Una probabile risposta è in questo post di mednat.org redatto dall'utente "lex luthor" sul blog ( http://raggioindaco.wordpress.com/ )

La varietà Creso, ottenuta nel Centro di studi nucleari del CNEN della Casaccia (Roma) nel 1974 è stata una di quelle maggiormente utilizzate negli ultimi trentanni nelle coltivazioni italiane. Il grano duro Creso è un incrocio tra la varieta’ messicana Cymmit e l’italiana Cp B144, mutante della Cappelli (Grano duro) ottenuta sottoponendo il grano Cappelli a bombardamento con raggi X o gamma.
In Italia non è permessa la coltivazione all’aperto di varietà Ogm, pero’ e’ stata permessa la commercializzazione di quel tipo di grano a mutazione genetica….
Oggi coltiviamo in tutta Italia il popolare grano duro detto “Creso”, chiamato cosi’ proprio per una mutazione ottenuta nel 1974 irraggiando la varietà del tipo di frumento chiamato “Cappelli” (dal nome del creatore di questa varietà) con raggi gamma irrorando i campi con acque provenienti di reattori nucleari.
Oggi Tutti mangiamo pane, pasta, dolci ecc., fatti con il grano Creso.

Il Grano Creso contiene una piu’ elevata quantita’ di Glutine rispetto al grano Capelli del quale e’ una mutazione genetica.

AZIENDE NUCLEARI Italiane:
(1)- Il CNEN (Comitato Nazionale Energia Nucleare) e nasce nel 1960 sostituendo il CNRN (Comitato Nazionale per le Ricerche Nucleari) su iniziativa del Governo italiano sulla scia del grande entusiasmo seguito alla prima Conferenza sull’uso pacifico dell’energia nucleare, organizzata a Ginevra nel 1955 dall’ONU.
Lavora a stretto contatto con l’industria per la progettazione e la realizzazione di impianti nucleari e impianti per il ciclo del combustibile.
Nel 1982 il crescente movimento ambientalista, che si va diffondendo nel Paese, impone una nuova cultura energetica: il CNEN si trasforma in ENEA (Comitato nazionale per la ricerca e lo sviluppo dell’Energia Nucleare e delle Energie Alternative) e si occupa, da quel momento, non più soltanto di energia nucleare ma anche di fonti rinnovabili, uso razionale dell’energia e impatto ambientale.

MULTINAZIONALI OGM:

Oltre alla multinazionale Monsanto: http://www.monsanto.com/monsanto/layout/default.asp

Ed altre aziende 107 che producono OGM, vi e’ anche la Syngenta, il maggior gruppo a livello mondiale interamente dedicato all’Agribusiness, nato da Novartis Agribusiness e Solplant-Zeneca Agrochemicals.
http://www.syngenta.com/en/index.aspx
Questo e’ cio’ che compare sul loro sito: VIVERE l’agricoltura OGM
Syngenta è uno dei principali attori dell’agro-industria mondiale, impegnato nello sviluppo di un’agricoltura attraverso ricerca e tecnologie innovative. La società è ai vertici del settore degli agrofarmaci ed è al terzo posto nel mercato delle sementi ad alto valore aggiunto.
Il fatturato del 2003 ammonta a circa 6,6 miliardi USD. Syngenta impiega circa 19.000 persone in oltre 90 Paesi.
Syngenta è quotata presso la Borsa Svizzera (SYNN) e quella di New York (SYT). Noi crediamo di poter fornire cibo migliore per un mondo migliore, attraverso l’eccellenza nella fornitura di prodotti e soluzioni innovative per gli agricoltori e tutta la filiera alimentare, con un impegno chiaro e trasparente nei confronti di operatori, dipendenti e comunità.
Copyright Syngenta Italia © 2004 – Tutti i diritti riservati

FRUMENTO:
Fino agli anni 60 la popolazione della Puglia si cibava di un grano dure detto “Cappelli”. Poi è cominciato il peggioramento della qualità di questo cereale, tipicamente meridionale, quando nuove varietà più produttive, ma scadenti, si sono diffuse a tutte le latitudini, sino alla Danimarca. Il grano duro Cappelli, unica varietà coltivata solo nel Mezzogiorno d’Italia, apprezzato per la qualità, ma meno produttivo, in pochi anni è stato soppiantato dalle nuove varietà irradiate dai Raggi Gamma.

RAGGI GAMMA:
E’ la radiazione elettromagnetica, che si estende dalle energie dei raggi X fino a energie di un miliardo di volte maggiori: Essi si posizionano nello Spettro elettromagnetico:
Visibile > Ultraviolet > X-Ray > Gamma Ray (2) – La banda gamma è quella a energie più alte.
Può essere rivelata solo al di fuori dell’atmosfera terrestre grazie a speciali strumenti con i quali i satelliti o razzi, vengono dotati, sono stati studiati dagli anni 60. Essa e’ filtrata dall’atmosfera affinche’ non raggiunga la superficie terrestre apportando gravi danni alle cellule degli esseri viventi. Uccide molto facilmente i Batteri. (vedi 2)
Utilizzi: La natura energetica dei raggi gamma li ha resi utili per la sterilizzazione delle apparecchiature mediche, perché uccidono facilmente i batteri. Sono inoltre usati per uccidere i batteri nelle confezioni alimentari perché si conservino più a lungo.
Nonostante possano produrre il cancro, i raggi gamma sono usati per curare alcune forme cancerogene. Fasci di raggi gamma concentrati vengono mandati contro il cancro da diverse direzioni, per ucciderne le cellule (*). I fasci sono fatti partire con differenti angoli in modo che si incrocino sull’area interessata, minimizzando il danno ai tessuti circostanti.
Tratto da: http://it.wikipedia.org/wiki/Raggio_gamma
(*) Commento NdR: …peccato che oltre ad uccidere le cellule cancerose uccida anche quelle sane….

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GRANO DURO

Il grano duro è il cereale che costituisce l’ingrediente principale, con l’acqua, della pasta secca in tutte le sue innumerevoli forme. La conoscenza dei cereali risale a molte migliaia di anni or sono. Ancora quando l’uomo preistorico faceva vita nomade aveva imparato a raccogliere i semi dei cereali spontanei: li conservava per mangiarli nei periodi di scarsa vegetazione.

Orzo, frumento, miglio, riso furono tra le prime piante ad essere coltivate e segnarono l’inizio dell’agricoltura.
La loro estrema diffusione tra tutte le più antiche civiltà del Vecchio Continente e dell’Asia avvenne grazie alle conquiste di nuovi territori e agli scambi commerciali.

Il frumento, di cui il grano duro è un tipo, sbarcò invece in America solo alla fine del XV° secolo, dopo le scoperte di Colombo.
In Australia arrivò più tardi ancora, con i grandi flussi di emigranti europei della seconda metà dell’800.

Il grano duro “Triticum durum” appartiene alla famiglia delle Graminacee, esempio tipico di piante il cui seme ha un solo cotiledone.

Il fusto di questa pianta erbacea, detto culmo, è cavo internamente e interrotto da parecchi rigonfiamenti, detti nodi.

Le foglie sono sempre numerose e avvolgono, con la guaina, parte del culmo.

Le radici sono molte e sottili: oltre alle radici primarie, ci sono le radici avventizie, che si sviluppano dai nodi alla base del fusto, formando un insieme affastellato.

Le cariossidi, che derivano dalla fecondazione delle infiorescenze disposte a spighette, sono portate in file ordinate nelle spighe. Sono avvolte da involucri membranosi , le glumette, e presentano le reste o ariste, prolungamenti filiformi delle glumette più esterne. Il loro colore giallo oro e la loro leggerezza fanno pensare ad un mare dorato quando i campi sono prossimi alla mietitura.

Nella cariosside una gran parte – l’endosperma – è costituita da amido, più o meno agglomerato in granuli piccoli e grossi, che ha funzione di sostanza di riserva. La consistenza è molto compatta e vitrea, il colore ambraceo. La vetrosità è un carattere distintivo delle diverse varietà e dipende sia da fattori genetici che da componenti ecologiche e colturali.

Dalla macinazione delle cariossidi di ottiene la semola. L’elevato contenuto in glutine conferisce i necessari caratteri di elasticità e tenacità necessari nella fabbricazione della pasta.

Tra l’amido e le proteine della semola, la gliadina e la gluteina, entrambe appartenenti al gruppo delle globuline entrambe appartenenti al gruppo delle globuline, si formano, quando viene aggiunta l’acqua, dei composti che rendono l’impasto resistente alla cottura.

Nei climi italiani il grano duro si semina in autunno-inverno mentre nei climi più freddi in primavera.
L’epoca della raccolta, effettuata meccanicamente, è condizionata dall’andamento climatico: cade tra giugno e luglio per le semine autunnali o tra luglio e ottobre per le altre.

Oltre alla granella, dal grano duro si ottiene anche la paglia, che viene utilizzata per fare la lettiera dei bovini nelle stalle e che alimenta l’industria della carta.

Tratto da: http://www.torinoscienza.it/dossier/apri?obj_id=1108

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GRANO duro – FARINE:

Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano.

Presenta differenti caratteristiche secondo il tipo di grano da cui viene estratta ed il tipo di macinazione cui viene sottoposta.

Essa si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero.

Le farine di grano duro sono più granulose al tatto,hanno un colore giallognolo,servono a preparare paste alimentari ed entrano raramente in panificazione. Oggi nel sud dell’Italia ,con esse, si producono pani del tipo casereccio.

Le farine di grano tenero, invece, presentano un colore bianco latteo, sono meno ruvide al tatto,sono quelle più usate ed hanno molteplici usi in panificazione.

Esse sono diverse a secondo dai grani da cui vengono estratte, in via semplificativa si può affermare che gli Stati Uniti, il Canada, l’Argentina,sono i paesi con i migliori grani teneri, quali “Manitoba”, Plata, ed altro.

In Italia, la legge vigente prevede che le farine di grano tenero siano classificate, in base alle ceneri o sali minerali e cosi distinte:

tipo “00” con ceneri fino al 0,50%

tipo “0” “ “ “ “ 0,65%

tipo “1” “ “ “ “ 0,80%

tipo “2” “ “ “ “ 0,95%

Integrale “ “ 1,40%/1,60%

Di norma in pizzeria si usano le farine tipo “00” e tipo”0” o dei semilavorati, che alcuni mulini negli ultimi anni, hanno immesso sul mercato, per rispondere alla crescente richiesta di qualità del prodotto,da parte degli operatori.

La farina è composta da enzimi, zuccheri, proteine, sali minerali.

Gli enzimi sono sostanze che favoriscono le reazioni chimiche nell’impasto e si dividono principalmente in due categorie:
amilasi e proteasi.

Le amilasi conquistano l’amido della farina e producono l’alimento per il lievito.

Le proteasi invece intaccano il glutine rendendolo più elastico.

Gli zuccheri sono importantissimi nella reazione dell’impasto, perché durante la sua fermentazione, servono ad alimentare il lievito,facendolo crescere e maturare.

I principali zuccheri sono: l’amido, i pentosani (sono dei disaccaridi presenti in piccole percentuali nella farina), la cellulosa.

Le proteine più importanti sono due:la gliadina e la gluteina, che nell’impastazione danno origine alla maglia glutinica (Struttura formata dal glutine, che si forma durante la fase d’impastamento).

I sali minerali invece non hanno grande importanza e servono come detto prima a classificare il tipo di farine.

Una farina di buona qualità è quindi l’insieme degli elementi, fin qui descritti, nelle giuste proporzioni e quantità.

Oggi con degli strumenti analitici si può determinare una qualità della farina e classificarla.

Uno degli strumenti più usati è l’alveografo di Chopin con il quale si sottopone un piccolo impasto all’analisi degli indici “W”,“P”,”L”, mediante il gonfiamento del medesimo,sino al punto di rottura.

W:sta per capacità panificabile, ovvero il volume che l’impasto può raggiungere o area dell’alveogramma.

P : la resistenza allo stiramento dell’impasto

L : l’estensibilità

Naturalmente i tre indici sono in stretta correlazione tra loro ed interdipendenti.

Con riferimento a questi dati, la farina viene classificata in queste categorie:

1) Deboli –fino a 170 W

Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.

2) Medie-dai180 ai 260 W

Farine per impasti diretti, pane francese, pizza, pane all’olio. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

3) Forti-dai 280 ai 350 W

Farine per impasti indiretti, pane con levato o biga, rosette, michette, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua

4) Speciali-oltre i 350 W

Farine prodotte con grani speciali, soprattutto Americani, Canadesi

per pani di difficoltoso ottenimento o rinforzanti delle farine più deboli.

Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Pertanto per ottenere una buona pizza bisogna scegliere una farina di qualità, adatta ai tempi di lievitazione, che si vogliono dare all’impasto e che abbia un rapporto p/l di circa lo 0,5,con un glutine elastico ed espansibile, buona capacità di assorbimento dell’acqua.

Tratto da: http://www.piazzabrembana.com/varie/farine.htm

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GRANO duro CAPPELLI e CRESO

Esattamente 30 anni fa, Gian Tommaso Scarascia Mugnozza, (attuale presidente dell’Accademia delle Scienze) con un gruppo di ricercatori del CNEN (comitato Nazionale per l’Energia Nucleare) indusse una mutazione genetica nel grano duro denominato “Cappelli” un tipo di frumento che cresceva SOLO in Puglia esponendolo ai raggi Gamma di un reattore nucleare per ottenere una mutazione genetica e quindi incrociandolo con una varieta’ americana. Quindi questa varietà di grano irradiato e mutato è stata sviluppata nel 1974 da quel gruppo di ricercatori del centro CNEN – Enea (1) di Roma.

Dopo la mutazione quella pianta di grano e’ divenuta “nana” e mostra differenze anche in altri caratteri come la produttività e la precocità nella crescita.

Questo nuovo tipo di grano mutato geneticamente (non OGM) ma irradiato, fu denominato “Creso” e con esso oggi si prepara OGNI tipo di: pane, pasta, dolci, pizze, certi salumi, capsule per farmaci, ecc., esso è una varietà di grano duro, la cui farina e’ quella usata per fare anche la pasta in tutta Italia ed all’estero.

GLUTINE: la parola Glutine deriva dal latino (Gluten-inis, colla), infatti anche gli antichi romani lo utilizzavano come colla. E’ stato isolato da J. B. Beccari nel 1728.
Il Glutine nel mais e nel riso e’ assente, e’ presente negli altri cereali: Kamut, Spelta, Triticale, Segale, Orzo; in ridotte quatta nel ’Farro, grano Saraceno ed Avena ed in alcune leguminose. Non è contenuto, invece, nel sesamo, patate, castagne, sorgo, soia, manioca e quinoa.
Il grano detto Farro per esempio e’ povero di glutine, infatti impastandolo non si “incolla come le farine di altri tipi di grano.

Il Glutine e’ un Peptide (“La struttura dei peptidi di glutine e caseina è simile o identica alla struttura dei peptidi di soia”. Fu XQ, Wu XX, Xu GL. Bioactive small peptides from soybean protein. Ann N Y Acad 864 : 640-5), ed e’ una sostanza colloidale ed e’ formato da due altre principali sostanze, facilmente suddivisibili: Gliadina e Gluteina che sono proteine semplici.
Tra l’amido e le proteine della semola, la gliadina e la gluteina, entrambe appartenenti al gruppo delle globuline (deboli acidi), si formano, quando viene aggiunta l’acqua, dei composti che rendono l’impasto resistente alla cottura. Un’altra funzione di questo ingrediente è quella di miscelare le proteine solubili ed insolubili gliadina e gluteina che danno corpo al glutine, che diviene una sostanza collosa che determina la plasticità e l’elasticità dell’impasto, quando esso viene a contato con liquidi acquosi.

Il Glutine e’ quindi presente in:
Farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti
Pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini ecc.)
Pane comune e speciale, pangrattato
Grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza
Gnocchi di patate, gnocchi alla romana
Crusca
Malto d’orzo
Müsli, miscele di cereali
Corn Flakes al malto
Dolci, biscotti, torte

Capsule di farmaci, ecc.

Il Glutine quando non viene metabolizzato (da appositi batteri e/o funghi e/o enzimi e’ un coFattore, assieme ai Vaccini, di malattie dell’intestino tenue, forma un collante che si incolla alla parete della mucosa dell’intestino tenue; la disbiosi cronica e’ la causa delle malattie del Tenue che ne impedisce la metabolizzazione.
La Gliadina (*) e’ una Proteina vegetale (prolammina) ricca di acido glutamminico, che si trova in quasi tutti i cereali, grano in particolare, ed e’ uno dei costituenti del Glutine; e’ probabilmente un nutriente nervoso, ma se essa non viene utilizzata ma accumulata dalle cellule nervose e dai loro tessuti, essa diviene un fattore irritante ed intossicante.
(*) La gliadina, è una proteina componente del glutine, contenuta in particolar modo nelle farine di frumento, orzo, segale, farro, spelta e triticale, tutti alimenti che un celiaco deve imparare a riconoscere e ad evitare, anche se usati come ingredienti all’interno di alimenti complessi.

La Gluteina e’ una proteina solubile in alcali, ma quando il pH dell’intestino varia verso l’acido NON e’ piu’ solubile e quindi non metabolizzabile e diviene una tossina.

Il Glutine si ottiene impastando della farina di grano (meglio la 00) con poca acqua e sottoponendo l’’impasto ad un getto di acqua per eliminare l’amido. Esso appare come una sostanza biancastra, gelatinosa, elastica, ed appiccicosa. Essiccata diviene una polvere o scaglie giallastre; contiene proteine, idrati di carbonio (soprattutto amidi), grassi e minerali.
Trattando il glutine con una soluzione di alcol diluito, quindi neutralizzando il residuo con una soluzione di idrossido di potassio, si separa le due frazioni componenti il Glutine, la Gliadina che potrebbe essere correlata ai disturbi della Glia e la Gluteina ai disturbi della muscolatura.

Il Glutine in quantita’ adatte (piccole) e’ utile all’alimentazione umana, purche’ vi siano nell’intestino batteri ed enzimi autoctoni adatti alla sua estrazione e digestione (demolecolizzazione) per essere inviato dal sangue alle cellule dell’organismo.

Il Glutine e’ di fatto una proteina che con i liquidi forma una forte colla che incolla se stessa, a livello della mucosa del tenue, (dal duodeno fino alla valvola ileo cecale) formando un sottile film che inibisce le proprieta’ dei villi (irritandoli e quindi producendo eccitazione nervosa nel cervello enterico) e quelle della mucosa stessa (variandone l’osmosi ed infiammandola) dell’intestino tenue e creando per questo processi di malnutrizione cellulare, tissutale ed organica e conseguentemente intossicazione endo cellulare ed infiammazione intestinale (3) e successivamente essa circola nei tessuti dell’organismo, veicolata dal sangue.

E cio’ avviene quando vi sono disbiosi (alterazione della flora batterica autoctona biovitale + la mancanza di determinati enzimi essenziali per la normale digestione – demolecolizzazione delle sostanze contenute nel chimo e nel bolo ed introdotte con i cibi) dovute a: alimenti inadatti, latte vaccino specie quello pastorizzato, formaggi, insaccati, alcune spezie, VACCINI, farmaci (specie antibiotici e cortisonici ecc.) droghe, alcol, ecc.

I succhi intestinali carichi normalmente di enzimi sono ottimizzati solo a pH regolare nel tenue.

Questa “colla” e’ visibile in certi casi quando essa viene espulsa dall’ano ed e’ una sostanza gelatinosa con striature bianche, filamenti che assomigliano a dei vermi.

La reazione nervosa generata nell’intestino determina per induzione tutti i problemi di irritazione, malessere, cefalee, mali di testa, anche perche’ essendoci disbiosi cronica, le micotossine generate dalla colonizzazione abnorme della Candida nel tenue, indotta dalla mancanza di batteri antagonisti morti e defecati dalla cronica disbiosi, intossicano cellule ed organi, Glia (nevroglia) compresa; a sua volta la Candida e’ corresponsabile di un’enorme elenco di malattie di organi, ghiandole e sistemi….fino al cancro ed all’aids.

E’ a tutti noto il fatto che l’80% circa del tessuto linfatico dell’intero organismo si trova a livello dell’apparato gastro-intestinale.
I sistemi GALT e MALI (Gastric and Mesentheric Associated Lymphoid Tissue) costituiscono delle strutture di notevole importanza per ciò che concerne le capacità di difesa immunitaria che ogni individuo possiede.
Le immunoglobuline si formano per la maggior parte a livello intestinale.
La mucosa intestinale è il principale sistema di difesa contro le sostanze tossiche.
Il Sistema Nervoso e’ il modulatore del Sistema Immunitario
2) Il colon, oltre alla ben nota funzione di riassorbimento soprattutto di acqua ed elettroliti, ha la capacità di rimuovere scorie nocive e di allontanare micro organismi patogeni grazie alla sua azione meccanica di eliminazione del materiale fecale.
Il determinarsi di una disbiosi intestinale ha come principali conseguenze:
a) la riduzione, talora rilevante, delle capacità di difesa immunitaria;
b) il proliferare per mutazione di micro organismi autoctoni in patogeni (funghi, batteri, parassiti ed altri) a livello intestinale e non solo.
c) la riduzione dell’ossigenazione e delle proprieta’ osmotiche della mucosa intestinale con conseguente incapacità di assolvere alla funzione di assimilazione delle sostanze e/o distruzione ed eliminazione di quelle tossiche.
d) nella femmina la colonizzazione del distretto vulvo-vaginale e nelle parti umide di entrambi i sessi, gola e bocca comprese.

e) la successiva colonizzazione fungina (Candida) di parti di tessuto in ghiandole ed organi di tutti i sistemi, ma in primis di quello gastro enterico (tubo digerente).

CELIACHIA:

Occhio al Glutine
Non esistono farmaci o cure per chi è affetto dal morbo celiaco, quindi l’unica soluzione resta quella di non consumare cibi contenenti glutine. Una dieta che va seguita scrupolosamente per tutta la vita e che impone restrizioni severe. Quindi niente pane, pasta, biscotti, pizza e cracker, per esempio, perché preparati con farina di grano.
L’industria alimentare oggi offre una discreta varietà di prodotti alcuni dei quali sono una “copia” senza glutine.
La maggior parte sono disponibili in farmacia, a carico del Servizio Sanitario Nazionale, ma anche da acquistare nei supermercati. Dal panettone alla pizza, passando per pane, pasta, merendine e fette biscottate, gli alimenti garantiti senza glutine sono molto vari, e risparmiano l’onere di leggere attentamente le etichette degli ingredienti quando si fa la spesa.
La vera difficoltà, infatti, sta nel riconoscere i cibi in cui il glutine è nascosto, compito non facile che può complicare la vita quotidiana, soprattutto quella dei bambini.

Chi contiene cosa
Il glutine è presente in molti cereali ma, fortunatamente, non in tutti.
senza ombra di dubbio vanno eliminati dalla dieta: frumento, orzo, segale, farro, kamut, sorgo, spelta, triticale e tutti i prodotti ottenuti con le farine di questi cereali. Bisogna, quindi, prestare attenzione anche a pangrattato, amido, fiocchi di cereali, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, semolino, crusca, couscous.
Da evitare anche i caffé solubili che spesso contengono orzo o malto (un derivato dell’orzo), quest’ultimo poi entra nella produzione della birra e del whisky, bevande proibite. Sempre in tema di alcolici e loro preparazione, si deve rinunciare anche a vodka e gin, entrambi ottenuti per fermentazione del grano.
Si possono mangiare, invece: mais, riso, miglio, tapioca. Assoluta libertà, quindi, di gustare crema di riso, polenta, pop corn, fiocchi di riso, mais, tapioca, purché senza aggiunta di fiocchi di malto.
Le farine di riso, mais, tapioca e miglio si possono utilizzare per cucinare, così come l’amido di riso e quello di mais (detto anche maizena), che si usa molto nella preparazione dei dolci.
Non ci sono limitazioni per tutti gli altri alimenti: carne, latte, uova, pesce, verdure, frutta fresca e secca (eccetto i fichi), legumi, da cui trarre nuovi spunti culinari.

Semaforo arancione
Purtroppo la maggior parte dei prodotti in commercio risulta “contaminata” da altre farine durante i processi di lavorazione. Yogurt, formaggi, creme, insaccati crudi e cotti, salse, conserve sott’olio di semi vari, marmellate e gelati derivano da complesse preparazioni industriali, che potrebbero includere farine vegetali non adatte ai celiaci. Lo stesso avvertimento vale per i prodotti precotti, impanati o conditi con salse pronte, come carni, pesci, verdure. Non si salvano neanche i medicinali: capsule, compresse e polveri solubili contengono quasi sempre amido tra gli eccipienti. Per facilitare il compito l’Associazione Italiana Celiachia ha pubblicato nel 1998 il prontuario dei farmaci gluten-free, che può essere richiesto alle sedi regionali.
Un dibattito ancora aperto rimane quello sull’avena che in quanto cereale contiene glutine e quindi potenzialmente provoca reazioni di intolleranza nei soggetti celiaci, in realtà non è sempre così. Infatti alcuni recenti studi avevano riabilitato l’avena come alimento che non causa l’infiammazione intestinale caratteristica della malattia, ma un recente studio ha nuovamente messo in dubbio la sua sicurezza.
Gli autori infatti concludono che la reazione è soggettiva. Le osservazioni sono state effettuate su nove soggetti scelti perché avevano mangiato avena e quattro di essi avevano manifestato i sintomi del disturbo. I ricercatori hanno studiato la risposta delle cellule T intestinali cercando una correlazione tra questa e i sintomi clinici.
Tre dei quattro pazienti che avevano la sintomatologia presentavano la tipica infiammazione intestinale.
Ma anche due dei cinque pazienti che sembravano tollerare l’avena avevano le cellule T intestinali reattive al cereale. Nel complesso quindi l’intolleranza all’avena esiste con le stesse reazioni molecolari che si hanno con grano, orzo e altri cereali, anche quando c’è un’apparente tolleranza clinica. Si potrebbe ipotizzare un ritardo della manifestazione clinica del disturbo, ma la presenza di cellule T reattive non può darne certezza.
By Simona Zazzetta
Fonti – Oats Intolerance in Celiac Disease PLoS Med. 2004 October; 1(1): e23. doi:10.1371/journal.pmed.0010023

GRANO SARACENO (Fagopyrum esculentum)
Il grano saraceno si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine, che contengono gli otto amminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i cereali “veri” (il grano saraceno, a dispetto del nome, non è un cereale) contengono poca lisina.
Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, soprattutto manganese e magnesio. Ha un indice di sazietà abbastanza elevato, caratteristica comune a tutti i cereali in chicchi.
È privo di glutine, quindi è adatto per i soggetti celiaci.

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Discussione fra il sig. Tullio Regge ed il prof. L. Pecchiai sugli OGM pubblicata sul sito/forum di aduc.it ed in particolare sul grano Creso, il quale fra parentesi, contiene una maggiore quantita’ di “Glutine”, rispetto a quella contenuta nel grano capelli del quale e’ una mutazione genetica.

Questo e’ parte della lettera di T. Regge dalla quale ho stralciato solo alcuni particolari senza deturpare il senso del contenuto:

“Nel 1983 la superficie coltivata a Creso in Italia era passata da pochi ettari sperimentali nel 1975 a oltre il 20 per cento del totale, con una produzione di 15 milioni di quintali all’anno. Il valore in moneta corrente in quell’anno era di circa 600 miliardi di lire.
Non ho avuto accesso a dati piu’ recenti, ma secondo stime informali l’ascesa del Creso e’ stata irresistibile.
E’ ben noto, che il frumento del passato era ad alto fusto, cosicche’ facilmente allettava (piegarsi in terra – ndr) sotto l’azione del vento e della pioggia. In questi ultimi decenni questo frumento e’ stato nanizzato, attraverso una modifica genetica.
Il miglioramento genetico del frumento duro: bilancio di un ventennio di attivita’ apparso su l’”Informatore agrario”, Verona, 40, n.29, 1984. Non senza stupore constato che non di robusti e abbronzati agricoltori si tratta, bensi’ di noti e stimatissimi ricercatori e che, leggete ed osservate, il Creso e’ stato sviluppato presso il “Centro di studi nucleari della Casaccia”.
Nel lavoro, fra l’altro, si sottolinea l’efficacia della mutagenesi, dell’introduzione di nuovo germoplasma e di ibridazioni interspecifiche e intergenetiche, parole che faranno fremere di sdegno i sostenitori delle colture “biologiche”. Giro una pagina e leggo che il Creso e’ un incrocio tra la linea messicana del Cymmit e il mutante del Cappelli Cp B144, sottoposto a lunga serie di prove agronomiche in varie localita’ dell’Italia centrale e ottenuto trattando il Cappelli con raggi X. Per altre varieta’, pure in commercio, sono stati utilizzati neutroni termici.
Da oltre vent’anni, insomma, gli italiani si nutrono con un OGM, “organismo geneticamente modificato”, brevettato e ampliamente commerciato alla luce del sole senza che si siano registrati inconvenienti, anzi con un successo commerciale senza precedenti e di cui non siamo debitori alle multinazionali”.
Sintesi del pensiero di Tullio Regge – 18 Mag. 2000

Risposta del prof Pecchiai
“Sembra fondata l’ipotesi, che la modifica genetica di questo frumento sia correlata a una modificazione della sua proteina, e in particolare di una sua frazione, la gliadina, che e’ una proteina basica, dalla quale per digestione peptica-triptica, si ottiene una sostanza chiamata frazione III di Frazer, alla quale e’ dovuta l’enteropatia infiammatoria e quindi il malassorbimento.
E’ evidente la necessita’ di dimostrare scientificamente una differenza della composizione aminoacidica della gliadina del frumento nanizzato, geneticamente modificato, rispetto al frumento originario.
Quando questo fosse dimostrato, sarebbe ovvio eliminare la produzione di questo frumento, prima che tutte le future generazioni diventino intolleranti al glutine, cosi’ da costringere lo Stato ad accollarsi l’onere di fornire a tutti prodotti esenti da glutine, dalla farina alla pasta, ai biscotti (come peraltro gia’ ora avviene)”.
By Prof. Dr. Luciano Pecchiai – Libero Docente in Anatomia Patologica – Primario Patologo Emerito dell’Ospedale dei Bambini “Vittore Buzzi” – Milano – Direttore del Centro di Eubiotica Umana di Milano – Esperto di Alimentazione e Medicina Naturale
Tratto in sintesi dalle lettere del sig. T. Regge, con la risposta del prof. L. Pecchiai, inviate al sito dell’aduc.it

Alla fine la discussione è andata a tarallucci e vino nei commenti del sito di Bressanini che intervenendo ha saltato a piè pari quello detto da Salvio... ma secondo me non aveva le conoscenze per rispondere, e non c'è niente di male, non può saper tutto.
Ad ogni modo quello che affermava Salvio aveva una sua logica, se poi pensiamo che la vitamina C abbassa drasticamente la risposta immunitaria che provoca il glutine il quadro pende più dalla sua parte, senza però averne certezza di correttezza aimè,alla fine possiamo fare solo ipotesi, non abbiamo laboratori con cavie umane 😀

Comunque una domanda a Salvio, dove l'hai letto che Daniele Bossari ha avuto una celiachia per così dire a intermittenza?

Sarebbe bello creare un dibattito da qualche parte attorno a questi temi, magari su qualche forum o gruppo di fb, ma quale?

Un gruppo su facebook lo possiamo sempre fare, ne aspettavo appunto l'esigenza prima di crearlo, ma sinceramente non ho capito bene perchè come forum per tali dibattiti questo non va bene...:huh:

dovremmo coinvolgere più persone, se Bressanini non avesse sviato quella conversazione sarebbe stata moooolto interessante

Allora dobbiamo provare a riaccendere il dibattito su quel punto nel sito di Bressanini che è molto frequentato, o provare a instaurare il dibattito su un sito/gruppo FB a tema celiachia
edit: questo club celiachia su forumsalute è frequentato, si potrebbe intervenire lì http://www.forumsalute.it/community/forum_44_allergologia_e_immunologia/thrd_43542_club_celiachia_1.html

sì proviamo anche a intervenire nuovamente su quello di bressanini dandoci man forte affinchè non evada le risposte. Ad esempio uno posta una domanda, se Bressanini risponde bene, se svia dicendo che non ha importanza o sono cose poco importanti un altro interviene dicendo che a lui sembrano cose molto importanti e ci terrebbe a una risposta del Bressanini. Se risponde bene, se tenta di sviare un altro di noi gli pone di nuovo la domanda sottolineando ciò che gli sembra più importante. Che ne dite? Tutto nel massimo rispetto e cortesia

Tentar non nuoce, sempre che Bressanini ne sappia sull'argomento glutine-interazione umana-celiachia

La disbiosi della flora intestinale come possibile causa/concausa dell'innesco della malattia celiaca...uno studio molto recente

Ruolo dei batteri intestinali nel cambiamento indotto dalla gliadina sulla mucosa intestinale: studio su topi liberi da germi
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3020961/?tool=pmcentrez

Contesto ed obiettivi
La Malattia Celiaca (MC) è una malattia infiammatoria cronica dell'intestino tenue, che è indotta da proteine ​​alimentari del glutine di frumento (gliadine), in individui geneticamente predisposti. La crescita eccessiva di batteri potenzialmente patogeni e infezioni è stata suggerita di contribuire alla patogenesi CD. Abbiamo voluto studiare gli effetti della gliadina e vari ceppi batterici intestinali sull'integrità della barriera mucosa, traslocazione della gliadina, e la produzione di citochine.

Metodologia / Principali risultati
Cambiamenti nella mucosa intestinale sono stati valutati in anse intestinali di (inbred Wistar-AVN) ratti che sono stati allevati in condizioni prive di germi, in presenza di vari batteri intestinali (enterobatteri e bifidobatteri isolati da pazienti CD e bambini sani, rispettivamente) e CD-attivazione agenti (gliadina e IFN-γ) di istologia, microscopia elettronica a scansione, immunofluorescenza, e una citochina serie ratto anticorpi. Adesione dei ceppi batterici per la linea cellulare IEC-6 ratto è stata valutata in vitro.
Frammenti di gliadina da soli o insieme con la citochina proinfiammatoria interferone (IFN)-γ hanno significativamente diminuito il numero delle cellule caliciformi nel piccolo intestino, questo effetto è più pronunciato in presenza di Escherichia coli e Shigella CBL2 CBD8. Shigella CBD8 e IFN-γ indotto la secrezione massima mucina e il più grande valore in giunzioni strette e, di conseguenza, la traslocazione di frammenti di gliadina nella lamina propria. CBD8 Shigella e di E. coli CBL2 fortemente aderito a IEC-6 cellule epiteliali. Il numero di cellule caliciformi nel piccolo intestino ha aumentato l'incubazione simultanea di Bifidobacterium bifidum IATA-ES2 con la gliadina, IFN-γ e enterobatteri. B. bifidum IATA-ES2 anche migliorato la produzione di fattori chemiotattici e inibitori delle metalloproteinasi, che può contribuire alla protezione della mucosa intestinale.

Conclusioni
I nostri risultati suggeriscono che la composizione dei microbioti intestinali influenza la permeabilità della mucosa intestinale e, di conseguenza, potrebbero essere coinvolti nelle prime fasi della patogenesi CD.

Il glutine è la proteina di riserva delle cariossidi di cereali, ricca in prolina ed in glutammina. Il glutine e la sua componente solubile in alcool, chiamata gliadina, contengono la ripetizione di alcuni peptidi riconosciuti come causa dell’intolleranza alimentare al glutine, in quanto tali sequenze provocano l’infiammazione autoimmune del piccolo intestino cui consegue malassorbimento.
Il glutine, o meglio le prolammine dannose, sono contenute in diversi cereali in quantità differente:

(H:Wieser, W.Seilmeier:”Reactivity of gliadin fractions and components from different wheat species in the Skerrit test”, Proceedings of the 13° Meeting of PWG, pag.12, Novembre 1998).

Trattamenti tecnologici di idrolisi parziali o di denaturazione termica per cottura non distruggono la capacità all’alimento contenente glutine di indurre Celiachia nel soggetto geneticamente predisposto.

Struttura

Da diversi recenti studi, risulta che la sequenza aminoacidica tossica è risultata la seguente
QQPFP (GlnGlnProPhePro, ovvero Glutammina, Glutammina, Prolina, Fenilalanina, Prolina).

Variabilità
Il diverso grado di tossicità delle prolammine di cereali diversi può collegarsi alle relazioni filogenetiche fra le specie. Le prolammine di frumento, orzo e segale hanno determinanti antigenici simili ed infatti fanno parte della stesa sottofamiglia (Pooideae). L’avena appartiene alla stessa sottofamiglia del frumento, dell’orzo e della segale, ma ad una tribù differente (Avenae). Riso e mais, per antonomasia cereali naturalmente privi di glutine, appartengono ad altre sottofamiglie.

Tutti i cereali che appartengono alla tribù dei Triticum contengono glutine, in quantità differenti, ma egualmente tossici per celiaci. Linneo individuò sette specie di frumento. Alla sua classificazione ne seguirono altre; oggi, la classificazione si fonda sullo studio del genoma, in base al numero di cromosomi, e quindi dividendo i cereali in tre sottofamiglie: Pooideae, di cui fanno parte, tra l'altro, la Tribù delle Triticae e delle Avenae; Ehrhartoideae, con le tribù delle Oryzeae (in cui si trovano riso e riso selvatico); Panicoideae o "PACCAD clade" con, tra le altre, le tribù Panicaceae (tra cui il miglio) e Andropogoneae (in cui si trova il mais e il sorgo).

Concentrazioni e dosi
Il normale introito medio di glutine nella dieta di una europeo adulto è pari a 15/20 g/die. Challenge studies e valutazioni sulla dieta portano a dimostrare che un apporto quotidiano di 100 mg di gliadina/die sono sufficienti a dare patologia celiaca nel soggetto predisposto; mentre altri studi dimostrano che un apporto giornaliero di 4-14 mg di gliadina non causano danno alla mucosa intestinale.

Effetti della gliadina/glutine nella malattia celiaca: studi dose –riposta (controllati con biopsia)

Diffusione ed epidemiologia
In Europa
Si stima che in Europa più di un milione di persone soffra di questa malattia. Negli anni ’90, in Italia un’inchiesta multicentrica evidenziava che ogni anno si diagnosticava un nuovo caso di celiachia ogni 100 nati. Da screening mirati in gruppi ristretti di popolazione (esempio 17.000 studenti tra i 6 e i 15 anni) si è potuto evincere un’incidenza ben più elevata, pari a circa 1:150. In alcune zone si rilevano dati ancora più forti, di incidenza pari a 1:100, il che significherebbe che in Italia ci sarebbero dai 300.000 ai 550.000 celiaci.

Nel mondo sviluppato
Informazioni non disponibili.

Nei paesi sottosviluppati
Informazioni non disponibili.

Epidemiologia, gruppi sensibili e resistenza
Molti casi di celiachia silente si riscontrano in familiari di I° grado di celiaci ( 8-10%), nei pazienti con diabete insulino-dipendente (3-5%) o con sindrome di Down ( 4-5%).

Misure per prevenire la manifestazione dell'intolleranza
Consumare alimenti senza glutine. A questo proposito, gli alimenti senza glutine sono quelli ("gluten free by nature") che rispondono a queste caratteristiche quantitative:

20 ppm = 20 mg/Kg = 0,002% di glutine
2 mg di glutine in 100 g
1 mg di Gliadina in 100g

ultimo aggiornamento 10/06/04

Fonte

Piccole quantità di glutine, a quanto pare fino a 35mg al giorno (ho letto anche 60) non provocano risposta autoimmune nei celiaci (e c'è modo di pensare che la vitamina C alzi tale livello).
Mi chiedo quanto glutine apporti la contaminazione della filiera produttiva, perchè ancora non è chiaro il ruolo dell'Avena, ad alcuni provoca risposta autoimmune ad altri no, e si dice che la colpa è comunque della contaminazione.

Per curiosità ecco come si presenta il pentapeptide QQPFP

Per quanto riguarda l'avena:

Mappa delle cellule T epitopi del glutine nel pane di grano ancestrale: implicazioni per la celiachia
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15685550

Lo studio dimostra che ci sono cultivar ancestrali di grano e farro con glutine non tossico, cioè privo della sequenza peptidica che scatena una risposta immunitaria tipica della celiachia.
Questo a rimarcare che gli incroci dell'uomo e la selezione di certe cultivar nonchè la modificazione genetica è responsabile dei crescenti casi di celiachia.

ottimo

Si difatti sono convinto che il grano creso sia l'imputato maggiore di questa epidemia.