Ray Peat: Questioni di zucchero

Premessa: com’era prevedibile il precedente articolo sugli omega 3 ha dato animo a dibattiti abbastanza accesi, se era difficile digerire quello, figuriamoci questo. Il nuovo articolo di Raggio Torba Ray Peat, che vado a tradurre, lo reputo cruciale per la comprensione dello stile “Peatariano”. Un po’ agnosticamente lascio al lettore la propria conclusione.

QUESTIONI DI ZUCCHERO di Ray Peat

Dal momento che il primo medico notò, centinaia di anni fa, che l’urina di un paziente diabetico aveva sapore dolce, questa condizione è stata comunemente chiamata la malattia dello zucchero, o zucchero diabetico, e dal momento che non si sapeva nulla di chimica fisiologica, si credeva che mangiare troppo zucchero doveva esserne la causa, in quanto la capacità del corpo di convertire la proteina nei tessuti in zucchero non è stata scoperta fino al 1848, da Claude Bernard (che ha realizzato che i diabetici perdevano più zucchero di quanto ne introducevano). Nonostante i pazienti hanno continuato a far passare lo zucchero nelle urine fino alla loro morte, e nonostante l’eliminazione dello zucchero dalla dieta, le politiche mediche hanno richiesto di trattenerli (i pazienti n.d.t.) per impedire loro di mangiare zucchero. Questa convinzione medica prescientifica, che mangiare lo zucchero provoca il diabete, è ancora detenuta da un numero molto grande, probabilmente la maggioranza, dei medici.

In origine, il diabete è stato inteso come una malattia devastante, poiché è diventato comune per i medici misurare il glucosio, gli obesi erano spesso trovati ad avere iperglicemia, così che il nome diabete è stato esteso a loro come diabete di tipo 2. Elevato zucchero nel sangue è spesso visto insieme alla pressione alta e l’obesità nella sindrome di Cushing, con eccesso di cortisolo, e queste caratteristiche sono utilizzate anche per definire la nuova sindrome metabolica. Seguendo il vecchio ragionamento sulla malattia dello zucchero, i nuovi tipi di diabetici obesi sono comunemente associati col mangiare troppo zucchero. L’obesità, in particolare un punto vita grasso, e tutti i suoi problemi di salute associati, si dice, da parte dei medici, che sia il risultato del mangiare troppo zucchero, specialmente il fruttosio. (L’amido è l’unico carboidrato comune che non contiene fruttosio.) L’obesità è associata non solo con diabete o l’insulino-resistenza, ma anche con aterosclerosi e malattie cardiache, pressione alta, infiammazione generalizzata, artrite, depressione, rischio di demenza e cancro. Esiste un consenso generale sui problemi comunemente associati all’obesità, ma non sulle cause o il modo per prevenirla o curarla e delle relative condizioni. In una newsletter precedente, ho scritto su PA Piorry di Parigi, nel 1864, e il dottor William Budd in Inghilterra, nel 1867, che hanno curato il diabete con l’aggiunta di una grande quantità di  zucchero ordinario, saccarosio, alla dieta del paziente. Il glucosio era noto per essere lo zucchero presente nelle urine dei diabetici, ma saccarosio consiste di metà glucosio e metà fruttosio. Nel 1874, E. Külz in Germania, ha riferito che i diabetici potrebbero assimilare meglio il fruttosio del glucosio. Nei decenni successivi ci sono stati diversi rapporti  sui vantaggi del fruttosio alimentare, compresa la riduzione del glucosio nelle urine. Con la scoperta dell’insulina nel 1922, la fruttosio terapia è stata praticamente dimenticata, fino al 1950, quando nuove tecniche di produzione hanno cominciato a renderlo più economico da usare. Il suo utilizzo nelle diete diabetiche è diventato così popolare che si sono resi disponibili nei negozi di alimenti naturali, ed è stato utilizzato anche negli ospedali per l’alimentazione per via endovenosa. Tuttavia, mentre il fruttosio stava diventando popolare, la teoria del colesterolo delle malattie cardiache è stata promossa. Questa era la teoria che diceva che mangiare cibi che contengono grassi saturi e colesterolo causavano malattie cardiache. (La mia newsletter, il colesterolo, la longevità, l’intelligenza, e la salute, hanno discusso lo sviluppo di tale teoria.)

Un medico e ricercatore svedese, Uffe Ravnskov, ha esaminato le argomentazioni mediche per la teoria che i lipidi nel sangue sono la causa di aterosclerosi e malattie cardiache, e dimostra che non c’è mai stata la prova di causalità, qualcosa che alcune persone, come Broda Barnes, compresero fin dall’inizio. Nel 1950, un professore inglese, John Yudkin, non accettò l’idea che mangiare grassi saturi fosse la causa di alti livelli ematici di trigliceridi e colesterolo, ma non mise in discussione la teoria che i lipidi nel sangue causano la malattia circolatoria . Egli ha sostenuto che si trattava di zucchero, in particolare del componente del saccarosio, il fruttosio, piuttosto che i grassi alimentari, che ha causato alti lipidi nel sangue osservati nei paesi ricchi, e di conseguenza le malattie. Era sicuro che fosse un effetto chimico specifico del fruttosio, perché ha sostenuto che le sostanze nutrienti che sono state rimosse nella raffinazione della farina bianca e dello zucchero bianco erano insignificanti, nell’intera dieta. In seguito alla pubblicazione dei libri di Yudkin, e in coincidenza con la promozione crescente dei benefici per la salute degli oli vegetali insaturi, molte persone sono state convertite alla versione Yudkin della teoria lipidica della malattia cardiaca, vale a dire, che i “lipidi cattivi” nel sangue sono il risultato del mangiare zucchero.

George O. Burr

Questo è diventato essenzialmente un culto, in cui lo zucchero si crede che agisca come un intossicante, che costringe le persone a mangiare fino a quando non diventano obese, che porta allo sviluppo della “sindrome metabolica” e del “diabete”, ed i molti problemi che ne derivano. La campagna pubblicitaria contro i “grassi saturi” come un alleato del colesterolo deriva dal suo sostegno alla promozione commerciale degli oli di semi polinsaturi come cibo per gli esseri umani. Anche se i primi ricercatori della vitamina E sapevano che gli oli polinsaturi potevano causare sterilità, e altri più tardi hanno scoperto che il loro uso in alimenti commerciali di origine animale potrebbe causare la degenerazione del cervello, ci sono stati pochi biologi (per lo più associati a George Burr) che hanno creduto che questo tipo di acido grasso è un nutriente essenziale. George e Mildred Burr avevano creato ciò che loro hanno detto di essere una malattia che nei ratti è causata dalla mancanza di acido linoleico o linolenico nel loro cibo. Anche se i ben noti ricercatori hanno precedentemente pubblicato le prove che gli animali che seguono una dieta senza grassi erano sani – anche più sani di una dieta normale – Burr e sua moglie pubblicarono la loro teoria contraddittoria senza preoccuparsi di discutere le prove contrastanti. Non ho visto alcun esempio in cui Burr o i suoi seguaci abbiano mai menzionato la prove contraddittorie. Anche se altri biologi non hanno accettato le affermazioni di Burr, e successivamente diversi ricercatori  hanno pubblicato esiti contrari, egli in seguito divenne famoso quando l’industria dell’olio di semi ha ricercato dei motivi apparentemente scientifici per vendere il loro prodotto come un alimento “essenziale”. Il fatto che mangiare i grassi polinsaturi potrebbe causare una leggera diminuzione del livello di colesterolo nel sangue è stato pubblicizzato come un beneficio per la salute.  Più tardi, quando la sperimentazione umana ha dimostrato che più persone con una dieta  da “cuore sano”  è morta di malattia cardiaca e di cancro, sono stati utilizzati mezzi più tradizionali di pubblicità, anziché le prove umane. La dieta sperimentale di Burr consisteva di  caseina purificata (una proteina del latte) e saccarosio purificato, integrata con un concentrato di vitamine e alcuni minerali. Molte delle vitamine B non erano note al momento, e la miscela minerale mancava di zinco, rame, manganese, molibdeno e selenio. Molti dei nutrienti essenziali erano sconosciuti al tempo di Yudkin, così la sua incapacità di prendere in considerazione la possibilità di altre carenze nutrizionali che riguardavano la salute era più che comprensibile. Nel 1933, Burr osservò che i suoi ratti grasso-carenti hanno consumato ossigeno  ad un tasso estremamente elevato, e anche allora, il pensiero non gli venne in mente che altre carenze nutrizionali potevano essere coinvolte nella condizione che descrisse. Ordinariamente, la necessità di vitamine e minerali corrisponde alla velocità con cui le calorie vengono bruciate, il tasso metabolico. Burr ha ricordato che i ratti con una dieta priva di grassi hanno bevuto più acqua, e motivò che l’assenza di acido linoleico o linolenico nella loro pelle consentì al vapore acqueo di allontanarsi ad una velocità elevata. Egli non spiegò perché i grassi saturi che i ratti stavano sintetizzando dallo zucchero non sono serviti almeno come una “barriera di vapore”, i saturi hanno una maggior efficacia di impermeabilizzazione rispetto ai grassi insaturi, a causa della loro maggiore idrofobicità. La proteine condensate e reticolate della cheratina nelle cellule della pelle è la ragione principale della permeabilità relativamente bassa della pelle. Quando un animale brucia calorie ad un tasso più elevato, le sue ghiandole sudoripare sono più attive per il mantenimento di una temperatura corporea normale, raffreddando per evaporazione; l’ammontare di acqua evaporata è una misura approssimativa del tasso metabolico, e della funzione tiroidea.  Nel 1936, un uomo nel laboratorio di Burr, William Brown, accettò di mangiare una dieta simile per sei mesi, per vedere se la “carenza di acidi grassi essenziali” colpisce gli esseri umani così come nei ratti.