che gli alimenti integrali siano da preferire -verissimo- per tutta una serie di motivi. Solo che tipicamente ci si riferisce ai cereali, dove la differenza tra “raffinato”e “integrale” esiste ed è significativa, non allo zucchero dove tutte queste differenze non ci sono.

Sempre un problema di linguaggio è, credo, il riferimento allo zucchero bianco come “raffinato”. A me, chimico, la parola “raffinato” non evoca nessun particolare messaggio negativo, nessuna emozione contrastante.Vuol semplicemente dire “purificato”, “privato delle impurità”. Se vogliamo per me, se usato nel linguaggio comune, ha una valenza positiva. Credo però che a molti il termine “raffinato” faccia venire in mente, almeno inconsciamente, inquietanti impianti petrolchimici di raffinazione (cioè di purificazione) del petrolio. Gli scienziati troppo spesso sottovalutano il potere delle parole.

Possiamo quindi essere certi che lo zucchero integrale sia identico a quello bianco? Come più volte ripetuto in questo Blog, la scienza non fornisce certezze. Tutto quello che si può dire è che, allo stato delle conoscenze attuali, non paiono esserci differenze sostanziali per il consumo umano. Tutta la pubblicità dello zucchero di canna grezzo o integrale si basa sul contenuto di quei micronutrienti (Magnesio, Calcio, etc..) che abbiamo visto essere irrilevanti.

Potrebbe contenere tracce di qualcosa d’altro, non ancora identificato, benefico per l’organismo? Certo, esattamente come potrebbe contenere altro, non ancora identificato, tossico per l’organismo. La canna da zucchero e la barbabietola non hanno mica pensato, nel loro cammino evolutivo, alle esigenze nutrizionali dell’uomo. Noi troppo spesso interpretiamo, erroneamente, le varie molecole benefiche per l’uomo contenute nei vegetali in modo “antropocentrico”. Quelle molecole per la pianta hanno spesso un effetto e uno scopo completamente diverso da quello che hanno nel nostro corpo. La pianta “se ne frega” di noi. E’ sempre la solita vecchia suggestione della “Natura benigna”, così diffusa e così difficile da sradicare, e così sfruttata dal punto di vista commerciale dalle agenzie pubblicitarie 😉

Se volete un esempio concreto potrei dirvi che per le api lo zucchero integrale e la melassa risultano velenosi. Non è chiaro esattamente quali siano le componenti tossiche, forse degli zuccheri, oltre a glucosio fruttosio e saccarosio, forse altre impurezze. Fatto sta che dovendo nutrire delle api si consiglia di usare il saccarosio puro, pardon, “raffinato” 🙂

Con questo non voglio, ovviamente, minimamente suggerire che lo zucchero non raffinato possa dare dei problemi se consumato da un mammifero, visto che la melassa viene anche utilizzata come mangime animale, ma solo mostrare come non necessariamente “non raffinato è meglio”.
Veniamo alla gastronomia.

Avendo appurato che al momento non vi sono validi motivi nutrizionali o salutistici per preferire lo zucchero più o meno grezzo o integrale a quello raffinato, ve ne sono di più prettamente culinari? Certamente. O meglio, i due hanno proprietà un poco diverse e quindi a volte può essere più conveniente utilizzare l’uno o l’altro. Per prima cosa lo zucchero integrale ha un retrogusto e un aroma differente, dovuto alla presenza della melassa. Quel gusto leggero simile alla liquirizia può dare un tocco particolare ai vostri dolci. Io ad esempio a volte lo utilizzo quando preparo la panna cotta. Le differenze più importanti tuttavia si possono osservare quando lo zucchero bruno sostituisce quello bianco nei biscotti o nelle torte. La melassa contiene altri zuccheri oltre al saccarosio. In particolare glucosio e fruttosio. Questo rende lo zucchero bruno più igroscopico: assorbe cioè più acqua mantenendo più umide le torte. Allo stesso tempo biscotti che con lo zucchero bianco sarebbero friabili e rigidi, diventano morbidi e un poco gommosi se si utilizza lo zucchero integrale. Per alcuni prodotti questo effetto può essere desiderabile. Per altri, come le meringhe, deleterio. In più lo zucchero integrale è leggermente acido, a causa dei residui di melassa, e quindi se ne deve tenere conto nel caso la ricetta preveda un bilanciamento tra sostanze acide e sostanze basiche, soprattutto se si usa del lievito chimico.

Dobbiamo ancora parlare delle “calorie vuote” e di chi racconta che lo “zucchero bianco” è un “veleno”. Per ora vi saluto.

Dario Bressanini

Bibliografia
Zuccheri: dispense del Prof. Franco Antoniazzi
Linee guida per una sana alimentazione Italiana. INRAN
Considerations in Selecting Sugars for Feeding to Honey Bees. American Bee Journal Vol. 117 (2): 76, 77

Fonte: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/06/miti-culinari-5-le-virtu-dello-zucchero-di-canna/

Tanto per essere incoerente con me stesso 😀 oggi ho comprato zucchero integrale di canna della Fairtrade, molto scuro e umido.
Ha un buon sapore, ricorda come retrogusto la liquirizia.