Che cavolo dici Lustig?

III. DISTORSIONI DI BIOENERGETICA
Il Dr. Lustig fornisce informazioni inesatte o fuorvianti in merito all’omeostasi energetica o dei fattori che influenzano la bioenergetica, in molti casi. Questi problemi si trovano in tutto il libro e forniscono al lettore una comprensione distorta dei problemi. Un tema che l’autore porta in primo piano in molte occasioni è che “una caloria non è una caloria.” Mentre egli qualifica questa dichiarazione occasionalmente, l’autore non è chiaro nel riconoscere che, in realtà, il bilancio energetico è determinato dall’apporto calorico rispetto al dispendio calorico. Se l’introito energetico eccede il dispendio energetico totale, si verifica un aumento di peso. Se l’apporto energetico è inferiore al dispendio energetico totale, si verifica perdita di peso. Questo concetto non esclude l’idea che i cambiamenti nel consumo possono impattare positivamente o negativamente uno o più dei componenti del dispendio energetico (e potenzialmente la spesa energetica totale), ma l’autore è fuorviante su questo concetto in più occasioni. In un esempio di informazioni bioenergetiche inesatte presentate a pagina 20, l’autore afferma che “smaltire un Big Mac richiederebbe quattro ore di bicicletta.” Una stima più precisa è quella di una persona di medie dimensioni di circa 150pounds (68Kg n.d.t.) che consumerebbe abbastanza energia durante un’ora di ciclismo ad intensità moderata (12-13,9 mph) per spendere l’energia fornita da un Big Mac (Ainsworth et al.2000). Quattro ore è una sovrastima anche per individui medi che completano solo esercizio fisico moderato. Un altro equivoco fondamentale che l’autore ha sulla bioenergetica è espressa a pagina 140, dove si afferma che “Bruciare un chilo di grasso libera 2.500 calorie.” Va notato che l’unità di energia che sta cercando di descrivere è una Caloria, piuttosto che una caloria, dato che una Caloria è l’equivalente di una kilocaloria (1000 calorie). Ancora più importante, un chilo di grasso possiede in realtà circa 4086 Calorie. Storicamente, il numero di calorie che sono stati equiparati ad una perdita di peso di un pound (0,45Kg) (che dovrebbe includere non solo grasso, ma gli altri componenti del corpo, così come l’acqua, carboidrati, proteine​​, ecc) è di 3500 calorie, piuttosto che 2500 calorie. In realtà è molto coerente con la nostra comprensione scientifica di bioenergetica che, come l’autore cita a pagina 141, “In media, le persone obese hanno dovuto mangiare 3.977 calorie (Calorie) in meno per bruciare un chilo di grasso.” Questo dimostra una mancanza di conoscenza di base della nutrizione energetica. Nello stesso capitolo, il Dr. Lustig descrive l’attività fisica come la minor parte della spesa energetica. Per la persona media, l’effetto termico del cibo è in realtà la componente minore del dispendio energetico. È interessante notare che, l’autore suggerisce di aumentare l’effetto termico del cibo mangiando proteine che possono promuovere un più alto tasso di spesa energetica e che il grasso innalza l’effetto termico del cibo solo in piccola misura, ma egli non riesce a menzionare che anche i carboidrati sono un nutriente chiave che eleva l’effetto termico del cibo. Tale omissione risulta essere un modo ipocrita per rafforzare le sue argomentazioni anti-carboidrati. Dr. Lustig usa anche la bioenergetica in modi ingannevoli per sottolineare i suoi punti di vista. Ad esempio, a pagina 57 si afferma che “la combinazione più popolare al McDonald è un Big Mac, patate fritte medie e regolare soda media, fornendo 1.130 calorie (Calorie) per 5,99 dollari.” Tuttavia, per sostenere la sua tesi egli sceglie di “farlo in grande” e descrive il potenziale impatto negativo se le persone stavano abitualmente mangiando più di quello che lui ha espressamente detto.
Infine, a pagina 273, l’autore suggerisce che “noi dovremmo razionalmente mangiare 1800-2000 kcal.” Con questa affermazione egli non identifica a chi si riferisce col “noi”, tuttavia questa è una sottostima del fabbisogno energetico totale per l’adulto medio. Secondo gli standard Dietary Reference Intake stabiliti dalla Food and Nutrition Board, il fabbisogno stimato di energia per gli uomini che sono 5’5″(~168cm n.d.t.) con un BMI di 24 che sono all’interno della classificazione bassa attività, è 2566 Calorie. Per gli uomini simili che sono 6’1″(~186cm) con un BMI di 24, il requisito è 2999 ​​calorie. Per le donne che sono 5’1″(~155cm) con bassa attività e BMI di 24, la stima è di 1956 calorie. Per le donne simili che sono 5’9″(~180cm) la stima è di 2372 calorie. I requisiti sono molto più elevati per le persone che sono attive o molto attive e sono inferiori per coloro che sono ancora meno attive. Nel complesso, è chiaro che l’intervallo di energia fornito dall’autore potrebbe meglio applicarsi agli individui che desiderano perdere peso o per coloro che sono piccoli e altamente inattivi ed è chiaro che l’autore o inganna i lettori o è mal informato sul fabbisogno energetico.

IV. FALSE DICHIARAZIONI DELL’AMBIENTE ALIMENTARE ATTUALE
Il Dr. Lustig dimostra una generale mancanza di comprensione delle norme alimentari negli Stati Uniti. Il suo ritratto del contesto alimentare attuale è fuorviante per i lettori.

L’autore sembra aver promosso queste imprecisioni nel tentativo convincere i lettori a essere d’accordo con le sue argomentazioni. A pagina 195, afferma che “il vero cibo non ha o non ha bisogno di un’etichetta dei valori nutrizionali.” Se è vero che le etichette non hanno bisogno di apparire sui cibi non imballati, come un prodotto, il Code of Federal Regulations è chiaro per quanto riguarda l’etichettatura dei nutrienti per questi tipi di alimenti. Il regolamento da parte del governo federale è che i valori nutrizionali devono essere inviati volontariamente per almeno il 90% dei prodotti alimentari freschi in un luogo ben visibile di almeno il 60% delle aziende che vendono cibo. Mentre ogni singola mela o pera non possono avere una etichetta, l’aspettativa è che le informazioni devono essere accessibili in negozio per i consumatori. A pagina 198, l’autore afferma che “Vorrei anche aggiungere che se il cibo ha un logo aziendale del quale avete sentito parlare, è elaborato”, tuttavia, molti consumatori possono riconoscere loghi di alimenti freschi comuni come le arance o banane. L’autore fa altre dichiarazioni radicali alle pagine 205 e 206, affermando miti come “nulla di buono può venire da” fast food o che “non si ha alcun controllo su ciò che accade nel cibo” lì. Queste generalizzazioni non riconoscono il potenziale per la selezione di cibi salutari in questi stabilimenti o il fatto che l’individuo può consumare gli alimenti scelti con moderazione. E’ anche malafede dell’autore lo stato a pagina 234 che “l’industria alimentare attualmente ha carta bianca su ciò che può essere messo in un alimento e come può essere trattato, confezionato e commercializzato.” Questa affermazione ignora le norme importanti che limitano gli ingredienti (cioè la lista GRAS), le leggi in materia di etichettatura nutrizionale, ecc.
Mentre molti professionisti della nutrizione consigliano, compresi gli alimenti integrali, come la base di una dieta, è molto chiaro che gli alimenti trasformati e i cibi consumati fuori casa possono andare bene all’interno di una dieta sana (Academy of Nutrition and Dietetics 2013) e possono contribuire in modo significativo all’introito nutritivo di un individuo (Eicher-Miller et al 2012.), pertanto, un atteggiamento di raccomandare di evitare tutti gli alimenti trasformati è ingiustificato. Affermare il contrario è in malafede e serve solo a limitare le scelte alimentari dei consumatori. Con l’introduzione di limitazioni artificiali, è possibile che alcuni consumatori sarebbero diventati estremamente frustrati e rinunciare al loro obiettivo di una dieta salutare. In una società dove il consumo eccessivo di livelli di energia e bassi di attività fisica sono dilaganti, dobbiamo stare attenti a introdurre limitazioni artificiali che agiranno solo come un cattivo servizio al pubblico.

V. MANCANZA DI RICONOSCIMENTO DELLE RACCOMANDAZIONI SULLO ZUCCHERO
Molte organizzazioni, tra cui quelle del governo federale, consigliano di limitare il consumo di zucchero, ma l’autore induce il lettore a credere che la maggior parte degli esperti della salute e delle organizzazioni indicano che i consumatori possono mangiare tanto zucchero quanto desiderano, senza conseguenze negative. A pagina 245, dice “non c’è limite allo zucchero”, tuttavia, le Dietary Guidelines for Americans raccomandano chiaramente che meno del 25% dell’apporto energetico dovrebbe essere da zuccheri aggiunti. Questo è anche in linea con le raccomandazioni della Food and Nutrition Board attraverso le raccomandazioni dietetiche di assunzione di riferimento (Institute of Medicine 2005). Molteplici altre agenzie federali e pubblicazioni consigliano di limitare l’assunzione di zuccheri. Per esempio, il Centers for Disease Control raccomanda che “I giovani devono bere meno bevande zuccherate e più acqua e latte a basso contenuto di grassi o senza grassi, o di una quantità limitata di 100% succhi di frutta. Le famiglie, le scuole e le altre istituzioni devono fornire una scelta ad una bevanda salutare “(http://www.cdc.gov/Features/HealthyBeverages/). Per molti anni i messaggi per limitare il consumo di zucchero sono stati comuni.

VI. DICHIARAZIONI GENERALMENTE INACCURATE
Il Dr. Lustig fa diverse dichiarazioni palesemente inesatte che sono direttamente collegate al suo racconto, o che hanno lo scopo di supportare tangenzialmente alcuni dei suoi argomenti. Tra queste dichiarazioni, ci sono le seguenti:

• “Cereali, radici e tuberi… non hanno grasso.” A pagina 109 l’autore sta cercando di fare un punto sugli alimenti naturali che non hanno combinazioni di grassi e carboidrati. Tuttavia, la verità è che tutti gli alimenti di cereali includono alcune quantità di grassi naturali e quantità più piccole sono presenti nelle radici e nei tuberi. Alcuni esempi, come percentuale di Calorie, il frumento è tipicamente costituito da ~ 6% di grassi, avena ~ 16% di grassi, orzo ~ 4% di grassi e mais ~ 13% di grassi.
• “In effetti, caloria per caloria, succo d’arancia al 100% è peggio per voi della soda, perché il succo d’arancia contiene 1,8 grammi di fruttosio per oncia, mentre la soda contiene 1,7 grammi di fruttosio per oncia.” Questa dichiarazione, che si trova a pagina 119 , non si basa su alcuna prova scientifica e le quantità maggiori di nutrienti contenuti nel succo d’arancia insieme alla differenza molto piccola del contenuto di fruttosio detto dall’autore è palesemente inesatto. In porzioni di 8 once delle due bevande descritte, la differenza totale nel contenuto di fruttosio sarebbe pari a 0,8 grammi. Non vi è alcuna ragione logica per ritenere che una quantità così piccola potrebbe produrre effetti negativi sulla salute.
• “… Questo è il motivo del perché le banane diventano marroni con il tempo.” Alle pagine 122 e 123, l’autore sta descrivendo la doratura di una banana, come un processo che si verifica a causa del suo contenuto di fruttosio attraverso la reazione di Maillard della doratura. Questo tipo di doratura è in realtà un processo di imbrunimento enzimatico che non è legato alla reazione di Maillard.
• “Si è scritto più su questo composto che di tutte le altre vitamine, minerali e integratori messi insieme.” In questa dichiarazione (pagina 153), l’autore si riferisce alla vitamina D. Mentre la vitamina D è diventato un argomento di una maggiore quantità di ricerca negli ultimi anni, questa affermazione è del tutto priva di fondamento. Come semplice test di questa nozione, una ricerca del termine “vitamina D” sul motore di ricerca Google ha portato meno di un terzo dei risultati che ha prodotto una ricerca del termine “calcio” .
• “Cibo Bianco …, la fibra se n’è andata (o, nel caso delle patate, non c’è mai stata lì, in primo luogo.” Questa dichiarazione è a pagina 212 del libro. La realtà è che molti cibi bianchi, comprese le patate, sono ricchi di fibre. Esempi oltre a alle patate includono fagioli, rape, sedano, cavolfiore e funghi. Una patata al forno di medie dimensioni di solito ha circa 4 grammi di fibra e una grande percentuale della fibra si trova nella polpa bianca piuttosto che nella buccia .

In sintesi, questo tipo di imprecisioni suggeriscono che l’autore non è competente nelle scienze degli alimenti e della nutrizione o fuorvia i lettori in modo da accordarli alle sue opinioni.

CONCLUSIONE
Fat Chance: Battere le probabilità contro lo zucchero, prodotti alimentari trasformati, l’obesità e la malattia è il prodotto del punto di vista di un individuo – una prospettiva che non è supportata dalla maggior parte della ricerca scientifica in materia di nutrizione e metabolismo. Questa revisione mette in evidenza la necessità critica per l’aumento della comunicazione di strategie di gestione del peso che sono su base scientifica e realistica. Come abbiamo assistito negli ultimi decenni, accusando un particolare alimento o ingrediente per l’obesità e tassi di malattia cronica in America è infondata; la restrizione e l’evitare cibi particolari (in particolare quelli che sono più apprezzati da molti consumatori) non è una sostenibile strategia di mangiare sano. Numerose autorità scientifiche, tra cui l’Accademia di Nutrizione e Dietetica, hanno riconosciuto che il modo più efficace per raggiungere e mantenere un peso sano è quello di esercitarsi regolarmente e fare una dieta equilibrata, ricca di nutrienti che consente il godimento di tutti gli alimenti all’interno del limite calorico individuale. Libri come Fat Chance fanno regredire e servono solo ad aumentare la confusione del consumatore sulla nutrizione, piuttosto che contribuire a creare più intelligenti i consumatori per essere in grado di prendere decisioni informate sulla loro salute.